Биотин (витамин Н)

Фолиевая кислота (фолацин)

Витамин Р (биофлавоноиды)

взаимодействует с витамином С и усиливает его действие, уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров, стимулирует тканевое дыхание. Витамин Р снижает артериальное давление при гипертонической болезни, оказывает влияние на желчеотделение, функциональное состояние надпочечников.
При Р-авитаминозе наблюдается ломкость капилляров, общая слабость, склонность к кровоизлияниям. Суточная потребность - 25-30 мг.
Его содержание в 100 г продукта (мг) следующее: смородина - 1000; лимон - 500; виноград - 290-430; клюква - 240-330; слива - 110-300; яблоки - 10-70; свекла - 37-75; капуста - 10-69; морковь - 50-100; картофель - 15-35; шиповник - 680; черноплодная рябина - 2000.

Витамин РР (никотиновая кислота)

этот витамин входит в состав ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, которые обеспечивают клеточное дыхание. Он оказывает регулирующее влияние на органы пищеварения, обеспечивает нормальный обмен веществ в коже, улучшает функцию печени (обезвреживающую и гликогенообразующую). Витамин РР оказывает специфическое влияние на психическую деятельность, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов.
Дефицит витамина РР развивается при питании кукурузой, белки которой бедны триптофаном; из него в организме образуется витамин. Последствиями недостаточности витамина являются расстройства психической деятельности, функции пищеварительного тракта, кожи, сердечно-сосудистой системы. Крайняя форма приводит к заболеванию пеллагрой. Суточная потребность: 18-25 мг у мужчин, 14-20 мг у женщин. Его содержание в 100 г продуктов (мг) следующее: говядина - 3,3; телятина - 4,1; баранина - 4,5; свинина - 2,3; рыба - 2,2; яйца - 0,2; птица - 3,1-4,7; помидоры - 0,42; горох - 2,3; фасоль - 2; хлеб пшеничный - 0,67; гречиха - 4,2; дрожжи - 28-40.

ее название произошло от латинского слова «folium», что означает лист. Она имеет антианемические свойства и используется для лечения малокровия. Она участвует в синтезе аминокислот, обмене белков, нуклеиновых кислот и других веществ. Фолиевая кислота играет определенную роль в профилактике атеросклероза, влияя на содержание холестерина в крови.
Полное отсутствие фолацина вызывает развитие малокровия (гиперхромная анемия), расстройство пищеварения, снижение количества лейкоцитов.
Суточная доза 0,1-0,5 мг. Ее содержание в 100 г продукта (мг) следующее: зеленые листья растений, салат - 40; петрушка - 117; бобы - 160; пшеница - 37; дрожжи - 1470; печень - 160; почки - 45.

(от греческого bios - жизнь) обладает высокой биологической активностью и широким диапазоном действия. В организме человека он выполняет разнообразные функции: занимает ключевые позиции в обмене углеводов и жиров, в частности холестерина, участвует в обмене различных аминокислот белков. Нехватка биотина в организме в первую очередь отражается на состоянии кожных покровов. Кожа становится сухой, шелушится, приобретает красноватый оттенок - развивается дерматит, который иногда сопровождается выпадением волос. При длительной недостаточности биотина появляются слабость, вялость, сонливость, боль в мышцах, могут атрофироваться вкусовые сосочки языка.
Суточная потребность - 150-200 микрограммов (мкг). Его содержание в 100 г продукта (мкг) следующее: дрожжи - 30; куры - 10; яйца куриные - 28,2; желток куриного яйца - 56; треска - 10; молоко - 3,2; творог - 7,6; сыр - 2,3; горошек зеленый - 5,3.

Пантотеновая кислота (витамин В₃)

входит в состав фермента, катализирующего превращение в организме углеводов, белков и жиров. Она участвует в синтезе ацетилхолина, оказывает регулирующее влияние на функции нервной системы, желез внутренней секреции, двигательную активность кишечника, способствует обезвреживанию промышленных ядов.
При дефиците пантотеновой кислоты отмечается вялость, сонливость, апатия, потеря чувствительности пальцев рук, ног, затем появляются жгучие боли в ногах.
Суточная доза пантотеновой кислоты - 10-15 мг. Ее содержание в 100 г продукта (мг) следующее: бобовые - 0,7; зерновые культуры - 0,6-0,8; картофель - 0,6; дрожжи - 12; печень - 9-30; говядина - 0,7; яйца - 1,5-2,7.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

• хранить продукты в темном и прохладном месте;
• мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в воде на длительное время;
• не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать ее при их варке;
• для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
• строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
• плотно закрывать крышку посуды, в которой проводят тепловую обработку;
• свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
• шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания, овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде;
• резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
• квашеные и соленые овощи хранить под грузом, покрытыми рассолом. Не промывать квашеную капусту, т.к. при этом теряется более 50% витамина С;
• использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
• хранить готовые горячие овощные блюда не более 1 ч; срок их реализации должен быть минимальным.

Витаминизация пищи
В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях. Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет - 40 мг; от 6 до 12 лет - 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет - 70 мг; для взрослых - 80 мг. Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В₁ В₂, РР и др.

Дата добавления: 2014-01-04