Формирование системы управления рестораном

Кадровые ресурсы ресторана

Наличие квалифицированного персонала - одна из важнейших составляющих успеха ресторана. Необходимо создать команду, работа в которой была бы каждому сотруднику приятной и удобной. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей зависят объемы продаж ресторана. Персонал современных предприятий питания представлен четырьмя категориями работников: руководители, специалисты, технические

исполнители, рабочие.

Группа персонала	Описание группы
Руководители	К данной категории работников относятся: директор, генеральный директор, заместитель директора по коммерческим вопросам, заместитель директора по управлению персоналом, заведующий столовой, главный бухгалтер, заведующий производством (шеф-повар), менеджер, менеджер по рекламе, заведующий складом, начальник отдела маркетинга, начальник отдела кадров. Руководители организуют работу предприятия, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятия (организации, подразделений)
Специалисты	Администратор зала (метрдотель), бухгалтер, бухгалтер-ревизор, инспектор по кадрам, специалист по маркетингу, экономист по бухгалтерскому учету и анализу хозяйственной деятельности, юрисконсульт, сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Выполняют функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.
Технические исполнители	Калькулятор, кассир, машинистка, охранник, секретарь-машинистка, секретарь руководителя. Технические исполнители – сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции
Рабочие	Производственный и обслужив. персонал ресторана: буфетчик, бармен, повар, пекарь, официант, кухонный рабочий, изготовитель полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, обвальщик мяса и птицы, кладовщик, резчик хлеба, мойщик посуды, сторож, лифтер, грузчик, гардеробщик, водитель автомобиля, уборщик помещений, уборщик территорий и т.д.

Для успешной работы нового ресторана необходимо создать эффективную систему управления, отвечающую современным требованиям экономики.

Система управления – это совокупность действий, необходимых для согласования совместной деятельности людей, а также совокупность звеньев,

осуществляющих управление, и связей между ними. К числу показателей, по которым можно оценить систему управления или проектировать ее преобразование, относятся следующие:

− состав и структура функций дифференциации управленческой

деятельности;

− звенья системы управления и их распределение по ступеням

иерархии;

− величина звеньев;

− распределение полномочий;

− информационное обеспечение управления;

− связи и их информационная нагрузка;

− квалификационные требования 32.

Управляющее звено системы управления, осуществляющее целенаправленное воздействие на другие элементы системы управления, называют субъектом управления. В качестве субъекта управления рестораном выступает директор предприятия, его заместитель, менеджер, шеф-повар, начальник смены и т.д. Орган, воспринимающий управляющие воздействия со стороны субъекта управления, получающий импульсы, команды управления и действующий в соответствии с ними, называется объектом управления. В качестве объекта управления рестораном выступают, в частности, работник, трудовой коллектив, ресурсы, информация.

Субъект управления воздействует на объект с помощью определенных способов и приемов, называемых методами управления. Методы управления классифицируются по многочисленным признакам. Так, выделяют методы прямого и косвенного воздействия. При использовании первых предполагается непосредственный результат воздействия, вторые же направлены на создание определенных условий для достижения конкретных результатов.

Выделяют методы формального и неформального воздействия. Их соотношение отражает характерные черты стиля управления. Наибольшее значение имеет классификация методов управления на основе объективных законов, присущих системе управления, а также потребностей и интересов лиц, на которых направлено воздействие. По этому признаку выделяют методы управления: организационные (административные), экономические, социально-психологические, инновационные.

1. Организационные методы управления – это методы управления, которые базируются на организационных законах и отношениях между людьми.

В этой группе методов управления выделяют методы управления стабилизирующего и распорядительного воздействия, а также дисциплинарные.

Методы управления стабилизирующего воздействия предназначены для создания организационной основы совместной работы. Это распределение функций, обязанностей, ответственности, полномочий, установление порядка деловых взаимоотношений, что достигается структурированием, регламентированием, нормированием и инструктированием в отдельности и их сочетанием.

Методы управления распорядительного воздействия позволяют компенсировать неучтенные моменты организации и выводить предприятие

на новые параметры путем директив, приказов, указаний, распоряжений, резолюций, предписаний и т.д.

Особую разновидность организационных методов управления составляют дисциплинарные, связанные с установленной мерой ответственности каждого сотрудника за действия (или бездействие), которые он осуществляет на своем рабочем месте.

2. Экономические методы управления – это группа методов управления, основанных на сознательном использовании объективных экономических законов и категорий для воздействия на материальные интересы работника.

Данная группа методов включает:

− метод экономического стимулирования, основанный на использовании принципов и способов оценки и стимулирования эффективности производства и труда на каждом рабочем месте, системы его оплаты, материального поощрения, распределения (использования) прибыли и др.;

− метод самоокупаемости, означающий, что предприятие должно покрыть свои расходы доходами, то есть работать рентабельно;

− метод ценообразования, включающий разработку и установление цен, которые должны выступать одновременно измерителями эффективности затрат и результатов хозяйственной деятельности, спроса и предложения;

− метод финансирования, предполагающий организацию расчетов с поставщиками и потребителями, финансовыми и банковскими органами.

Суть экономических методов состоит в том, чтобы, используя экономические стимулы, активизировать деятельность каждого работника в нужном направлении и в то же время способствовать наращиванию экономического потенциала предприятия в целом.

3. Социально-психологические методы управления – это конкретные способы и приемы воздействия на процесс формирования и развития коллектива, социальные процессы, протекающие внутри него путем создания

оптимального психологического климата. Социально-психологические методы управления предназначены для воздействия на взаимоотношения между людьми. Они базируются преимущественно на неформальных факторах, интересах личности, коллектива в процессе управления. Социально-психологические методы управления включают:

− формирование трудовых коллективов с учетом социально-

психологических характеристик людей;

− установление и развитие социальных норм поведения;

− введение системы социального регулирования;

− социальное стимулирование;

− удовлетворение культурных и социально-бытовых потребностей;

− создание и поддержание благоприятного микроклимата.

Для выявления социально-психологических факторов, влияющих на эффективность производства и качество труда, используют такие методы, как

опросы, анкетирование, интервьюирование, хронометраж, а также результаты специальных социологических исследований, объективные рекомендации социологов и психологов.

4. Инновационные методы управления – это способы воздействия на процесс преобразования знаний и идей в товары или услуги, имеющие потребительскую ценность. Инновации приводят к созданию потребительской ценности и повышению производительности, а, следовательно, к росту всего бизнеса. Ни одно предприятие не может позволить себе стоять на месте, если оно хочет выжить в современной конкурентной среде. В сегодняшнем мире, движимом знаниями, новые технологии появляются одна за другой. Цикл жизни технологий, измерявшийся раньше годами и десятилетиями, сегодня в ряде отраслей сократился до 2-3-х месяцев. Таким образом, инновации должны быть не разовым явлением, а непрерывным ответом на постоянно изменяющиеся условия. Устойчивая система инновационного управления не просто помогает решать какие-то проблемы, но и создает новый потенциал, открывая, таким образом, возможности для будущих инноваций.

На рынке деловых услуг существуют специализированные учреждения, которые оказывают поддержку малому бизнесу и частным лицам, решившим открыть собственное дело. Источники финансирования проекта могут быть разными: от банковских кредитов, когда фирма выступает в качестве малого предприятия до привлечения венчурного капитала и акционирования при привлечении внешних инвесторов. В качестве акционера может выступать и государство.

Рентабельность ресторанного бизнеса может быть высокой. Поэтому инвестиции на его развитие можно изыскать внутри самого предприятия. Однако для того, чтобы открыть ресторан, реорганизовать заведение, кардинально изменить концепцию, возможно привлечение внешних инвесторов. Несмотря на то что все типы предприятий питания по-своему привлекательны для инвестиций, любой инвестор должен сначала оценить эффективность проекта до принятия решения о финансировании.

Дата добавления: 2014-01-05