Заготовка продуктов

Понятие о заготовке продуктов впрок и ее виды. Консервирование и маринование овощей, фруктов и ягод. Технологическая последовательность приготовления различных заливок для консервирования и маринования овощей, фруктов и ягод.

Человек издавна старался запасать и хранить продукта, искал способы и вещества, которые способствовали бы сохране­нию продуктов питания. Наиболее распространенные из них: сушка, копчение, засолка, квашение, маринование, уваривание с сахаром и замораживание. Способ упаковки продуктов в герме­тичную тару появился в начале XIX в. Первые консервы были изготовлены для солдат по приказу Наполеона I. Еще перед вой­ной 1812 г. русский естествоиспытатель В.Н. Каразин предло­жил свой способ для сохранения продуктов в виде концентратов, но практического применения в России он тогда не получил. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовлен­ная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле.

Консервы, приготовленные из продуктов, недоста­точно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжелое пищевое отравление - ботулизм, иногда со смер­тельным исходом. Возбудители ботулизма часто встреча­ются в почве и водоемах, особенно загрязненных навозом и отбросами. Развиваются они без доступа воздуха, споры их даже при неблагоприятных условиях сохраняются длитель­ное время (маринованные грибы).

Маринадами называются продукты, залитые рас­твором, содержащим уксусную кислоту, а также и сами растворы. При мариновании добавляют консервант (антисептик) - уксусную кислоту, что создает неблаго­приятную среду для развития бактерий, дрожжей и плесени. Ма­ринуют помидоры, огурцы, свеклу, яблоки, сливы и др. Овощные маринады готовят с различным содержанием ук­сусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые. Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с после­дующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат. В качестве пряностей применяют ароматическую зелень — укроп, сельдерей, петрушку; прибавляют перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок, лук и др. Различные пряности придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов. Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 - 9%-ной крепости.

Засолка, квашение, мочение. При этих видах переработки создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Ис­пользуя сахар, находящийся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту (консервант). Кроме того, поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроор­ганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Заса­ливают огурцы, помидоры, арбузы; заквашивают капусту, мочат бруснику, яблоки и др.

Охлаждение и замораживание замедляют биохимические процессы обмена веществ в продукте, приостанавливают разви­тие микроорганизмов. При температуре, близкой к 0°С, хранят корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. Некоторые ягоды и фрукты быстро замораживают при температуре минус 20 - 35 °С и хранят при температуре минус 18°С, продукты почти полностью сохраняют питательные веще­ства.

Важно не только правильно приготовить консерви­рованные продукты, но и сохранить их. В укупоренных банках их можно хранить длитель­ное время при обычной комнатной температуре в сухом помещении. Нельзя консервы хранить на свету: от этого ухуд­шается окраска продуктов, теряются вкусовые качества и, главное, от солнечного света разрушается каротин, содер­жащийся в растительной пище. Консервы нельзя замораживать: при оттаивании они становятся дряблыми, кроме того, может лопнуть банка. Если в консервах уничтожены не все вредные мик­робы, то они продолжают развиваться в закрытой банке, вызывая порчу консервов; при этом почти всегда выделя­ются газы. Газы через некоторое время вспучивают крышки банок. Это называется бомбаж. Такие консервы нельзя употреблять в пищу, т.к. это может привести к отравлению. К бракованным консервам относятся также банки с подтеками (следы продукта, вытекшего из банки).

Пастеризация, стерилизация. Под действием высоких температур погибают или замед­ляют свое развитие микроорганизмы. Нагревание до 100°С, при котором погибают не спорообразующие микроорганизмы, назы­вается пастеризацией. Обработка при 1 = 100°С и выше, при которых уничтожа­ются спорообразующие микроорганизмы, называется стерили­зацией.

Пищевая ценность консервированных продуктов по срав­нению со свежими может возрастать за счет того, что из них удаляют несъедобные части и добавляют сахар. Повышается ус­вояемость продуктов, но несколько снижается содержание вита­минов, особенно вит-на С.

Дата добавления: 2014-01-06