Первичная обработка рыбы

Рыба и морепродукты

Хранение сырой рыбы. Первичная обработка рыбы. Технологическая последовательность приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Правила подачи готовых рыбных блюд.

Рыба и морепродукты — важнейший источник пищевых ве­ществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов. Белки рыбы по сравнению с теми, что в мя­се, лучше перевариваются и хорошо (примерно, на 98%) усваиваются.

По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:

• тощие, содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);

• средней жирности, содержащие 4—8% жира (окунь мор­ской, камбала, скумбрия, ставрида);

• жирные, содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба).

Минеральный состав рыбных продуктов – калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие минеральные элементы. Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы — медь, железо, кобальт, марга­нец, йод и др. Особенно богата морская рыба йодом.

Сроки хранения рыбных продуктов (час.)

Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала)
Рыба в сухарях (полуфаб­рикат)
Рыба жареная
Рыба печеная
Рыба копченая

Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороже­ной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

• поверхность рыбы чистая, естественной окраски;

• рыба не должна быть побитой;

• слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха;

• глаза выпуклые, прозрачные;

• жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;

• жабры ярко-красные;

• консистенция мяса рыбы плотная; у мороженой рыбы по­сле размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;

• морская рыба может иметь легкий приятный запах мор­ской воды, водорослей.

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой и соленой.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в аквариумах не более 5 суток.

Охлажденная рыба имеет темпера­туру от 0 до ГС. Ее хранят до 3 суток при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает в продажу мороженая рыба при температуре от —6 до —8°С. Ее хранят не более 5 суток при тем­пературе от —2 до +12°С. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем бы­стрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые каче­ства. При комнатной температуре оттаивают рыбу в течение 6—10 ч. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и за­кладывают в нее мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л во­ды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2—2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Первичная обработка рыбы выполняется в такой последо­вательности: оттаивание (для мороженой рыбы), очистка от че­шуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание и пластование, нарезание на порционные куски. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Но­жом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаля­ется. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудны­ми плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу про­мывают холодной водой, обсушивают и до момента приготов­ления хранят в холодильнике. Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пласту­ют — разрезают вдоль позвоночника. Так получают филе. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски.

При обработке рыбы надо соблюдать санитарные требования:

1. Рыбу разделывают на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе.

2. До и после разделки рыбу промывают холодной проточ­ной водой.

3. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.

4. По окончании, а также во время работы оборудование мо­ют с мылом.

5. По окончании работы тщательно убирают рабочее место.

Дата добавления: 2014-01-06