Сушені рибні товари

Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, i насамперед трiсковi (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублiмацiйним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40º С у природних i штучних умовах. Цим способом виготовляють прiсно-сушену i солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом - у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісно-сушену і солено-сушену рибу. Сублiмацiйне висушування риби ґрунтується на перетворенні кристалів льоду попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний склад, засвоюваність, об’єм, колір, запах, смак тощо).

Показники якості, дефекти i зберігання в’ялених i сушених рибних товарів. Риба в’ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, є розбирання, допускаються незначні відхилення. У нерозбиранiй рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних пошкоджень солі. У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується. Незначні механiчнi ушкодження (проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанiчнiй в’яленій рибі. В деяких видах в’яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламiди та ін..) можливе пiдшкiрне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду i не пов’язане з процесом окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле i пожовтіле черевце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла консистенція. У в’яленій рибі нормується вміст вологи i солі. Залежно від виду риби, вміст вологи становить від 40 до 50%, солі - 6-12% (у 1-му сорті 6-12%, 2-му сорті – 8-12%).

Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби мусить бути чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі – 12% у 1-му сорті i 15% - у 2-му сорті.

До найбільш поширених дефектів в’ялених i сушених рибних товарів належать затхлість, плiснявiння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення
(див. «Копчені рибні товари»).

В’ялені i сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених них променів) i добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберiганнi риби не повинна перевищувати 70-80%. Температура зберігання повинна бути у межах від 0 до -8º С. При температурі від -5 до -8º С строки зберігання в’яленої риби (вобли, ляща, тарані) становлять 8-10 місяців. При пiдвищенiй температурі (+15 +18º С) ці строки не перевищують 1 місяць. Баликові вироби зберігають тільки при мінусових температурах (-2-8ºС). Максимальний строк зберігання 1,5 м-ця. Пiдв’яленi провiснi баликові вироби при такій же температурі зберігають до 10 діб, а з скумбрії i ставриди - до 4 діб. Солено-сушенi рибні товари при температурі від +8 до +10º С i відносній вологості повітря 70-75% зберігають до 8-9 мiсяцiв.

Дата добавления: 2014-01-05