Характеристика и виды меню

Сопоставление номинального и реального ВВП.

Основные показатели ценовой динамики: индексы (индекс цен потребителей и производителей, индекс цен на грузовые перевозки, индекс цен на услуги связи и др.), дефлятор.

Индекс потребительских цен на товары и платные услуги. Измеряет отношение стоимости от какого-то фиксированного набора товаров и услуг за определенный период к фиксированной стоимости за предыдущий период.

В потребительские цены включены НДС, акциз, другие косвенные налоги. Исключаются товары, реализуемые на льготных условиях при расчете ИПЦ (индекс потребит цен).

Дефлятор – отношение номинального ВВП к реальному ВВП текущего года. Считается он по методике Пааше. Индекс Пааше (I_p) учитывает текущий год.

Если индексы считают н в процентах, то измерение в разах.

Индекс Ласпейреса учитывает базовый год.

Важнейшим элементом управления процессами обслужива­ния гостей на предприятиях питания является меню. Его образ­но называют "полномочным представителем" ресторана, осу­ществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню — перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов, спе­циальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются на­питки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.

Меню является основным документом предприятия питания и вы­полняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню — это перечень расположенных в определенной по­следовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего време­ни работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

· Фирменные блюда.

· Закуски (холодные и горячие).

· Супы.

· Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

· Сладкие блюда.

· Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор на­питков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Контрольные вопросы

1. Какие наиболее важные критерии классификации предприятий питания?

2. Какие типы предприятий питания выделяют в зависимости от характера осуществляемой торгово-производственной деятельности?

3. Как классифицируют бары в зависимости от их расположения в гостиничном здании?

4. Чем отличается континентальный завтрак от английского?

5. В чем суть французского сервиса?

6. Как классифицируются банкеты?

7. Что такое кейтеринг? Охарактеризуйте виды кейтеринга.

Литература

1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

2. Волков Ю.Ф. Гостиничный и туристский бизнес \ Ю.Ф.Волков. – Ростов н\Д: Феникс, 2008, - 637с.

3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\

4. Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов н\Д: «Феникс», 2004. – 352с.

5. Саак А.Э., Якименко М.В.Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.:Питер. 2007. – 432с.

6. Туризм и гостиничное хозяйство: под ред.. Л.П.Шматько.,Учебное пособие. – М:ИКД «МарТ»; Ростов н\Д: Издательский центр «МарТ», 2003. – 352с.

7. Вакуленко Р.Я. Управление гостиничным предприятием: теория и практика: учебное пособие/Р.Я.Вакуленко, Е.А.Кочкурова. – Минск: Тесей, 2010. – 356с.

8. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: учебное пособие. – 3-е изд. перераб. и доп. – М: ИД «ФОРУМ»:ИНФРА-М, 2008. – 352с.

9. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма.: учеб.пособие\ С.С.Скобкин. – М.:Магистр,2010. – 493с.

10. Р.В.Крюков Ресторанное дело: Конспект лекций, - М.:Приор-издат,2006. – 112с.

Дата добавления: 2014-01-05