Мясо и мясопродукты

Помимо полезных веществ, мясо и мясопродукты являются источником веществ, оказывающих вредное влияние на организм человека. Внедрение в производство интенсивных технологий выращивания животных с использованием стимулирующих препаратов приводит к увеличению остаточного содержания ветеринарных препаратов в мясе и мясопродуктах, которые неблагоприятно влияют на здоровье человека.

Применяемые в животноводстве корма и растительный фураж содержат остатки пестицидов, попадающие по пищевым цепям в мясо и мясопродукты и через них в организм человека.

Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к загрязнению мясных продуктов тяжелыми металлами, нитрозоаминами. Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями.

Поэтому при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеет сертификация безопасности, ветеринарно-санитарная и идентификационная экспертизы.

Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспектора России. Мясо и мясопродукты должны иметь клейма госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизоотическое и гельминтологическое благополучие территорий, на которых они произведены.

На погранветпунктах ветеринарный сертификат страны-экспортера подлежит обмену на ветеринарное свидетельство РФ. В нештатных ситуациях проводится приемочная ветеринарно-санитарная оценка.

На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных испытаний Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает категорию промпереработки мяса и мясопродуктов: А – переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80ºС; В – переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75ºС; С – переработка на варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями; Д – реализация без ограничений.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Проводят учреждения Госветслужбы в целях предупреждения заболевания людей зооантропонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также для профилактики среды распространения болезней скота и птицы через корма животного происхождения.

Наиболее опасные заболевания убойных животных, которые передаются человеку, сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап, ящур, оспа, туляремия, рожа свиней, Ку-лихорадка, коровье бешенство, финноз, трихинеллез и др.

Для выявления мяса, полученного от больных животных и убитых в состоянии агонии, используются органолептические и лабораторные методы исследования.

Ветеринарно-санитарная экспертиза импортируемых мяса и мясопродуктов имеет огромное значение для обеспечения качества и безопасности продуктов животного происхождения, а также для предупреждения распространения заболеваний в другие страны.

Идентификационная экспертиза. Устанавливается видовая принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть. Для идентификации могут использоваться показатели, установленные Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (маркировка оттиска клейм, маркировка потребительской упаковки, маркировка батонов, ярлык, трафарет, органолептические).

Также при экспертизе мяса могут возникать вопросы по определению видовой принадлежности. При этом используются следующие признаки: особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов, особенности органолептических показателей, физико-химические показатели жировой ткани, реакция преципитации.

При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, при разногласиях в оценке – химическому и микроскопическому анализу.

Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. В мясе кроликов дополнительно исследуют наличие аммиака и солей аммония, а в мясе птицы – наличие пероксидазы, аммиака и солей аммония, кислотное и пероксидное число жира.

Дата добавления: 2014-01-04