Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители

Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).

Промывание и замачивание.

Флотация

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.

Осаждение и фильтрование.

В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.

Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.

Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.

Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пены характеризуются двумя показателями:

Кратностью и стойкостью.

Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.

Массообменные способы обработки.

Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.

Термические способы обработки.

Дата добавления: 2014-01-05