Общая характеристика процессов, происходящих в муке

ПРИ ХРАНЕНИИ

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МУКЕ И КРУПЕ

Хранение сахарной свеклы, используемой на кормовые цели.

В хозяйствах сахарную свеклу, предназначенную на корм скоту, хранят вблизи животноводческих ферм.

На Украине, в Центральной Черноземной зоне лучший способ хранения свеклы на корм скоту траншейный.

Траншеи в зависимости от уровня грунтовых вод роют глубиной от 0,7 до 1,1 м, шириной 1-1,2 м и произвольной длины. Через каждые 10 м устраивают земляные перегородки толщиной 25 см. Поверхность уложенных в траншею корней должна быть ниже уровня почвы на 5-7 см. Корни закрывают землей (слой 30-40 см), а при похолодании слой земли увеличивают до 120-130 см.

Иногда свеклу хранят в полуназемных буртах. Для этого готовят котлован глубиной 40-60 см, шириной 2-2,5 м и длиной 15-20 м. Для охлаждения бурта и естественной вентиляции на дне делают канавку шириной и глубиной 30-40 см с выходом на 1,5-2 м за торцовые стены бурта. Канавку закрывают деревянной решеткой, на которой через каждые 3-5 м устанавливают вертикальные вытяжные трубы из деревянных планок размером в поперечнике 20 ´ 20 см. Трубы должны быть выше бурта на 15-20 см. Свеклу укладывают в бурт высотой 1,7-1,8 м от дна котлована, придавая ему крышеобразную форму.

После формирования бурта его опрыскивают известковым молоком, затем укрывают землей, соломой и опять землей.

Применение АВ буртов – более эффективный прием при хранении свеклы, используемой на кормовые цели.

В течение всего периода хранения ведут наблюдение за температурой внутри буртов и траншей.

Наземные бурты устраивают так же, только вместо канавки устанавливают деревянную треугольную решетчатую трубу 30 ´ 30 ´ 30 см.

Мука – значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Сроки хранения муки в обычных условиях не превышают двух лет, а чаще всего исчисляются месяцами.

Доказано, что при длительном хранении, а иногда и при кратковременном, происходит снижение пищевой ценности муки. Меньшая стойкость муки при хранении вызывает необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилище.

Все процессы, происходящие в муке и влияющие на ее потребительские свойства, можно разделить на две группы: положительные и отрицательные.

К положительным относят процессы, способствующие улучшению качества муки, и в первую очередь ее хлебопекарных свойств. В результате этих процессов становится возможным получить лучший по качеству печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу массы муки, т.е. с б о льшим выходом.

Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки называют созреванием. Время, в течение которого происходят эти процессы, в практике хранения известно под названием отлежки.

Хлеб, приготовленный из созревшей муки, почти всегда дает увеличенный объемный выход и отличается хорошей структурой мякиша, имеющего более светлую окраску, чем мякиш хлеба из свежесмолотой муки. Это происходит вследствие улучшения коллоидных свойств составных частей муки (белков и углеводов), увеличения их водопоглотительной способности и окислительных процессов.

К отрицательным относят процессы, развитие которых приводит к потерям в массе сухих веществ муки и снижению ее качества.

Группа отрицательных процессов обширна. В муке наблюдается перезревание, прогоркание, прокисание, заплесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различна. Наряду с физическими, ей свойственны процессы химического, биохимического и биологического порядка.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и те же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в хранилище, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния хранилища и способов размещения муки в них.

Дата добавления: 2014-01-05