Взбитые сливки

Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители: ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и др., с Добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают со взбитыми сливками.

Сливки при холодном сепарировании получают большей взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85 –96 и 140 –150°С.

Стерилизованные сливки при УЁТ взбиваются труднее, по-этому целесообразно в них добавлять стабилизаторы.

Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83 –157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8 –10 с, средней жирности – за 15 –20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором – 99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.

Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные – в аэрозольную упаковку.

Дата добавления: 2014-01-04