Бланширование сырья

Сульфитация

Сульфитацию применяют для предупреждения потемнения материалов в процессе сушки и хранения. Сульфитация проводится обработкой 0,1-0,5 %-ными рстворами сульфита (Na₂SO₃), бисульфита (NaHSO₃), пиросульфита (Na₂S₂O₅) путем погружения в них сырья на 2-3 мин или орошения в течение 20 с: картофеля – после очистки и бланширования, капусты и моркови – после бланширования, яблок, груш и абрикосов – после резки. Обработка также может проводиться окуривание газообразным сернистым ангидридом (SO₂).

Растворы сернистой кислоты и ее солей являются сильными восстановителями, инактивируют окислительные ферменты и тем самым тормозят процессы ферментативного потемнения. Кроме того, в процессе сульфитации SO₂ присоединяется к свободным карбонильным группам редуцирующих сахаров, предохраняя их от реакций меланоидинообразования.

При сульфитации нарушается проницаемость клеточных оболочек. В сульфитированных продуктах лучше сохраняются цвет, содержание аскорбиновой кислоты, но значительно разрушается витамин В₁, а у лука теряется острота вкуса и запаха из-за взаимодействия SO₂ с эфирными маслами.

Растворы сернистой кислоты и ее солей не имеют запаха, поэтому сульфитация проводится в цехе на оборудовании, которое устанавливается в основную технологическую линию.

При сушке большая часть сернистого ангидрида улетучивается и в готовых сушеных продуктах он практически отсутствует (остаток после сушки: в картофеле 0,04 %, капусте – 0,06 %, в остальных овощах – 0,01 %).

Бланширование – одна из важнейших подготовительных операций перед сушкой. Теплопередающей средой является вода или пар. Воздействие тепла – основной фактор, который влияет на изменение структуры и химического состава сырья.

Лук, яблоки, грушу, айву, абрикосы не подвергают тепловой обработке, они поступают на сушку без существенного изменения структуры, химического состава и коллоидных свойств.

Тепловую обработку картофеля, моркови, свеклы, капусты, зеленого горошка применяют для ускорения процесса сушки, лучшей сохранности при сушке, а также для лучшей восстанавливаемости. При бланшировании инактивируются окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты. Это предохраняет сырье от потемнения, способствует сохранению вкуса, цвета, аромата, консистенции. Режим бланширования определяется реакцией на пероксидазу – наиболее термоустойчивый фермент. Для его инактивации температура в центре частицы должна быть 88 ⁰С.

Режимы бланширования зависят также от температуры, вида среды, продолжительности процесса и размера частиц. Бланширование нарезанных овощей проводится при водой или паром при температуре 94-100 ⁰С в течение 3-8 мин. Бланширование в воде приводит к значительным потерям сухих веществ по сравнению с бланшированием паром (потери сахара в 3 раза, витамина С в 1,5 раза).

В процессе тепловой обработке сырья перед сушкой растительная ткань претерпевает значительные изменения. Наибольшим изменениям подвержен крахмал картофеля и зеленого горошка. При нагревании до температуры 46 ⁰С зерна крахмала за счет поглощения воды набухают, увеличиваются в объеме. При дальнейшем нагревании, когда температура в клетках достигнет 59 ⁰С, происходит клейстеризация крахмала, она заканчивается при температуре 65 ⁰С. При этом крахмальные зерна значительно увеличиваются в объеме, мембраны крахмальных зерен лопаются и крахмал заполняет все содержимое растительной клетки серой массой. Клейстеризованный крахмал определяет консистенцию бланшированных овощей.

При бланшировании изменяется конфигурация белковых молекул, происходит их денатурация при температуре выше 63 ⁰С. Это приводит к усадке и уплотнению растительных тканей, к уменьшению их гидрофильности. Этим создаются лучшие условия для сушки, но ухудшается набухаемость и развариваемость сушеных продуктов.

При бланшировании, когда температура ткани достигает 60-65 ⁰С, происходит гидролиз нерастворимого протопектина срединных пластинок и стенок клеток до растворимого пектина. В результате этого уменьшается прочность сцепления клеток, нарушается избирательная проницаемость клеточных мембран, состояние тургора исчезает, наступает явление плазмолиза, давление по обе стороны клеточной оболочки выравнивается, часть влаги переходит из клетки в межклеточное пространство, вытесняя оттуда воздух.

В растительных материалах с незначительным содержанием крахмала (морковь, свекла, капуста и др.) часть вытесненной влаги становится несвязанной, а в высококрахмалистых материалах (картофель, зеленый горошек, крупы и др.) эта влага поглощается крахмальными зернами.

Бланшированные частицы овощей теряют хрупкость, приобретают эластичность и упругость. Это объясняется заменой воздуха в межклеточном пространстве влагой, денатурацией белка цитоплазмы, образованием кальциевых мостиков между молекулами пектина, так как карбоксильные группы пектина, которые освободились в результате гидролиза протопектина, реагируют с ионами кальция.

Таблица 1.10 - Зависимость продолжительности сушки от способа подготовки материала

Материал	Темпе-ратура сушки, ^0С	Подготовка перед сушкой	Продолжительность сушки (в мин) до остаточного влагосодержания, %
Картофель 10х10х10 мм		Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование		53,5	- - -	- - -
Зеленый горошек		Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование	19,5 22,5 27,5	- - - -	- - - -	- - - -
Свекла 10х10х10 мм		Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование	24,5 46,5	59,5	- -	- -
Капуста		Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование	10,5	11,5		- - - -
Морковь 10х10х10 мм		Без обработки Бланширование		33,5 32,5

Бланширование не только способствует ускорению процесса сушки, но часто в результате бланширования продолжительность сушки даже увеличивается (таблица 1.10). Замедление процесса сушки бланшированных картофеля и зеленого горошка объявляется клейстеризацией крахмала. Набухшие зерна поглощают свободную влагу, образуется адсорбционно-связанная влага и происходит замедление обезвоживания на всех этапах сушки.

При бланшировании свеклы сахарный сироп (среди сахаров свеклы преобладает сахароза) проникает в межклеточные пространства и закупоривает поры и тем самым затрудняет удаление влаги при последующей сушке. Поэтому бланширование картофеля, свеклы и других овощей проводится не столько для ускорения процесса сушки, сколько для улучшения сохранности и восстанавливаемости сушеных продуктов. Так, развариваемость бланшированного картофель увеличивается практически в 2 раза.

Ускорение сушки бланшированных моркови и капусты объясняется уменьшением прочности сцепления клеток, потерей полупроницаемости клеточных оболочек, выделением влаги в межклеточное пространство.

Поэтому способы (в воде, паром, в растворах солей, кислот и т.д.) и режимы бланширования определяют видом растительных материалов, предусмотренных для сушки.

Дата добавления: 2014-01-05