Определение в молоке количества спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий

При оценке качества молока (согласно требованиям ГОСТа 25102—82) необходимо определить в нем количество спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий. Иногда при нормаль­ной кислотности молоко может быть обильно обсеменено спо­рами маслянокислых бактерий, которые выдерживают пастеризацию. Развитие лактатсбраживающих маслянокислых бактерий особенно опасно в сыре, так как они вызывают его вспучивание на поздних этапах созревания вследствие выделения большого количества газов СО₂ и Н₂. Образование масляной кислоты придает сыру прогорклый вкус и делает его абсолютно непригодным для реализации или резко снижает его качество.

Метод определенияколичества спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий в молоке основан на способности анаэробных бактерий развиваться и давать видимые признаки роста - разрывы среды — в посевах прогретого молока в пробирках с плотной питательной средой после выдерживания его и течение 3 сут при температуре 37°С.

Проводят посев 1 мл исследуемого образца молока и его разведений в пробирки с 10 мл питательной среды, прокипя­ченной перед анализом в течение 30 мин и охлажденной до 40°С. Каждый образец исследуемого молока из выбранных разведений засевают в две пробирки с мясо-пептонной или лактатной средой, внося посевной материал на дно пробирки и не взбалтывая её содержимое. Сверху посевы заливают слоем и 1,5—2 см расплавленного и предварительно охлажденного до 45°С агара, Пробирки помещают в термостат при 37°С на 7 ч.

При приготовлении мясо-пептонной среды к 900 мл МПБ добавляют 5 г лактата кальция, 15 г ацетата натрия, 0,8 г хло­рида цистеина, 40 мл дрожжевого автолизата или 4 г сухого дрожжевого автолизата и 20 г агара. Смесь нагревают до 95°С, выдерживают при постоянном помешивании до расплавления агара и добавляют 10 мл 0,01%-ного водного раствора тетрабората натрия, 10 мл 1%-ного раствора кислого карбоната натрия и 1 мл 0,4%-ного водного раствора индикатора нейтрального красного. При помощи 20%-ного водного раствора молочной кислоты устанавливают рН 5,7. Приготовленную среду разли­вают в пробирки по 10 мл, закрывают ватными пробками и стерилизуют 20 мин при температуре 115°С. Затем ватные пробки заменяют стерильными резиновыми.

Допустимо использовать в анализе упрощенную среду сле­дующего состава: МПБ — 1 л; лактат кальция — 6,5 г; агар — 20 г; 0,4%-ный водный раствор индикатора нейтрального красного — 1 мл; рН 5,7. Стерилизуют среду при 0,5 атм. 20 мин.

Наличие спор анаэробных лактатсбраживающих бакте­рий определяют по разрывам агарового столбика вследствие выделения газа и по изменению красного цвета питательной среды на соломенно-желтый.

Наиболее вероятное число спор вычисляют по количеству пробирок, в которых они дали рост (табл. 7).

Результаты опытов, в которых количество пробирок с ви­димыми признаками роста маслянокислых бактерий при посе­вах 1, 0,1, 0,01 мл молока, составляет 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202, не могут быть использованы для расчета, так как в 95% случаев они вызваны несовершенной техникой приго­товления разведений или присутствием антибактериальных ве­ществ. При таких результатах исследование молока надо по­вторить.

Дата добавления: 2014-01-04