Введение. по учебной дисциплине «Судебная бухгалтерия»

Тема № 19

Лекция

по учебной дисциплине «Судебная бухгалтерия»

«Учетная документация при раскрытии преступлений в сфере общественного питания»

Вопросы лекции:

1. Классификация предприятий системы общественного питания и особенности учёта в них. Специфика бухгалтерского учета в общественном питании.

2. Учет операций в кладовых и на складах предприятий обществен­ного питания. Типичные подлоги в приходных, расходных документах и способы их выявления.

3. Учет хозяйственных операций на производстве общественного питания и по реализации буфетной продукции. Способы хищений на кухне и их выявление.

4. Основные способы хищений на предприятиях общественного питания.

5. Недостачи и хищения материалов, товаров и других ценностей на предприятиях общественного питания.

6. Санитарные правила для организаций общественного питания.

7. Летние кафе. Особенности создания и функционирования.

Криминализация экономики коснулась предприятий общественного пи­тания примерно в таких же объемах, как и в торговле. Введение сертификации изменило классификацию предприятий и требо­вания к ведению учёта и отчётности в них. В частных предприятиях об­щественного питания, разрешено вести учёт по упрощённой схеме, что в свою очередь повлияло на способы совершения преступлений.

Например, резуль­таты проверки системы школьного питания показывают, что в 50% проверя­емых объектов выявляются злоупотребления.

Для успешного осуществления деятельности в данной сфере опера­тивные работники должны постоянно повышать уровень своей квалифи­кации, в совершенстве владеть методами выявления и предупреждения преступлений в общественном питании. Оперативному работнику важно знать классификацию, структуру предприятий общественного питания и систему бухгалтерского учёта.

В связи с этим в лекции изложены особенности системы общественно­го питания, бухгалтерского учёта на производстве, кладовых, буфетах, установления цен, и типичные подлоги в документах, а так же способы хищений и их выявления.

Вопрос 1. Классификация предприятий системы общественного питания и особенности учёта в них. Специфика бухгалтерского учета в общественном питании.

Основным назначением предприятий общественного питания является производство собственной продукции для последующей реализации её поку­пателям и организация потребления этой продукции.

Национальный стандарт Российской Федерации УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ PUBLIC CATERING. CLASSIFICATION OF CATERING ENTERPRISES ГОСТ Р 50762-2007 утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст, введен в действие с 1 января 2009 года, установил классификацию предприятий общественного питания различных типов и классов положение этого стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Предприятие общественного питания -предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

1. Предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

2. Предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

3. Предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

4. Предприятия выездного обслуживания;

5. Предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Тип предприятия общественного питания -предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Типы предприятия общественного питания:

1) Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

2) Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

3) Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4) Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

5) Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

6) Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

7) Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

8) Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

9) Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

10) Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Класс предприятия общественного питания -совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании выражается в документальном оформлении передачи ценностей из кладовых, складов в производство (на кухню), в буфеты, составлении калькуляций и расчетах с потребителями за реализованную продукцию.

Особенности плана счетов предприятия общественного питания заключается в том, что он обобщает план счетов промышленного и торгового предприятия.

Рассмотрим сокращенный счетный план:

счет 20 Основное производство

счет 41 Товары

счет 41/1 Товары на складах

счет 41/2 Товары в розничной торговле

счет 42 Торговая наценка

счет 43 Готовая продукция

счет 44 Расходы на продажу

счет 45 Товары отгруженные

счет 60 Расчёты с поставщиками

счет 70 Расчёты с персоналом по оплате труда

счет 71 Расчеты с подотчетными лицами

счет 90 Продажи

Бухгалтерский учёт на предприятиях общественного питания имеет некоторые особенности:

1). На счёте 20 учёт движения сырья и кухонной продукции ве­дётся только в денежном выражении. По дебету этого счета отражают сто­имость этого сырья по продажным ценам, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость продуктов, израсходованных на приготовление про­дукции, а также возврат продуктов в кладовую, списание по актам (бой, брак, порча) и недостачи. Сальдо всегда дебетовое и показывает стои­мость остатков непереработанного сырья, а также полуфабрикатов и нере­ализованных готовых изделий, находящихся на кухне.

2). На счёте 42 учитываются, как розничные наценки, так и до­полнительная наценка предприятия общественного питания. Они используются для возмещения издержек производства и являются источником дохода.

При наличии кладовых в предприятиях общественного питания продук­ты и товары учитываются в бухгалтерии на счёте 41 "Товары", субсчёт 41/1 "Товары на складах".

На счёте 41/2 ведётся учёт товаров в буфете по ценам продукции. Счёт 44 "Расходы на продажу" предназначен для обобщения информации о расходах предприятий общественного питания, связанных с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров. В отличие от общеустановленного порядка учёта производствен­ных затрат стоимость продуктов (сырья) на счёт 44 не относят.

Выручка от реализации продукции определяется по мере её оплаты: при безналичных расчётах по поступлению средств на счета в учреждениях банков, а при расчётах наличными деньгами - по поступлению средств в кассу.

Учёт ведётся на счёте 90 "Продажи" по ценам продажи. Так как учёт продуктов на предприятиях общественного питания может вестись по покупным и продажным ценам, то и подходы к вопросу реализации продукции (продуктов, товаров) имеют некоторые от­личия. При учёте продуктов по покупным ценам, предприятие само уста­навливает цену продажи продукции, учитывая её по покупной стоимости без применения счёта 42 "Торговая наценка". При учёте товаров по про­дажным ценам торговая наценка отражается на кредите счёта 42 "Торговая наценка", (разница между продажной и покупной стоимостью товаров).

В связи с первой особенностью в системе общественного питания распространены преступления, связанные с нарушением технологии кули­нарного производства, что при суммовом учёте остаётся незамеченным. Облегчается также совершение преступлений, связанных с переработкой неучтённого сырья и выпуском неучтённой кухонной продукции.

В связи со второй особенностью необходимо отметить, что в системе общественного питания ещё более чем в торговле распространены прес­тупления, связанные с использованием особенностей ценообразования.

Продажные цены на продукцию собственного производства складывают­ся из стоимости сырья (полуфабрикатов) по розничным (средневзвешенным) ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми скидками для воз­мещения расходов предприятий общественного питания по производству и реализации продукции и получения прибыли. Наценка дифференцируется: по категориям предприятий, по видам сырья, по видам готовой продукции (блюд кулинарных изделий).

Дата добавления: 2014-01-04