Предмет, мета та напрямки харчової хімії

Додаткова

1. Біохімія: Підручник для вузів. – К.: Либідь, 1995. – 464 с.

2. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія / Ф.Ф. Боєчко. – Київ: Вища шк., 1995. – 536 с.

3. Дуденко Н.В. Фізіологія харчування / Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька. – Х.: НВФ “Студцентр”. 1999. – 392 с.

4. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина и В.В. Шатерникова. – М.: Пищ. пром-сть, 1984. – 240с.

Харчова хімія – наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові до вжитку харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включає ліпідно-білкові, ліпідно-вуглеводневі, білок-білкові, білок-вуглеводневі взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.

Харчова хімія – включає вивчення взаємодії структури та властивостей харчових речовин та її вплив на властивості та харчову цінність продуктів харчування.

Харчова хімія також приділяє увагу методам виділення, фракціонування, очищення харчових речовин (білків, вуглеводів, ліпідів і так далі), їх каталітичної модифікації. Невід'ємною частиною харчової хімії є розділи, присвячені харчовим і біологічно активним добавкам, забруднювачам харчової сировини і продуктів.

Метою викладання курсу “Харчова хімія” є формування сучасних наукових уявлень про харчування людини, які вважаються одним з найважливіших досягнень харчової хімії, закріплення у свідомості студентів необхідності забезпечення збалансованим економічно рентабельним харчуванням усіх груп населення.

Вивчення курсу “Харчова хімія” дасть змогу підготовити майбутнього фахівця у галузі готельно-ресторанного бізнесу, який повинен володіти знаннями про хімічний склад харчової сировини, а також про хімічні та біохімічні перетворення, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування, до вирішення основної задачі – забезпечення населення продукцією, що відповідає за складом потребам організму в харчових речовинах та захисних компонентах.

Одним з найважливіших і складніших завдань є забезпечення населення земної кулі продуктами харчування. Будучи одним з найважливіших чинників навколишнього середовища, харчування з моменту народження до найостаннішого дня життя людини впливає на його організм. Інгредієнти харчових речовин, поступаючи в організм людини з їжею і перетворюючись в ході метаболізму в результаті складних біохімічних перетворень на структурні елементи кліток, забезпечують наш організм пластичним матеріалом і енергією, створюють необхідну фізіологічну і розумову працездатність, визначають здоров'я, активність і тривалість життя людини, його здібність до відтворення. Тому стан харчування, є одним з найважливіших чинників, що визначають здоров'я нації.

Продукти харчування повинні не тільки задовольняти потреби людини в основних харчових речовинах і енергії, але і виконувати профілактичні і лікувальні функції.

У більшості населення України, за даними Інституту харчування, виявлені порушення повноцінного харчування, обумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, так і порушенням харчового статусу населення Україниї, в першу чергу нестачею вітамінів, макро- і мікроелементів, повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням. Найважливіші порушення харчового статусу населення України - надмірне споживання тваринних жирів;

- дефіцит поліненасичених жирних кислот;

- дефіцит повноцінних (тваринних) білків;

- дефіцит вітамінів (аскорбінової кислоти, рибофлавіну (В₂), тіаміну, фолієвої кислоти, ретинолу (А) і (β-каротину, токоферолу і інших);

- дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза);

- дефіцит мікроелементів (селену, цинку, йоду, фтору);

- дефіцит харчових волокон.

Негативний вплив робить споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров'я людини продуктів. На усунення цих недоліків і направлений Закон України "Про захист прав споживачів" від 12 травня 1991 року; Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23 грудня 1997 року.

Харчова хімія – один із розділів хімічної науки, значення якого, враховуючи роль харчування в житті суспільства, надзвичайно велике.

Основні напрямки харчової хімії

Вирішення всіх перерахованих питань вимагає знання методів дослідження харчової сировини і готових продуктів. Ця наука передбачає як розробку нових принципів і методів аналізу харчових систем, так і встановлення будови окремих компонентів, їх функцій і взаємозв'язку з іншими компонентами. Окрім цього, харчова хімія приділяє особливу увагу аналізу шкідливих і сторонніх речовин в сировині, напівфабрикатах і готових продуктах.

Харчова хімія грунтується на досягненнях фундаментальних дисциплін, науки про харчування і найтіснішим чином взаємодіє з біотехнологією, мікробіологією, широко використовує в своїй практиці різноманітні методи дослідження. В даний час це галузь знань, що бурхливо розвивається.

Перший напрям присвячений вивченню хімічного складу харчових систем (сировина, напівпродукти, готові продукти), їх повноцінності і екологічній безпеці. Вагомий успіх в цій галузі - створення таблиць хімічного складу харчової сировини і готових продуктів.

Разом з вивченням змісту основних макро- і мікронутрієнтів, останнім часом вся більша увага приділяється харчовим речовинам (28-32 нутрієнти), які організм людини не здатний синтезувати (так звані незамінні чинники харчування): незамінним амінокислотам, їх збалансованості; поліненасиченим жирним кислотам (співвідношення між окремими кислотами); вітамінам; харчовим волокнам, а також змісту сторонніх речовин (шкідливі речовини), що потрапляють в продукти харчування по ланцюгу: поле - сировина - переробка сировини - харчові продукти. Спектр останніх дуже широкий: важкі метали, пестициди, антибіотики і багато інших, а також джерела радіаційного ураження сировини і готових продуктів. Цим небажаним для організму людини стороннім речовинам приділяється останнім часом особлива увага, так само як і неаліментарним речовинам, що спеціально вносяться, їх безпеці.

Другий напрям присвячений перетворенням макро- і мікронутрієнтів, харчових і біологічно активних добавок, а також сторонніх речовин в технологічному потоці, що забезпечує перетворення сировини на готовий продукт. Ці традиційні дослідження мають широкий спектр. Проте, сьогодні вся більша увага приділяється не тільки зміні змісту окремих компонентів, але і продуктам їх взаємодії між собою, а також продуктам їх деструкції і трансформації, зокрема будові і безпеці з'єднань, що утворюються при цьому, і комплексів, впливу всіх цих процесів на споживчі властивості харчового продукту (харчову цінність, безпеку, текстуру, смак, аромат і так далі). Особлива увага цим об'єктам приділяється при застосуванні нових методів дії на сировину і напівфабрикати (температура, СВЧ, УФ-випромінювання, УЗ, ферментні препарати і так далі). Це добре демонструють реакції Майяра (меланоїдиноутворення), білок-ліпідні і ліпід-білкові взаємодії, білок-вуглеводні, білок-білкові взаємодії білків, що вносяться, і білків основної сировини, головним чином, рослинних білків з тваринними білками. Результати цих взаємодій роблять величезний вплив на властивості готових продуктів.

Особливу увагу харчова хімія приділяє розробці загальної концепції перетворень аліментарних і неаліментарних речовин в технологічному потоці. Харчова хімія повинна базуватися на знанні складу, структури і властивостей хімічних компонентів харчових систем, а також на теорії про множинність і неоднозначність хімічних перетворень, що протікають під впливом різних чинників (фізичних, хімічних, біохімічних і так далі) при зберіганні і переробці сировини в харчові продукти. Вона вивчає вплив особливостей будови компонентів на їх взаємодію між собою, характер виникаючих зв'язків, механізми утворення стійких з'єднань і комплексів. Вплив на ці перетворення основних технологічних чинників і уміння управляти цими процесами - один з найбільш важливих напрямів сучасній харчовій хімії.

Третій напрям, що розглядається в курсі, присвячений розробці теоретичних основ виділення, фракціонування і модифікації компонентів харчової сировини. Ці прийоми широко використовуються в харчовій технології. Вона включає виділення сахарози і крохмалю з цукор- і крохмальвмісної сировини, ліпідів - з олійної сировини, рослинного білка - з сої і інших джерел. Не дивлячись на значущість цих процесів, на практиці їм не завжди приділяється належна увага, особливо сучасним методам комплексного виділення основних компонентів з харчової сировини, отримання вторинних продуктів, модифікації виділених компонентів. Ці питання харчова хімія розглядає з урахуванням біотехнологічних, фізичних і деяких інших прийомів виділення, фракціонування і модифікації харчових речовин.

Наступні два розділи, що увійшли до курсу харчової хімії, присвячено одній з найважливіших проблем сучасної науки про живлення і харчову технологію - розробку наукових основ технології отримання і застосування харчових (ПД) і біологічно активних добавок (БАД).

Харчові добавки можуть бути визначені як група природних або синтетичних речовин, що не вживаються зазвичай як харчові продукти або основні компоненти їжі і що спеціально вводяться в сировину, напівпродукти або готові харчові продукти з метою вдосконалення технології, збереження природних якостей харчових продуктів, поліпшення їх органолептичних властивостей і стабільності при зберіганні. Біологічно активні добавки - природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Харчова хімія приділяє цій проблемі особливу увагу. Робота із створення харчових добавок повинна бути комплексною. Одночасно з пошуком і розробкою технології їх отримання повинні проводитися глибокі медичні дослідження по їх безпеці, а також робота за технологією їх введення в продукти харчування. Внесення біологічно активних добавок повинне узгоджуватися з вимогами медицини.

Найважливіший розділ харчової хімії - розробка методів аналізу і дослідження харчових систем, їх компонентів, харчових і біологічно активних добавок, шкідливих речовин. Це один з дуже важливих розділів харчової хімії, в якому вона тісно взаємодіє з аналітичною, фізичною хіміями і іншими областями знань. По суті, розвиток цього напряму харчовій хімії (ефективність і надійність методів дослідження, їх трудомісткість і так далі) багато в чому визначає результати досліджень і отримані результати по всіх попередніх напрямах, а також безпека продуктів харчування.

Харчова хімія – приділяє увагу методам виділення, фракціонування, очищення харчових речовин (білки, жири вуглеводи). Невід’ємною частиною харчової хімії є розділи присвячені харчовим та біологічно активними добавкам, небезпечним речовинам у харчовій сировині та продуктах.

Розв’язання цих питань потребує знання методів дослідження харчової сировини та продуктів. Наука передбачає як розробку нових принципів та методів аналізу харчових систем, так і встановлення будови окремих компонентів, їх функцій та взаємодії з іншими компонентами. Крім того, харчова хімія приділяє особливу увагу аналізу шкідливих речовин в харчовій сировині та продуктах.

Методи: органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, фізичні.

Харчування здійснюється за рахунок харчових продуктів. Тільки при деяких захворюваннях в організм вводять окремі харчові речовини — амінокислоти, вітаміни, глюкозу і ін. Харчові продукти включають природні, рідше — штучні поєднання харчових речовин.

Дата добавления: 2014-01-04