![]() КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Риба холодильної обробки
Х олодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби.Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мiкроорганiзмів, от луски, піску, мулу тощо. С пособи холодильної обробки риби. При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують). Охолоджування - це процес швидкого зниження температури тiла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9º С, для морських - від -0,8 до 2,0º С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати + 5ºС. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технiчною документацією повинна мати температуру у товщі м’яса від -1 до + 5ºС. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розбирана риба. Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодовою сумішшю, холодним повітрям. Підморожування (переохолоджування) риби - спосіб холодильної обробки, при якому температура її тiла стає на 12° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживнi властивостi i краще зберігається ніжохолоджена (від 1 до 3 тижнів). Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м’яса становить -6º С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кiлькостi мікроорганiзмiв, сповільнюється гiдролiз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, якi не пошкоджують м’язову тканину. При розморожуванні такої риби не виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у харчовому вiдношеннi водорозчинних речовин. Консистенція м’яса при цьому не погіршується. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та iн. Цiннi види риб великих розмiрiв з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та iн.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур шляхом занурення мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі повинна бути у межах 3-4% до маси продукту. М’ясо глазурованої риби соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє більш тривалому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру. Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір, пергамент, полiмернi та iншi матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води, зниженню гiдролiтичних та окислювальних процесів у рибі.
Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 1229; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |