Фарши и начинки

Условия для развития дрожжей

Качество муки и дрожжей

Мука должна быть нормальной влажности, без посторон­него запаха и привкуса. Если мука при разжатии руки рассыпа­ется, не образует комочка, то влажность такой муки считается нормальной.

Дрожжи должны легко крошиться, иметь присущий им цвет и запах, Если дрожжи тянутся, имеют неприятный гнилост­ный запах и следы плесени, то употреблять их не следует.

Перед замешиванием теста муку надо просеять не только для извлечения посторонних примесей, но и для обогащения ее кислородом. Не замешивать тесто из охлажденных продуктов. Разводить дрожжи и выдерживать тесто для подъема при температуре 25 - 30 °С. Во время брожения посуду не закрывать крышкой, а на­крыть чистым полотенцем. В процессе подъема обмять тесто 2-3 раза, чтобы вышел накопившийся газ; раскатанному тесту перед выпеканием дать вновь подняться.

Развитие микроорганизмов задерживает значительное со­держание сахара, соли, жира, недостаток кислорода, низкая или высокая температура, скопление углекислого газа. Поэтому для сдобного теста лучше применить другой разрыхлитель -пищевую (двууглекислую) соду. При нагревании соды выделя­ется углекислый газ, в кислой среде (кислые молочные продук­ты, сок лимона, уксус, лимонная кислота) также выделяется уг­лекислый газ, который и разрыхляет тесто.

Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные на­чинки.

Фарши приготовляют в день выпечки изделий.

Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают В| жире. За-тем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассерованный репчатый лук измельчают в мясорубке, добав­ляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полу­ченном при тушении мяса.)

Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук и обжаривают. За­тем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.

В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.

Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту ру­бят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом и неболь­шим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.

Творожная начинка приготовляется из протертого творо­га, сахара, яиц, соли и ванилина.

Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя спо­собами. При первом способе яблоки очищают от семян, нареза­ют ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагре­ве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Дата добавления: 2014-01-06