Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Рибні консерви

Споживні властивості консервів

Рибні консерви - це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені i стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хiмiчним складом риби, з якої вони виготовлені (табл. 10.3).

Консерви у томатному соусі i риборослиннi мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кiлькiсть органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність бiлкiв, жирів i цукрів у консервах дуже висока (94-96%). Їх енергетична цiннiсть коливається від 100-120 ккал/100 г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270-290 ккал/100 г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини.

Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбувається під час споживання солених, копчених, в’ялених та інших товарів.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, i насамперед трiсковi, ставридовi, оселедцеві, скумбрiєвi, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хiмiчним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих i крупо-овочевих гарнiрiв, грибів, прянощів та ін. Ці добавки iкухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі надають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію - лужного. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають iтехнологiчнi операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття iрозбирання, порцiонування iзасолювання, приготування рибного напівфабрикату, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування i закупорювання банок, стерилiзацiя при 107-125ºС, охолодження.

Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напiвфабрикатiв проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнiшнiй вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та iншi властивості.

Бланшування - найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160-170º С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. При бланшуванні і обсмажуванні розм’якшується шкіряний покрив риби, м’язова тканина втрачає зв’язок з кістками і розпадається на мiотоми. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кiлькiсть сухих речовин та енергетична цiннiсть риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом (див. розділ “Копчена риба”).Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху i смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м’яса. Відносна кiлькiсть сухих речовин та енергетична цiннiсть риби при цьому значно підвищуються.

Теплова обробка рибних напiвфабрикатiв має свої недоліки: частково денатуруються білки, руйнуються вiтамiни тощо. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Сушені рибні товари | Класифiкацiя та асортимент рибних консервів
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 766; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.