Углеводы мяса

К классу углеводов относят органические соединения, содержащие альдегидную R–C(∙)–H или кетонную R–C(∙)–CH₂∙H группу и несколько спиртовых гидроксилов. Их элементарному составу соответствует общая формула С_mН_2nО_n. Основными физиологическими функциями углеводов являются структурная, энергетическая и метаболическая.

Углеводы делят на две группы: простые и сложные. Простые углеводы не подвергаются гидролизу, сложные гидролизуются с образованием простых углеводов.

Среди сложных углеводов выделяют группы олигосахаридов и полисахаридов. Олигосахариды – сахароподобные сложные углеводы, характеризуются сравнительно невысокой молекулярной массой, хорошей растворимостью в воде, легкой кристаллизацией и, как правило, сладким вкусом.

Полисахариды – высокомолекулярные сложные углеводы с молекулярной массой порядка сотен тысяч – отличаются друг от друга химической природой повторяющихся моносахаридных единиц, степенью разветвления и длиной цепи. Полисахариды не содержат свободных редуцирующих групп, поэтому не обладают восстанавливающей способностью. Полный гидролиз полисахаридов в присутствии кислот или специфических ферментов приводит к образованию моносахаридов, обладающих редуцирующими свойствами.

Различают гомополисахариды, содержащие остатки монополисахарида одного вида, и гетерополисахариды, состоящие из остатков моносахаридов двух или более видов, регулярно или нерегулярно чередующихся в молекуле.

Полисахариды либо нерастворимы в воде, либо образуют растворы, по свойствам напоминающие коллоидные, что обусловлено высокой молекулярной массой растворенных частиц. Полисахариды не образуют явно оформленных кристаллов, лишь некоторые из них обладают псевдокристаллическим строением. Сладкий вкус для них не характерен.

К числу наиболее важных природных гомополисахаридов принадлежат крахмал, гликоген, клетчатка, декстрин и хитин.

Гликоген, содержащийся в мясе и мясопродуктах, служит резервным питательным веществом, вследствие чего за ним сохранилось название «животный» крахмал. Массовая доля гликогена в печени животных достигает 20 %, в мышцах – 4 %. Содержание углеводов зависит от степени упитанности животного. В мышцах плохо откормленных, истощенных, голодных и больных животных гликогена в 2–3 раза меньше, чем в мышцах животных нормального физиологического состояния.

Гликоген имеет много общих свойств с крахмалом. Например, гликоген дает цветную реакцию с йодом. При взаимодействии крахмала и гликогена с йодом образуются комплексные адсорбционные соединения, окрашенные в реакции с крахмалом в синий, а с гликогеном – в красно-бурый цвет. Различие в цвете комплексов обусловлено некоторыми особенностями химической структуры крахмала и гликогена.

Гликоген сравнительно хорошо растворяется в горячей воде с образованием сильно опалесцирующих растворов. Как и крахмал, гликоген высаливается из коллоидного раствора при 33 °С сульфатом аммония или сульфатом натрия, подобно белкам осаждается двойным объемом спирта и эфиром в виде белого хлопьевидного осадка.

Промежуточными продуктами гидролиза гликогена являются декстрины и мальтоза, конечным – D-глюкоза. Гликоген оптически активен, причем удельное вращение его растворов близко к таковому для крахмала.

Структурная формула гликогена (рис. 2.9) идеально удовлетворяет его прижизненным функциям как глюкозное депо, служащее источником энергии. При интенсивной работе, когда доступ кислорода к тканям затруднен, быстрое окисление с выделением энергии протекает по анаэробному пути (гликогенолиз). При этом дефицит энергии восполняется за счет отщепления и окисления фосфорного эфира глюкозы сразу с нескольких ветвей молекулы гликогена.

Рис. 2.9. Структурная формула гликогена

При жизни организма образовавшийся в результате гликогенолиза лактат с помощью регуляторных механизмов снова вовлекается в метаболизм по схеме (рис. 2.10).

Рис. 2.10. Схема взаимодействия скелетных мышц и печени в процессе интенсивной

мышечной работы

В период восстановления лактат, поступивший из мышц в кровь, превращается в печени в глюкозу крови. На образование одной молекулы глюкозы из двух молекул лактата расходуется шесть молекул АТФ. Глюкоза поступает с кровью обратно в мышцы и откладывается в запас в виде гликогена. В послеубойный период лактат накапливается в мышцах и выступает фоном для развития автолитических превращений мышечной ткани, формирования предшественников букета вкуса и аромата, присущего созревшему мясу.

Дата добавления: 2014-01-05