Креатинкиназа

АЗОТИСТЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА МЯСА

Скелетные мышцы богаты небелковыми экстрактивными веществами, т.е. веществами, которые легко извлекаются из мышцы при ее настаивании с водой. Содержание этих веществ (по азоту) составляет 300–500 мг%. О соотношении различных веществ данной группы в скелетных мышцах можно судить из ниже приводимых данных (табл. 2.7).

Таблица 2.7

Содержание азотистых экстрактивных веществ скелетных мышц

Название веществ	Количество, %
Креатин	0,20–0,50
Карнозин	0,10–0,25
Ансерин	0,09–0,20
Карнитин	0,015–0,020
Глютаминовая кислота	0,05–0,08
Глютамин	0,08–0,10
Аминокислоты, % по азоту	0,01–0,015
Мочевина, % по азоту	0,015–0,025
Полипетиды, % по азоту	0,08–0,12
Аденозинтрифосфорная кислота	0,12–0,15

Креатин (метилгуанидинуксусная кислота) является обязательной составной частью поперечнополосатой мускулатуры. Содержание креатина в скелетных мышцах достигает 400– 500 мг%, в сердечной мышце креатина в 2–3 раза меньше. Креатин присутствует также в ткани мозга (около 100мг%) и в значительно меньших количествах в паренхиматозных органах (10–50 мг%).

В мышечной ткани креатин содержится как в свободном виде, так и в виде фосфорилированного производного (креатинфосфата, фосфокреатина) – макроэргического соединения, представляющего собой источник легкоутилизируемой энергии (рис. 2.11).

Креатинфосфат участвует в обратимом переносе фосфорилированного остатка с креатинфосфата на АДФ, реакция катализируется креатинкиназой (АТФ: креатинфосфотрансфераза, КФ 2.7.3.2):

Креатинфосфат+ АДФ ¬¾¾¾¾¾® Креатин + АТФ

Это единственная ферментативная реакция, протекающая с участием креатинфосфата.

Соотношение количеств свободного креатина и креатинфосфата в мышечной ткани зависит от физиологического состояния мышцы. При сокращении происходит распад АТФ, но за счет креатинкиназной реакции при наличии креатинфосфата происходит ее регенерация, что в итоге приводит к увеличению свободного креатина и уменьшению креатинфосфата. В покое синтез АТФ превалирует над распадом и приводит к синтезу и накоплению в ткани креатинфосфата.

Рис. 2.11. Строение креатина и креатинфосфата

Креатинфосфат, являясь источником энергии для мышечных сокращений, представляет собой важнейший компонент мышечной ткани.

Уровень креатинфосфата зависит от упитанности животного и степени тренированности мышц. Определение креатинфосфата в мышцах имеет большое значение для выявления уровня физического развития и физиологического состояния животного. Массовая доля креатинфосфата в мышцах больных животных, как правило, значительно снижается.

Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ)

Являясь универсальным источником энергии для биохимических реакций, АТФ занимает центральное место в обмене веществ. Так, организм человека для гликолитических реакций расходует около 0,5 кг АТФ в сутки. При дефосфорилировании 1 моль АТФ освобождает 33,6–42,0 кДж энергии.

Массовая доля АТФ в мышцах составляет в среднем 30,0– 45,0мг%. Уровень АТФ является также показателем физического и физиологического состояния животного. В послеубойный период эти вещества вносят существенный вклад в формирование вкуса мяса при созревании.

К специфическим азотистым экстрактивным веществам скелетных мышц относят также карнозин, ансерин и карнитин. Карнозина и ансерина особенно много в белых мышцах, где их концентрация достигает 0,2–0,3%. При тренировке количество этих веществ в белых мышцах повышается еще больше. Предполагается, что карнозин и ансерин способствуют более быстрому восстановлению мышечной деятельности путем ускорения процессов фосфорилирования при ресинтезе АТФ и креатинфосфата.

Карнитин участвует в транспорте остатков жирных кислот через мембрану митохондрий, ускоряя использование этих веществ в качестве источника энергии для ресинтеза АТФ в работающей мышце. Наряду с перечисленными веществами мышцы очень богаты глютаминовой кислотой и глютамином. Их содержание составляет 150–200 мг%, или около 75% всех аминокислот и амидов мышц. Эти вещества играют чрезвычайно важную роль в обезвреживании аммиака, образующегося в тканях во время работы. Кроме этого, аммиак глютамина может использоваться при синтезе аминокислот и пуриновых оснований.

Дата добавления: 2014-01-05