Непищевые компоненты

Непищевые компоненты играют достаточно серьезную роль в пищеварении, что отражается на состоянии здоровья человека.

О роли балластных веществ в питании написано выше. Они являются необходимыми компонентами пищи и способствуют нормальному процессу пищеварения.

К защитным компонентам пищевых продуктов относятся вещества, участвующие в обеспечении барьерных функций тканей. Это витамины А, С, Р, Е и группы B.

Веществами, участвующими в защите организма от патогенных микроорганизмов и вирусов, являются фитонциды. Это растительные соединения, которые не усваиваются в организме человека. Они транзитом проходят через весь желудочно-кишечный тракт и обезвреживают микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды, кроме фитонцидов чеснока, очень неустойчивы и разрушаются при длительном хранении.

К защитным компонентам пищи относятся и соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. Они находятся в витаминах В₁₅, В₁₂, РР, В₂. Очень важны вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты. Это балластные вещества, бета-стирол, содержащийся в растительных маслах, комплекс витаминов А, С и Е, витамин K.

Источниками защитных веществ являются молоко, творог, кисломолочные продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, овсяная и гречневая крупы, листовые овощи, свекла, морковь, тыква, крыжовник, облепиха, шиповник. Желательно, чтобы защитные вещества попадали в организм человека в комплексе.

Однако, в продуктах питания содержатся и вещества, противодействующие проявлению положительного эффекта защитных веществ – биогенные амины, которые находятся во многих сортах сыра, шоколаде, томатах, ананасах, красных винах; холестерин, содержащийся в жирах, жирном мясе, кофе и чае. Антипищевые вещества не обладают токсичностью, но блокируют и тормозят усвоение многих нутриентов.

Особого внимания заслуживают компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Это природные токсические соединения и канцерогенные вещества. Среди природных токсических соединений распространены лектины, цианогенные амины и соланин.

Лектины нарушают всасывание в тонком кишечнике. Они повышают проницаемость стенок кишечника, что приводит к проникновению чужеродных веществ в кровь, вызывая при этом склеивание эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка разрушает их практически полностью.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В результате разрушения аминов происходит выделение синильной кислоты. Это происходит, например, при длительном хранении наливок, настоянных на плодах с косточками.

Соланин образуется в позеленевших клубнях картофеля.

Канцерогенные вещества – это полициклические ароматические углеводы, образующиеся в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. Они содержатся в продуктах, которые хранятся при недостаточно низкой температуре, могут образовываться в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

Дата добавления: 2014-01-05