Белковое молоко

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют исходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8% для топленого молока с массовой долей жира соответственно 4 и 6%. Вырабатывают топленое молоко также 1%-вой жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 95–99°С и при этой же температуре подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3–4ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит также изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется и массовая доля жира в молоке повышается до стандартной. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8°С, после чего направляют на фасование в мелкую упаковку.

Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров.

По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастеризованному, а по белковому составу превосходит его.

Для выработки белкового молока используют молоко цельное и обезжиренное с кислотностью не выше 19оТ. Для повышения СОМО в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без сахара с кислотностью не более 60°Т. Однако такое молоко имеет незначительный срок хранения, что затрудняет его применение в производстве. Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обезжиренное молоко, то вначале смешивают обезжиренное и цельное молоко, а затем в небольшой части этой смеси, нагретой до 38 –45°С, растворяют сухое обезжиренное молоко. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока и тщательно вымешивают. В дальнейшем все технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Дата добавления: 2014-01-04