Витаминизированное молоко

В пищевом (рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% •

Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.

Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 ^QC, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15 –20 мин и выдерживают в течение 30 –40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.

Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D%. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18 °Т и плотностью не менее 1028 кг/м³ с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D₂ в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D₂ готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое количество растворов витаминов А и Dj вносят в молоко, подогретое го температуры 60 –85 °С, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации.

В разных странах молоко обогащают только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.

Восстановленное молоко. На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. В зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого молока высокого качества, полученного распылительной сушкой.

По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока С„ (в кг) с учетом его фактической растворимости и массовойдоли жира из расчета на 1000 кг

Количество воды, необходимое для растворения, в данном случае определяют по разности между количеством восстановленного и сухого молока. Применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до температуры 45–50°С.

Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока.

Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа производительностью соответственно 15 000 и 10 000 кг/ч.

В установке ВСМ-10 сухое молоко подается в приемник смесителя, оборудованного контрольным ситом. Приемнику сообщается вибрационное движение, в результате чего сухое молоко быстро просеивается и поступает в смеситель. Туда же поступает теплая вода для растворения. Мешалка смесителя тщательно вымешивает смесь. Восстановленное молоко выходит из смесителя через патрубок днища, частицы нерастворившегося сухого молока задерживаются ситом, расположенным в днище смесителя. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до 6–8°С.Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3–4ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.

По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую обработку – очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение продукта. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, для того чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.

Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое молоко при оптимальной степени предварительного увлажнения 10–14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. В случае использования сухого обезжиренного молока нормализовать восстановленное молоко по массовой доле жира можно сливками или сливочным маслом.

Дата добавления: 2014-01-04