Особенности производства облученных пищевых продуктов

Облучение пищи – это новая перспективная технология борьбы с патогенными микроорганизмами.

Обработка сырого мяса и домашней птицы облучением на мясоперерабатывающих предприятиях устраняет такие патогенные бактерии как Е. coli, Salmonella, Campylobacter. Облучение мяса хот-догов и мясных деликатесов устраняет риск Listeria. Технология является потенциально выгодной для сухих пищевых продуктов, которые должны долго храниться и транспортироваться на большие расстояния (специи, зерно).

В технологии облучения используют следующие виды лучей: гамма-лучи, электроны и рентген.

При использовании гамма-излучения источником излучения является радиация, испускаемая кобальтом-60 или цезием-137. Эти вещества излучают гамма-лучи, проникающие в пищевые продукты на глубину нескольких десятков сантиметров.

Источник облучения хранят в водоеме с водой. Чтобы облучить продукт, источник извлекают и устанавливают в помещении с массивными бетонными стенами, экранирующими лучи.

Электронные лучи – это поток электронов с высокой энергией, испускаемый электронной пушкой. Электроны проникают вглубь продукта на три сантиметра, поэтому обрабатываются только тонкие продукты.

Самой новой технологией является облучение рентгеновскими лучами (х-лучи). Возможно обрабатывать толстые слои продукта.

В результате облучения продукты практически не теряют пищевой ценности и не становятся опасными для человека.

Существенных изменений в составе аминокислот, жирных кислот и витаминов не происходит, несколько снижается уровень витамина тиамина. По некоторым данным продукты приобретают другой вкус. Если в составе продукта есть живые клетки, то они могут быть повреждены или убиты, как и микроорганизмы. Такие продукты содержат значительно меньше микроорганизмов, включая и микроорганизмы порчи. Поэтому имеют более длительный срок годности. Определить чисто визуально, что продукт был облучен, практически невозможно.

Безопасность облученных продуктов была подтверждена Всемирной организацией здравоохранения.

Дозу облучения выражают в Греях. Это мера количества переданной энергии. Эффект уничтожения микроорганизмов измеряется в Д-величинах. Одна Д-величина – это количество облучения, которое должно убить 90% организмов.

При облучении происходит повреждение ДНК микробной клетки, вызывающее дефекты в генетическом коде. Если клетка не может восстановить это повреждение, микроорганизм гибнет на стадии размножения. Чтобы удить микроорганизмы в замороженных пищевых продуктах, требуется более высокая доза облучения.

Паразиты и насекомые-вредители, имеющие большие размеры ДНК, быстро уничтожаются низкими дозами облучения. Однако вирусы стойки к облучению в дозах, одобренных для пищевых продуктов, прионовые частицы, вызывающие губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота, не инактивируются облучением, кроме очень высоких доз, следовательно, данный метод не устраняет эти организмы.

Не все пищевые продукты могут быть подвергнуты облучению. Например, устрицы, у которых при этом снижается срок годности и другие качественные показатели. Облучение также изменяет консистенцию белка куриных яиц, делая его молочным и водянистым.

Для идентификации облученных пищевых продуктов разработана специальная эмблема, которая размещается на упаковке продукта. Это символ «radura», который используется интернационально. Использование этого символа факультативно, но если он используется, то должен быть помещен рядом с названием продукта.

Также упаковка может содержать словесное описание, например, «Облучено, чтобы уничтожить вредных микробов».

Если облученный пищевой продукт используется в качестве ингредиента в другом пищевом продукте, то это должно быть указано в перечне ингредиентов.

Если продукт, состоящий из одного ингредиента, готовится из сырья, которое подвергалось облучению, то на этикетке этого продукта должна быть помещена декларация, указывающая на такую обработку.

Общий стандарт Кодекс Алиментариус для облученных продуктов и рекомендованный международный кодекс практики по обращению с радиационным оборудованием устанавливают классификацию пищевых продуктов в зависимости от цели облучения.

Дата добавления: 2014-01-04