Посуда, приборы, столовое белье

К основным приборам относятся: прибор столовый, прибор рыбный, прибор закусочный, прибор десертный, прибор фруктовый, ложка чайная, ложка кофейная, ложка для мороженого, вилка кокотная.

Посуда также участвует в формировании имиджа заведения, как его интерьер и вежливость официантов. Существенным условием успешной работы ресторана является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Посуда, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции ресторана, его ценовой политике.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для ресторанов: безопасность использования, прочность и долговечность, возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок – использование в микроволновой печи, соответствие общему стилю предприятия, широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна, стабильность ассортимента в течение длительного времени, цены. Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.

Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил. Современные технологии изготовления фарфора и стекла для использования в ресторанах позволяют достигать их большей прочности и долговечности по сравнению с посудой, применяемой в домашних условиях. Края такой посуды защищены от сколов.

Глазурь на фарфоровой посуде выдерживает многократное мытье в посудомоечных машинах, давление, высокие температуры, не покрываясь трещинами; краски, если фарфор декорированный, находятся под глазурью, и со временем рисунок не стирается и не теряет цвет; на такой посуде не остаются следы от столовых приборов.

Ассортимент и количество столовой посуды предприятий питания различных типов зависят от: типа предприятия, класса ресторана или бара, специализации предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потребительского спроса.

Расчет необходимого количества посуды и столовых приборов производится на основании данных об ассортименте и количестве блюд и изделий, реализуемых при полной загрузке торгового зала.

Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий – в моечной, четвертый – в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание при условии двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. Если в предприятии место используется только один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов. Учитывая, что часть мест вообще не используется, расчет потребности в посуде и столовых приборах строят, исходя не из проектной вместимости предприятия, а из количества используемых мест. На предприятиях питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Вид посуды	Характеристика вида посуды
Фарфоровая посуда	Наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью. Применяется преимущественно в кафе и ресторанах. В ресторанах класса люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания – логотип ресторана
Фаянсовая посуда	В отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Может применяться в ресторанах, оформленных в стиле кантри
Керамическая посуда	Это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную керамику. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков в специализированных ресторанах
Стеклянная посуда	Бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла. Используется в ресторанах, кафе, барах
Деревянная посуда	Используют на предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни. Виды посуды: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного приготовления; бокалы для прохладительных напитков; столовые и разливательные ложки. На деревянных тарелках можно подавать и горячие блюда из натуральных продуктов, нарезанных небольшими кусочками (под вилку)
Одноразовая посуда	Посуда из пластмасс и бумаги, используется в предприятиях быстрого обслуживания, предприятиях, расположенных в зоне отдыха, кафе- автоматах и др. Виды посуды: тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки- подставки для яиц, креманки для сладких блюд, мороженого и цветов, столовые приборы. Для обслуживания приемов по типу фуршет и коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпажки, вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных. Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные. Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные – для порционирования блюд и подачи некоторых специфических блюд.