Приготовление блюд из рыбы

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Рыбу варят в целом виде или порционными кусками с ко­жей, кожу надрезают в двух—трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке. Рыбу, нарезанную на порционные куски, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. В воду добавляют соль (1 чайная лож­ка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро дово­дят до кипения. Мелкую рыбу варят 10—15 мин, рыбу сред­них размеров и порционные куски 15—20 мин. Готовность ры­бы определяют с помощью вилки. Если она входит в толщу ры­бы без особого сопротивления, то рыба готова. Вареную рыбу до подачи на стол держат в бульоне, чтобы не подсохла. Разновидностью варки является припускание. Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 ее высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1,5 стакана на 1 кг рыбы). В посуду с ры­бой кладут соль, специи и т.п. Жарение – подготовленные пор­ционные куски или целую рыбу панируют в му­ке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях. Мучная панировка — это просеянная пшеничная мука. Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба. Лъезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением со­ли и специй. На 1 яйцо берут 1/3-1/2 стакана воды или молока и 2—4 г соли, специи по вкусу. Кляр - это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто до­бавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15—20 мин в холодильник для на­бухания клейковины. Подготовленную рыбу вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире (фритюре). В разогретый жир (его берут в 4 раза больше, чем рыбы) кладут куски рыбы и обжаривают 3-5 мин. Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, или обжарен­ной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сково­роде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образова­ния румяной корочки.

Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, рыбу смешивают с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. (Замачивают хлеб на 15-20 мин и не отжимают.) Затем в измельченную массу добав­ляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропус­кают через мясорубку (лучше с частой решеткой). На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300- 350 г воды или молока, 20-25 г соли и 1 г молотого перца. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, теф­тели, зразы и рулеты. Котлеты и биточки готовят так: из пропущенной через мя­сорубку массы формируют котлеты, панируют, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки 7-10 мин и дово­дят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 мин. Тефтели приготавливают в виде шариков, обжаривают с двух сторон, складывают в сотейник, заливают томатным, сме­танным или украинским соусом и тушат 10-15 мин.

Дата добавления: 2014-01-06