Лекція 6. 1. Види і характеристика складських приміщень, зміст і характеристика операцій складського циклу

План

1. Види і характеристика складських приміщень, зміст і характеристика операцій складського циклу.

2. Порядок приймання, зберігання і відпуску товаро-матеріальних цінностей у закладах ресторанного господарства.

3. Організація зберігання товарів і предметів матеріально-технічного оснащення.

Література:

Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1.Складські приміщення ЗРГ служать для приймання від постачальника продуктів, напівфабрикатів, короткого їх зберігання та відпуску.

Складські приміщення можуть розміщуватись в приміщенні на першому поверсі, підвальних поверхах.

Склад і площа складських приміщень для різних ЗРГ встановлюються будівельними нармами і правилами проектування ЗРГ в залежності від типу і виробничої потужності підприємства.

Для спеціалізованої норми площа рахується слідуючим чином:

Sзаг.=Р*100/N(100 - Квк), де

S – загальна площа норм, м²

Р – маса продукту, кг

N - норма навантаження, кг/м²

К – коефіцієнт, який враховує вільні проходи і проїзди, %.

Для універсальної норми:

Sзаг.=Р*100/N(100 - Квк)= Р*100/N(100 – Квк)+….

Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів у ЗРГ виділяють складські приміщення:

- холодильні камери,

- склади для овочів,

- сухих продуктів.

Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються і напівфабрикатів. У великих підприємствах, які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер:

- м’ясну,

- рибну, молочно-жирову,

- гастрономічну,

- для фруктів і зелені.

У невеликих підприємствах можуть бути 1-2 холодильні камери, наприклад:

- м'ясо-рибну,

- молочних продуктів, жирів і гастрономії,

- фруктів, ягід, напоїв, зелені.

В цьому випадку продукти необхідно зберігати у тарі і особливо дотримуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна разом зберігати продукти, що мають різкий запах (осадці. Сири, копчені вироби), з продуктами які поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими (цукор, сіль, сухе молоко) сировину і готову продукцію. У підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, виділяють камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. В кожній з камер є свій температурний режим:

Назва камер	Вологість %	Температура ºС
М’ясна	85-90	0-2
Рибна	90-95	1-0
Молочно-жирова	80-85
Фруктово – ягідна	85-90
Гастрономічна

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає.

Склад для продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спеції та. ін.) розміщують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його отоплюють.

В залежності від типу, потужності і характеру організації виробництва приміщень складської групи займають 15-20% загальної площі підприємства.

При організації складського господарства вирішуються наступні задачі:

- підтримати на необхідному рівні запаси сировини, продуктів;

- ретельне приймання товарів і тари від постачальників по кількості і якості;

- зберігання товарів з врахуванням режимі.

Складські приміщення повинні відповідати визначеним вимогам. У відповідності з санітарними правилами приміщення повинні утримуватись у чистоті - необхідно кожний день проводити прибирання приміщень, а 1 раз в тиждень – генеральне, кожного місяця проводитись дезинфікація і дезинсекція приміщень.

Об’ємно – планувальні вимоги:

- складські приміщення повинні бути компактно сплановані, для продуктів повинні виділятися участки з врахуванням товарного сусідства;

- обладнання повинно розміщуватися раціонально з врахуванням площі для проходів;

- транспортування сировини, напівфабрикатів з завантажувальної в комори і холодильні камери повинно здійснюватись без пересікання сировини, напівфабрикатів і тари;

- висота складських приміщень, які розміщенні в підвальних поверхах – не менше 2,5м., холодильні камери – не менше 2,4м.,

- під’їзд транспорту і розвантажування продуктів повинно здійснюватись зі сторони господарського двору;

- холодильні камери повинні розміщуватись одним блоком з загальним тамбуром глибиною 1, 6 м. (2,1-2,4м.)

- для спускання товарів в підвальні приміщення обладнують спеціальними люками з дверима і пандусом, а над розвантажувальним майданчиком – навіс.

Санітарно-гігієнічні вимоги:

- приміщенню утримувати в чистоті;

- дотримування умов зберігання (t, вологість)

- освітлення – в не охолоджувальних складських приміщеннях – природне і штучне, в охолоджувальних, в овочевій коморі – штучне.

- вентиляція – природна і механічна;

- складські приміщення не повинні розміщуватись під мийками, санвузлами, виробничими приміщеннями з трапами, душовими;

- стіни пофарбовані масляною фарбою на висоту 1,8мю,стіни в охолоджувальних камерах – обумовленні плиткою;

- покриття підлоги – безпечне;

- ширина коридорів в складських приміщеннях від 1,3 – 1,2м.

Операції складського циклу:

- розвантажування;

- приймання

- розсортування

- складування

- зберігання продуктів

- відпуск продуктів

Приймання товарів – проводиться матеріально – відповідальними особами, які несуть повну матеріальну відповідальність. Товари приймають по кількості і якості.

Розсортування – продукції проводиться по видачі сировини.

Складування – це раціональне розміщення товарів і матеріально-технічних засобів в складських приміщеннях.

Зберігання – продуктів проводиться з врахуванням їх особливостей, температурного режиму, встановлених норм навантаження і термінів реалізації.

Відпуск – проводиться по вимозі – накладній на виробництво, в буфети, філіали. При отриманні продуктів зі складу перевіряють по вимозі-накладній, виписаній в бухгалтерію, по асортименту, масі, кількості.

2. Продукти харчування, що надійшли в ЗРГ і оприбутковують під звіт матеріально-відповідальної особи (комірники, заввиробництвом, бригадири).Порядок, терміни приймання продуктів установлено відповідними інструкціями. Продукти приймаються за якістю і кількістю, фактичні дані зіставляються з даними зазначеними в транспортних, супровідних документах(рахунок-фактура, товаро-транспортна накладна, сертифікати, посвідчення якості).

Якщо супровідних документів не має, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або в два етапи.

Продукти, що надійшли в відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби) приймають у момент надходження. Їх переважують або перемішують. Продукти, що а тарі приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць в середині упаковки і масою нетто.

Продукти в стандартній тарі можна не переважувати, визначаючи масу за маркуванні на тарі. Чисту масу продуктів визначають, переважуючи їх без тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі складають акт на зважування тари, виявляють претензію постачальнику (не пізніше 10 днів з моменту надходження продуктів).

Продукти, що швидко псуються, необхідно приймати протягом 24год. решта продуктів – протягом 10 днів. У разі виявлення недостачі необхідно викликати представника постачальника для складання акта.

Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари. При цьому товари повинні відповідати стандартам, технічним умовам, строки реалізації продукції, якість тари, упаковки.

ЗРГ повинні мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10 денної реалізації, продуктів, що швидко псують (м'ясо, риба, птиця та ін) – з денної реалізації, овочів і картоплі – 15 денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

3.Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способами: стелажними, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

Стелажний спосіб – використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти.

Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються.

Штабельним способом – зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках-клітках.

Наливний спосіб – використовується при зберіганні рідких продуктів: олії, сметани, молока, які надходять у бідонах.

Підвісним способом – зберігають м'ясо охолоджене, копчені м’ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. Їх розміщують так, щоб вони не торкались між собою і до стін.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуск товарів може призвести до товарних витрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті зміни фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат належить бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Відпуск продуктів. Відпускають продукти за встановленим адміністрацією закладу графіком. Підставою є вимога (заявка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором закладу. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтора денну потребу.

Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером закладу. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отриманні продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше.

Перед відпуском продуктів комірник зобов’язаний перевірити і упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти.

Матеріально-відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності ваг, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю. Зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов’язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства.

При відпуску продуктів застосовують совки різної ємкості, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дошки для нарізання продуктів.

Для скорочення втрат(природного збитку), пов’язані зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосування при цьому спеціальні інструменти і пристрої.

Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також повернені продуктів, тари і складського обладнання у багатьох закладах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.

Питання для самоперевірки:

1. Для чого служать складські приміщення ЗРГ?

2. Види і характеристика складських приміщень.

3. Охарактеризуйте об’ємно – планувальні вимоги до складських приміщень.

4.Охарактеризуйте санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень.

5. Вкажіть операції складського циклу.

6. Для чого служать складські приміщення ЗРГ?

7. Види і характеристика складських приміщень.

8. Зміст і характеристика операцій складського циклу.

9. Порядок приймання, зберігання і відпуску товаро-матеріальних цінностей у закладах ресторанного господарства.

10. Організація зберігання товарів і предметів матеріально-технічного оснащення.

Дата добавления: 2014-01-04