Класифікація сучасних продуктів харчування. Значення продуктів харчування

Пребіотики– речовини, які добре впливають на організм шляхом активізації метаболізму корисних представників кишкової мікрофлори, т.ч. пребіотики можна назвати стимуляторами пробіотиків.

Пробіотики– живі або ферментовані (культивовані) мікроорганізми або продукти, які виконують сприятливу дію на здоров`я людини, в більшій кількості вони реалізуються в шлунково-кишковому тракті (ШКТ). Більшість фахівців відносять до бактерій пробіотиків в основному так звані еубіотики (представники нормальної мікрофлори кишечника і інших порожнин організму). Разом з тим, є достатньо фактичних доказів, які доводять наявність пробіотичних властивостей у молочнокислих паличок і коків, які не зустрічаються в кишечнику людини, а також інших мікроорганізмів - бактерій, дріжджів і грибів, в тому числі вищих.

У відповідності з законом України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”до біологічно-активних харчових добавок відносяться речовини і їх суміші, що використовуються з метою надання раціону харчування лікувальних або лікувально-профілактичних властивостей. БАД до харчових раціонів є насамперед концентратами біологічно активних речовин, які отримують з натуральних продуктів або синтезують хімічним шляхом і біотехнологічними засобами. При вживанні БАД необхідно враховувати, що їх доцільно призначати на фоні відповідного харчового раціону, бо це лише додатки до їжі. Вони не можуть замінити ліки, але є чудовим допоміжним засобом дієтотерапії. Біологічно активні добавки до їжі поділяють на дві основні групи: нутріцевтикиі парафармацевтики.

Представники кожного класу мають характеризуються певним хімічним складом, особливостями фізіологічної дії та рівнем вмісту в харчових продуктах.

Неаліментарні сполуки

- Технологічні добавки (ХД, БАД)

- Отруйні речовини, харчові волокна

- Ферменти

- Пробіотики (еубіотики) – хд мікробного та немікробного походження, які позитивно впливають на організм людини через регуляцію мікрофлори кишечнику.

Нутріціологія (грец. Νυτριτιο - харчування) — наука про харчування, що вирішує питання дослідження харчових речовин і компонентів, що містяться в продуктах харчування, правила, закони взаємодії їжі, вплив її на організм. Мета нутріціології вивчити закони впливу їжі і процесу споживання на здоров'ї людини, знайти шляхи легкого засвоєння їжі, переробки, утилізації і виведення з організму. А також дослідження мотиви вибору їжі людиною і механізми впливу цього вибору на його здоров'ї.

Нутріцевтики — це есенціальні біологічно активні речовини, які застосовуються для корекції хімічного складу раціону людини.

Парафармацевтики — біологічно активні речовини, які володіють певною фармакологічною активністю та застосовуються для підтримки у фізіологічних межах функціональної активності органів та систем, профілактики патологічних станів та допоміжної терапії.

Еубіотики (пробіотики) — біологічно активні добавки, які містять живі мікроорганізми та нормалізують мікрофлору кишківника

Нутріцевтики – природні інгредієнти їжі, використання яких дозволяє:

а) ліквідувати дефіцит незамінних харчових речовин;

б) індивідуалізувати харчування конкретної людини в залежності від його потреб;

в) задовільнити фізіологічні потреби в харчових речовинах хворої людини;

г) обминути пошкоджений патологією ланцюг метаболічного конвейєру;

д) підвищити за рахунок посилення елементів ферментного захисту клітини стійкість організму до впливу шкідливих факторів навколишнього середовища;

е) посилити і прискорити зв`язування і виведення токсичних і чужерідних речовин з організму;

ж) спрямовано змінювати обмін окремих речовин, зокрема, токсинів. Парафармацевтики - мінорні компоненти їжі – органічні кислоти, біофлавоноїди, біогенні аміни, регуляторні пептиди, деякі олігосахариди та ін. Введення парафармацевтиків в аліментарні програми забезпечує:

а) необхідне спрямування змін метаболізму окремих речовин, зокрема, токсикантів;

б) підвищення неспецифічної резистентності організму до дії екзогенних ризик факторів (адаптогенний ефект);

в) реалізацію механізму немедикаментозного шляху регулювання і підтримки функцій

Позитивна дія пробіотиків на організм людини міститься в реалізації наступних ефектів:

а) колонізація ШКТ пробіотичними мікроорганізмами, які виявляють антагонізм у відношенні потенціально-патогенних і патогенних бактерій, вірусів, грибів і дріжджів;

б) покращення порушеного балансу мікроорганізмів в кишечнику і припинення дисбактеріозів і дисбіозів в цілому;

в) корисна метаболічна активність - продукція вітамінів К, біотину, ніаціну, піродиксину і фолієвої кислоти; гідроліз жовчних солей і холестерину, участь у регуляції жіночих статевих гормонів і ін.;

г) оптимізація травлення і нормалізація моторної функції кишечнику; д) детоксикація організму.

Класифікація харчових продуктів (за В.І. Смоляром)
Класи	Призначення
1-й клас	Натуральні (природні або звичайні)
2-й клас	Збагачені або функціональні (білком, амінокислотами, вітамінами, клітковиною, пектином, пробіотиками, пребіотиками тощо)
3-й клас	Дефіцитні (з вилученням окремих харчових речовин: білка (безбілкові), жирів, вуглеводів, енергії (малоенергетичні), амінокислот (дефіцитні у відношенні фенілаланіну) тощо
4-й клас	Продукти-замінники
5-й клас	Відновлені (шляхом додавання води, окремих інгредієнтів тощо)
6-й клас	Спеціалізовані (продукти дитячого харчування, дієтичні або лікувальні, продукти і напої для спортсменів, космонавтів), БАДи (нутрицевтики і парафармацевтики)
7-й клас	Харчові добавки (для покращення органолептичних показників, консерванти, для покращення або скорочення технологічних процесів; всього близько 30 груп)

І клас натуральних продуктів складають продукти в тому вигляді, в якому їх створила природа. До нього відносяться також технологічно оброблені, головним чином, термічно оброблені продукти.

До ІІ класу збагачених продуктів відносяться ті, до яких в процесі технологічної обробки додають компоненти, які підвищують рівень тих чи інших харчових речовин з метою покращення їхнього хімічного складу. Оскільки збагачені харчові продукти використовуються у попередженні або лікуванні харчових недоліків первинного та вторинного походження і, отже, ліквідації порушень обміну і функцій організму, то доцільним їх назвати ще функціональними.

ІІІ клас харчових продуктів названий дефіцитними. Продукти цього класу не містять або містять вкрай недостатню кількість однієї або кількох харчових речовин. Дефіцитні продукти можуть бути природного походження або з вилученням окремих харчових речовин: білка, жирів, вуглеводів, амінокислот, кофеїну, алкоголю та ін. і застосовуватися як в оздоровчому, так і в лікувальному харчуванні. До дефіцитних продуктів відносяться кава без кофеїну, пиво "Пивко" без алкоголю, продукти без фенілаланіну, які використовують у харчуванні дітей з фенілкетонурією тощо. Дефіцитні продукти можна створювати також штучно, об'єднуючи кілька харчових модулів.

IV клас харчових продуктів — це продукти-замінники, які виробляються харчовою промисловістю з метою покращення обміну речовин, попередження ускладнень при окремих захворюваннях. Поширеним продуктом-замінником є ячмінна кава, яка виробляється харчовою промисловістю для осіб з серцево-судинними хворобами. Мета споживання ячмінної кави — не допустити підвищення кров'яного тиску.

V клас харчових продуктів стосується відновлених продуктів. Харчова промисловість виробляє широкий асортимент продуктів, позбавлених води або окремих інгредієнтів, які під час приготування страв потребують їх обов'язкового додавання.

До VI класу відноситься велика група спеціалізованих продуктів. Перш за все, це велика група продуктів дитячого харчування (для дітей різного віку), зокрема дитячі адаптовані молочні суміші та ін., а також 7 груп дієтичних продуктів, продукти і напої для спортсменів, космонавтів, тощо. До VI класу доцільно віднести постійно зростаючу групу біологічно активних добавок (нутріцевтиків та парафармацевтиків).

VII клас становлять харчові добавки (близько 30 груп), які все ширше використовують у харчовій промисловості. У кінці ХХ ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва.

Харчова хімія - дисципліна, значення якої все зростає. Знання основ харчової хімії дасть можливість фахівцям готельно-ресторанної справи вирішити одне з найважливіших питань сучасності - забезпечення населення планети якісними продуктами харчування. У зв'язку з цим нітрохи не втратила своєї актуальності думка І. П. Павлова, сформульована їм в 1904 р. при врученні йому Нобелівській премії: "...над всіма явищами людському життю панує турбота про насущний хліб".

Дата добавления: 2014-01-04