Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Проблема харчового білка та шляхи її вирішення




Амінокислотний склад рослинних білків

Рослинні білки розрізняються за складом амінокислот та їх співвідношенням. В одних білків деякі амінокислоти можуть бути відсутніми або міститися в дуже малих кількостях, в інших – їх може бути забагато. Наприклад, у зеїні кукурудзи майже немає лізину і мало триптофану, але в той же час багато глутамінової кислоти, лейцину, проліну й аланіну. У гліадині пшениці мало триптофану, але дуже багато (до 50 %) глутамінової кислоти і глутаміну. У білку бульб картоплі багато лізину.

Деякі амінокислоти завжди містяться в рослинних білках у великій кількості – 5-8 %. Це аспарагінова і глутамінова кислоти, їхні аміди, пролін, лейцин та ізолейцин. Інших амінокислот у білках майже завжди мало – до 3 %. Це – лізин, триптофан, гістидин, метіонін і цистеїн.

Як відомо, ряд амінокислот у тваринному організмі не синтезується, тому вони мають надходити в організм разом з їжею. Це так звані незамінні амінокислоти:

валін гістидин
лейцин треонін
ізолейцин метіонін
лізин фенілаланін
триптофан аргінін

Аргінін утворюється в тваринному організмі, але дуже повільно, тому необхідне його надходження з їжею.

Білки поділяють на повноцінні і неповноцінні. Повноцінні білки мають усі незамінні амінокислоти в достатній кількості. Вважається, що у них збалансований амінокислотний склад. Неповноцінні білки не мають у своєму складі окремих незамінних амінокислот або їх кількість дуже низька. Еталоном білків зі збалансованим амінокислотним складом є білки молока та яєць.

Тваринні білки в основному повноцінні, тоді як серед рослинних білків багато неповноцінних. Білки зернових культур збіднені лізином і триптофаном, у більшості бобових у білках недостатньо метіоніну. Однак і серед рослинних білків є повноцінні. Це, наприклад, білки картоплі й овочів (морква, буряк, капуста, огірки, помідори тощо). Білки деяких бобових близькі до повноцінних, а білки сої мають збалансований амінокислотний склад.

Проблема полягає в тому, що у світі не вистачає харчового білка, і майже половина населення земної кулі потерпає від цього. Особливо відчутна його нестача у тропічних країнах, де основною їжею місцевих жителів є плоди.

Учені встановили, що добова потреба людини у повноцінному білку дорівнює 100 г. Однак це в середньому. Молодим організмам, що ростуть, необхідно більше білка, старим – менше. Неповноцінного ж білка треба значно більше для покриття добової потреби в незамінних амінокислотах.

Нестача білка в їжі негативно позначається на здоров'ї людського організму, особливо молодого. В результаті виникає хвороба пінкової недостатності – квашіоркор. Вона виявляється в недорозвиненні кісток кістяка, м'язів, головного мозку, а в крайньому випадку білкового голодування настає смерть.

Потреба людини в білку на 10-30 % покривається тваринними білками, а на 70-90 % – рослинними. Причому в розвинутих країнах населення споживає більше тваринних білків (співвідношення їх з рослинними складає 0,9-0,8), в слаборозвинених набагато менше (співвідношення – 0,5-0,4 і нижче).

Вчені усього світу шукають шляхи більш ефективного використання традиційних джерел харчового білка і нових його ресурсів. Це стосується як тваринного, так і рослинного білка.

Однак, як зазначалося, основну масу харчового білка дають рослини, і перспективи вирішення білкової проблеми пов'язані, насамперед, зі збільшенням маси саме рослинного білка. Тим більше, що рослинний білок є первинним і його виробництво у п'ять разів дешевше тваринного. Щоправда, багато білків рослин є неповноцінними, і засвоюються вони гірше за тваринні. Якщо засвоєння найбільш повноцінних білків молока та яєць прийняти за 100 %, то білки зернових культур засвоюються на 50 %, бобових – на 60-65 %, овочів і насіння соняшнику – на 70 %.

Традиційні шляхи збільшення маси харчового білка та підвищення його якості пов'язані з рослинництвом і селекцією: оптимізацією вирощування сільськогосподарських рослин із застосуванням добрив, біологічно активних речовин, ефективною боротьбою з хворобами, бур'янами, шкідниками, добором і раціональним розміщенням культур, а також із виведенням нових сортів і з підвищеною білковістю і поліпшеною якістю білка.

Підраховано, що збільшення білковості зерна пшениці лише на 1 % може дати додатково 1 000 000 тонн білка.

Розглядаються й нові технології помолу зерна. При традиційному помолі основна маса білка залишається у висівках. Це пов'язано з тим, що під насінною оболонкою зернівок знаходиться один шар клітин, який містить білок (алейроновий шар). Він разом із насінною оболонкою опиняється у висівках. Додавання висівок до борошна при випіканні хліба підвищує його білковість. Нові технології помолу спрямовані на те, щоб алейроновий шар зернівок відокремлювався від насінної шкірки і потрапляв у борошно.

Джерелом дешевого високоякісного білка є водорості. Вони містять 50-60 % білка, а після відповідної обробки перетравлення його досягає 75-85 %. У ряді країн (США, Японія, Німеччина) культивують хлорелу. Її вживають у їжу після часткової обробки, а також готують з неї білкові добавки. Вважається, що хлорела дає не тільки високоякісний білок, але й інші цінні речовини, необхідні людському організму. Крім того, вона поліпшує смакові якості інших продуктів (соєвого сиру, ковбаси, хліба та ін.). Однак культивування хлорели коштує дорого і потребує великих енергетичних витрат.

У деяких країнах в їжу використовують синьо-зелену водорость спіруліну, що містить, крім цінного білка, багато вітамінів й інших корисних речовин. Наприклад, в Африці місцеві жителі вичерпують спіруліну з озера Чад плетеними кошиками, сушать її на сонці і готують з висохлих водоростей різні страви.

Учені запропонували нове джерело повноцінного білка – листя сільськогосподарських рослин. Вони підрахували, що, незважаючи на низький вміст білка в листках, виділення його і застосування є вигідним з ряду причин.

1. При поїданні листків жуйні тварини використовують тільки 10-30 % білка, що міститься в них, а при екстракції можна одержати 50-60 %.

2. Білки первинно синтезуються в листках, а потім у вигляді амінокислот транспортуються в інші органи. У процесі пересування частина їх втрачається.

3.Білки одержують з листків молодих рослин раніше, ніж вони ушкоджуються хворобами і шкідниками, що також запобігає втраті білка.

4.Після екстракції в масі, що залишилася, ще є білки. її можна використовувати на корм худобі.

Білок з листків призначається для корму сільськогосподарських тварин. Його в промислових масштабах виробляють у ряді країн (США, Франція), постійно удосконалюючи технологію і метою підвищення виходу білка.

В наш час особливо широко використовуються білки з насіння сої, що мають досить збалансований амінокислотний склад і високе перетравлення. Із сої готують численні страви з великим вмістом білка: соєве молоко, сир, соуси, юбу, котлети, пашдщтети тощо. Крім того, із сої одержують білкові препарати, які додають у різні харчові продукти для підвищення їхньої білковості (ковбаси, сосиски, хліб, кондитерські вироби та ін.).

У зв'язку з пошуком джерел білків і розробкою нових технологій їх обробки виникла ідея створення штучної їжі. Існують спроби приготування штучного м'яса, риби, ікри, сиру. Ці продукти хоча і складаються цілком із рослинних компонентів, але повинні мати вигляд, смак і харчову цінність тваринних. У 1970-80-ті роки в США та інших країнах з'явилося штучне м'ясо (головним чином у консервах), сири. Однак великого поширення ця ідея не мала. Виявилося, по-перше, рослинні компоненти і технологія їх обробки дуже дорогі, що робить штучну їжу дорожчою за натуральну, по-друге, досліди з виготовлення штучної їжі не завжди були вдалими. Наприклад, штучні сири у США мали вигляд і запах натуральних, а смак був схожий, як писали про це газети, на смак ластику.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 3380; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.015 сек.