Липиды выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей

При полном сгорании жиров в организме образуется большое количество воды. Так, при окислении 100 г жиров выделяется 100 г эндогенной воды, что имеет особое значение в экстремальных условиях, например при жажде.

По химической природе липиды (жиры) представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот - так называемые глицериды. Они нерастворимы в воде и легко растворимы в спирте, эфире, бензине, т.е. в жирорастворителях. Липидам свойственны разнообразные функции.

Жиры

Заменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты выполняют важные функции в обмене веществ, причем физиологическая роль некоторых из них ничуть не меньше, чем заменимых.
Одна из дикарбоновых аминокислот - глутаминовая - участвует в обезвреживании аммиака - соединения, очень токсичного для клеток организма. Она поддерживает дыхание клеток мозга. Широко применяется при лечении многих нервных заболеваний. Глутаминовая кислота активно участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях.

Ориентировочная средняя потребность взрослого человека в заменимых аминокислотах следующая (г/сут): цистин - 2-3, тирозин - 3-4, аланин - 3, серин - 3, глутаминовая кислота - 16, аспарагиновая кислота - 6, пролин - 5, глицин - 3

Степень усвоения белка, его биологическая ценность определяется не только аминокислотным составом белка, но и возможностью его расщепления ферментами пищеварительного сока.
Так, перья, копыта тоже относятся к белкам, но они не могут быть использованы в качестве пищевых продуктов именно поэтому. Потери белка увеличиваются при чрезмерном введении в организм клетчатки с продуктами растительного происхождения. Небольшая добавка к растительной пище животного белка повышает его усвояемость на 12%. Физиологически оправдано, чтобы доля продуктов растительного происхождения была в количестве 30-40% от веса суточного рациона.
На усвояемость организмом пищевых веществ, и в частности белка, оказывают большое влияние характер и степень кулинарной обработки продуктов. Применяя те или иные ее способы, можно повысить степень усвоения пищевых веществ и, следовательно, снизить количество потребляемой пищи или, наоборот, ухудшить ее усвояемость.
Чрезмерная тепловая обработка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков вследствие избыточной денатурации белков, затрудняющей проникновение ферментов через плотную корку, образующуюся на поверхности продукта. А вареное мясо или рыба усваиваются полнее, чем жареные, поскольку в них довольно иного соединительно-тканных белков (коллагенов), которые при варке приобретают желеобразное состояние, частично растворяются в воде и легче расщепляются протеолитическими ферментами. Измельчение мяса, рыбы облегчает процесс пищеварения. Поэтому блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем из натурального куска.

Функции жиров:

1. Они являются источником энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал.

Дата добавления: 2014-01-04