Риба холодильної обробки

Х олодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби.Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мiкроорганiзмів, от луски, піску, мулу тощо.

С пособи холодильної обробки риби. При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування - це процес швидкого зниження температури тiла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9º С, для морських - від -0,8 до 2,0º С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати + 5ºС. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технiчною документацією повинна мати температуру у товщі м’яса від -1 до + 5ºС. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розбирана риба.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби - спосіб холодильної обробки, при якому температура її тiла стає на 12° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживнi властивостi i краще зберігається ніжохолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м’яса становить -6º С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кiлькостi мікроорганiзмiв, сповільнюється гiдролiз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, якi не пошкоджують м’язову тканину. При розморожуванні такої риби не виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у харчовому вiдношеннi водорозчинних речовин. Консистенція м’яса при цьому не погіршується.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та iн.

Цiннi види риб великих розмiрiв з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та iн.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур шляхом занурення мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі повинна бути у межах 3-4% до маси продукту. М’ясо глазурованої риби соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє більш тривалому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.

Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір, пергамент, полiмернi та iншi матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води, зниженню гiдролiтичних та окислювальних процесів у рибі.

Дата добавления: 2014-01-05