Измельчение сырья

Измельчение может проводиться по-разному, в зависимости от того, нужно ли придать сырью определенную форму (резка) или же требуется раздробить его на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.

Для увеличения активной поверхности испарения влаги, ускорения процесса бланширования и сушки сырья овощи и плоды режут на брусочки высокой 3-8 мм шириной 6-9 мм и длиной 10-50 мм; широкие пластинки и кубики с гранями 5-10 мм; лук, яблоки и картофель шинкуют также на кружки толщиной 3-7 мм, капусту – на стружку шириной 3-5 мм.

В последние годы большим спросом пользуются сушеные продукты, нарезанные кубиками. Они имеют хороший внешний вид, высокую насыпную плотность (0,35 кг/дм³), более устойчивы к механическим воздействиям, но выход нестандартных кубиков при резке может достигать до 30 %.

Уменьшение толщины частиц сырья менее 2-3 мм увеличивает потери крошки при резке, а увеличение более чем на 5 мм замедляет процесс сушки. Содержание мелочи в нарезанном сырье должно быть не более 5-8 %.

Неравномерная резка по толщине и ширине, наличие слипшихся или не полностью разрезанных частиц недопустимы, так как нарушается режим термической обработки и ухудшается качество. Поверхность среза должна быть ровной и гладкой. В этом случае клетки сырья меньше разрушаются.

При резке картофеля происходит частичное разрушение клеточных стенок и освобождается часть крахмальных зерен из клеток. Свободный крахмал при последующих технологических операциях (бланшировании) клейстеризуется, это придает частицам картофеля клейкую структуру, ухудшает аэродинамические условия удаления влаги при сушке. Поэтому частицы картофеля после резки обязательно подвергают мойке для удаления высвобожденных крахмальных зерен.

Резка применяется при использовании конвективного способа сушки (в плотном слое, во взвешенном слое). Для резки применяются различные типы машин: шинковальные – для резки капусты, лука, яблок на кружки, кольца и стружку; дисковые с прямыми плоскими ножами для резки корнеплодов на широкие пластины, столбики и яблоки на кружки; комбинированные овощерезки типа «Ритм» для резки на пластины, столбики и кубики.

Большое количество механических устройств применяется для измельчения сырья на бесформенные кусочки или на однородную пюреобразную массу (дробилки, протирочные машины). Такой способ измельчения используется при кондуктивном способе сушки, распылительной сушке. Чем тоньше измельчение, тем больше площадь поверхности испарения влаги и, следовательно, выше скорость сушки.

Дата добавления: 2014-01-05