Характеристика семейства рыб нерыбных продуктов моря

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Рыбные консервы и пресервы

Икра

Соленая, копченная, вяленая и сушеная рыба. Балычные изделия

Живая и мороженная рыба

Характеристика семейства рыб нерыбных продуктов моря

Метод Короткова (механический).

Измерение артериального давления

Подсчет пульса и определение его качества

Пульс (Р) – это колебание стенки артерии, обусловленные выбросом крови в артериальную систему.

Он характеризуется частотой, ритмом, наполнением, напряжением и величиной.

Артериальный пульс определяют на лучевой артерии, а также височной, общей сонной, бедренной артерии, тыльной поверхности стопы и др.

Считать в течение 30 секунд, полученный результат умножить на 2, если пульс ритмичный.

При аритмичном пульсе подсчет производится по одной минуте на каждой руке. Затем сложить показатели пульса и разделить на 2.

Пульс ритмичный – если интервалы равны между собой, если интервалы времени неодинаковые – пульс аритмичный, неправильный

Наполнение пульса (определяется по величине объема артериальной крови образующей пульсовую волну, полный или пульс пустой).

Напряжение - сдавливаем лучевую артерию до исчезновения пульса, (если пульс исчезает при умеренном сдавлении, он – удовлетворительного напряжения, при сильном сдавлении – пульс напряженный).

Величина – понятие, объединяющее такие его свойства, как наполнение и напряжение (большой, малый, нитевидный)

Частота пульса у взрослого здорового человека составляет 60-90 ударов в 1 минуту. Более 90 ударов – тахикардия, менее 60 ударов – брадикардия.

Артериальное давление – это давление крови на стенки артерий. Оно зависит от:

- величины сердечного выброса;

- тонуса артериальной стенки.

Этот метод разработан русским хирургом Н.С.Коротковым в 1905 году. Метод основан на полном пережатии манжетой плечевой артерии и выслушивании тонов, возникающих при медленном выпускании воздуха из манжеты. Для измерения давления предусмотрен простой прибор, состоящий из манометра, манжеты с грушей и фонендоскопа.

Уровень давления, при котором появляется 1-й тон, соответствует систолическому АД; уровень давления, при котором происходит исчезновение тонов, принимают за диастолическое АД.

Артериальное давление 140/90 мм рт. ст. и выше – артериальная гипертензия.

Гипотензия артериальная – состояние, характеризующееся уровнем артериального давления ниже 100/60 у мужчин и ниже 95/60 у женщин.

Промысловые рыбы классифицируют по нескольким признакам. По образу жизни и месту обитания рыбы делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные. Морские (треска, скумбрия, сельдь) постоянно живут и нерестуют в морях и океанах, пресноводные (окунь, карп, толстолобик) – в пресноводной воде. Полупроходные (судак, сом) обитают в опресненных частях моря, на нерест и зимовку уходят в реки. Проходные (осетровые, горбуша, кета) живут в морях, нерестуют в реках, или наоборот (угорь).

По строению скелета рыбы бывают костные и хрящевые. В товароведении по морфологическим и биологическим признакам рыбы рассматривают по семействам и видам. Всего видов рыб насчитыва6ется свыше 20 тыс. По степени жирности рыбу можно разделить на тощую (содержание жира до 2%), среднежирную (2-8%), жирную (8-15%) и особо жирную (более 15%). По длине или массе рыба может быть крупная, средняя и мелкая, мелкие малоценные рыбы относят к мелочи I, II и III группы.

Тело рыб состоит из неразграниченных между собой головы, туловища и хвоста. У ценных рыб выделяют еще приголовок (около головы) и нарост (около хвоста). На теле рыбы различают парные плавники – грудные и брюшные; непарные – хвостовой, спинной, анальный. Длину рыбы измеряют по прямой линии от начала рыбы до начала средних лучей хвостового плавника.

Физиологическая норма потребления рыбы около 17 кг в год на человека.

Промышленное значение имеют следующие виды: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и др. Представители видов отличаются формой тела, количеством, расположением и строением плавников, наличием или отсутствием боковой линии и другими признаками.

Семейство осетровых. Промысловое значение имеют белуга, калуга, русский осетр, сибирский осетр, севрюга, стерлядь, бестер (назван по первым слогам – гибрид белуги и стерляди). Внешним признаком осетровых является удлиненное веретенообразное тело с пятью рядами костных жучек, хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отличается высокими вкусовыми и питательными достоинствами. Масса белуги до 1,5 т, осетров – до 200 кг. Осетровые поступают в охлажденном и мороженом виде. Используют их для приготовления балычных продуктов, копчения, выработки консервов. Высоко ценится икра осетровых (черная) и визига (спинная хорда).

Семейство лососевых. Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, два плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Представители лососевых: лосось, форель, сёмга, омуль, кета, горбуша, чавыча и др. Масса их от 0,2 до 50 кг. Лососевых солят, вялят, коптят, готовят балычные продукты, натуральные консервы, реализуют в мороженом виде. Высоко ценится красная икра лососевых, особенно дальневосточных.

Семейство сельдевых имеет удлиненное, сжатое с боков тело, спинной плавник один, хвостовой – с выемкой посередине. К ним относят сельдь атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую, черноморскую и другие, а также сардину, сардинеллу и мелкие сельдевые – кильку и тюльку. Сельдь иваси относится к сардинелле дальневосточной. Сельдевое мясо созревает при посоле. Сельдевые используют для всех видов посола, копчения, замораживания, готовят консервы в широком ассортименте.

Семейство тресковых. Представители этого семейства имеют сужающееся к хвосту продолговатое тело, 1-3 спинных и 1-2 анальных плавника. Мясо белое, нежирное, не имеет межмышечных костей. Тресковые имеют большое промысловое значение. Особенно ценится печень трески, используемая для получения консервов и жира. Тресковые поступают в реализацию в свежемороженом виде, из них готовят консервы, кулинарные изделия. Представители семейства тресковых – треска, пикша, навага, минтай, путассу и др.

Семейство скумбриевых – скумбрия, макрель, тунец, пеламида имеют веретенообразное тело. Мясо содержит 7-24% жира, мало костей. Рыбу солят, коптят, замораживают, готовят консервы, кулинарные изделия.

Семейство ставридовых. Тело рыб этого семейства покрыто чешуей или голое, вдоль боковой линии имеются костные шипы, спинных плавников два, первый из них с колючками, анальный плавник длинный. Мясо достаточно жирное, вкусное. Ставриду замораживают, солят, коптят, готовят консервы.

Семейство камбаловых. Тело сильно сжато с боков, высокое, оба глаза расположены с одной стороны головы. Окраска нижней стороны тела светлая, верхней – темная. Мясо жирное, вкусное, не содержит межмышечных костей. Представители камбаловых – камбала, морской палтус, камбала звездчатая и др. Реализуют морожеными, используют для копчения, приготовления консервов, в кулинарии.

Семейство карповых. Тело у карповых высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, спинной плавник один. Мясо нежное, вкусное, содержит множество мелких косточек. Представители – сазан, карп зеркальный, лещ, плотва, карась, усач, маринка, вобла. Реализуют карповых в живом, свежемороженом, охлажденном виде, вялеными и копчеными.

Семейство окуневых – окунь, судак, ерш. Тело их покрыто мелкой чешуей, иногда с шипами, имеются два спинных плавника, один из которых колючий. Мясо рыб этого семейства нежирное, вкусное. Из окуневых готовят уху, консервы, реализуют в живом, охлажденном и мороженом виде. Из других семейств промысловое значение имеют сайра, хек серебристый, нототения, угри и т.д.

Различают породно-товарный, размерный, упаковочный, технологический и сортовой ассортимент рыбы. Для торгующих организаций значение имеют размерный и упаковочный ассортимент. По длине подразделяют воблу, карася, леща, сазана, сельдь тихоокеанскую и атлантическую, судака, щуку, усача. По массе подразделяют карпа, кету, окуня морского, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, треску. По длине и массе не подразделяют камбалу, кильку, стерлядь, минтая, толстолобика. Для рыб океанского промысла установлена минимальная длина, менее которой нельзя их отнести к породно-товарному ассортименту. Крупная рыба подвергается технологической обработке – разделке. При этом удаляют малоценные и несъедобные органы и части.

Стандартом установлены следующие виды разделки рыбы: зябрение (удаление части брюшка и внутренностей вместе с грудными плавниками); жабрование (удаляют голову, жабры и внутренности без разреза брюшка); потрошение с головой (удаляют внутренности); потрошение с удалением головы; полупотрошение жирных сельдей (частичное удаление внутренностей); потрошение семужной резки (разрезают по брюшку двумя разрезами, удаляют жабры, внутренности, икру или молоки; пластование (разрез по спине от головы до хвостового плавника); кусок (потрошеную обезглавленную рыбу делят на куски длиной 10-15 см); филе (после удаления внутренностей, костей, плавников разделывают на половинки или ломтики толщиной 0,5-1,5 см); балык (удаляют голову, внутренности, икру или молоки, хрящи, брюшную часть), теша (брюшная часть крупной рыбы); боковник (боковая часть осетровых рыб кусками определенного размера).

Большой удельный вес в рыболовном промысле занимают нерыбные продукты моря. Из них вырабатывают кулинарные изделия, консервы, сушат. Мясо многих из них относят к диетическому. Нерыбными продуктами моря являются ракообразные, моллюски, иглокожие, морские растительные продукты. Ракообразные представлены крабами, раками, креветками, речными раками, омарами и лангустами. Тело их представляет головогрудь с несколькими парами ног и брюшком, защищенным панцирными чешуями. Съедобными частями являются ноги и клешни. Из ракообразных готовят консервы, замораживают в сыром или вареном виде. Вареных раков используют для приготовления ракового паштета.

Моллюсков разделяют на головоногих и двустворчатых. Из головоногих используют мясо кальмаров, каракатиц и осьминогов, из двухстворчатых – устриц, гребешков, мидий, сердцевидки. Мясо моллюсков содержит 10-19% белков, 1-5,8% углеводов и до 1% жира. Жир моллюсков обладает антибиотическими свойствами. Мясо используют в вареном и сушеном виде, для выработки консервов, замораживают. Устрицы реализуют в живом виде. При комнатной температуре свежих моллюсков хранят не более 3 ч.

Иглокожих добывают в морях. Тело их покрыто иголками или бугорками. В реализацию поступают трепанг, морской огурец, морские ежи.

К пищевым растительным продуктам, добываемым в морях, относят: ламинарию, или морскую капусту, анфельцию, филлофору. Морская капуста идет для производства консервов, салатов, из анфельции вырабатывают желирующее вещество – агар.

Дата добавления: 2014-01-05