Показники якості і дефекти рибних консервів

Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi показники. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з вiдповiдними маркувальними даними (див. “Риба холодильної обробки”). Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнiшнiй вигляд продукту, укладку риби, кiлькiсть шматків риби, колір м’яса i заливки, консистенцію, смак i запах. Зовнiшнiй вигляд повинен бути властивим виду риби i виду розбирання риби. Укладання риби вiдповiдне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до донця і кришки, а малих риб-плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кiлькiсть шматків нормується для великих риб. Колiр м’яса – властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону - світлий, томатного соусу - від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція м’яса - соковитою, в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м’яса. Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, спiввiдношення маси риби заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах i маринадах), масову частку токсичних металів. Спiввiдношення маси риби i заливки залежить від виду консервів i виражається у процентах. У консервах в олії це спiввiдношення становить від 75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у “Шпротах в олії”. Для кільки вона у межах 50-110 мм, для салаки – 70-110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш’яку; нормується вміст олова i мiдi.

З мікробiологiчних показників органи санепiдемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

Дефекти рибних консервів. дефекти рибних консервів поділяються
умовно на такі: тари, органолептичні, фiзико-хiмiчнi, мiкробiологiчнi. Найбільш
поширеним дефектом металевих банок є iржавiння. Розрізняють три ступені
цього дефекту: перша - іржа легко видаляється при протиранні банок
ганчіркою; друга - іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя - іржа утворила раковини у жерсті. При наявності
на банках iржi другого i третього ступеня консерви можна реалізувати тільки
з дозволу органів санепiдслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток,
патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Вiдрiзняють три види бомбажу: фізичний, хiмiчний i
мiкробiологiчний. Фізичний бомбаж буває двох рiзновидiв: термічний і несправжній. Термічний бомбаж - це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилiзацiї. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок i неправильному їх закупорюванні. Хiмiчний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом). Мiкробiологiчний бомбаж утворюється при життєдiяльностi термофільних газоутворюючих мiкроорганiзмiв, спори яких збереглися при стерилiзацiї. Консерви з мiкробiологiчним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному вiдношеннi, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж категорично заборонено. Питання про використання рибних консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепiдслужби. Консерви з хiмiчним i мiкробiологiчним бомбажем, патьоками у реалiзацiю не допускаються і повинні бути знищені.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок (“мармуровість”). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі бiлкiв у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом у реалізацію не допускаються.

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах “Шпроти в олії” Сардини в олії”), зміна смаку запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків i доважок у банці та ін.

Дефектами фiзико-хiмiчних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невiдповiднiсть спiввiдношення маси риби i заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами фізико-хімічних показників у реалiзацiю не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

Дата добавления: 2014-01-05