Десерты. Холодные напитки. Характеристика банкетов

Правила безопасности труда

Санитарно-гигиенические требования

Рецептура маринада

Стерилизация овощей и фруктов

Овощи	Время СП ЦИИ,	грилиза-мин	Фрукты	Время ст зации,	грили-мин
	0,5л	1л		0,5л	1л
Помидоры		8-9	Яблоки	8-10	10-12
Огурцы	8-9	10-12	Груши	15-18	20-22
Кабачки, патиссоны	8-9	10-12	Сливы	7-8	9-11
Свекла		—	Виноград	7-9
Морковь		—	Вишни	7-9	9-11

Состав	Масса продукт	эв (в г) для ба	нок емкостью
заливки	0,5л	1л	Зл
Вода	130 - 150	260-300	800-900
Соль	15-18	30-35	90-100
Уксус, 5%	10-11	20-23	60-70

1. Помещение для приготовления консервов должно быть чистым - пол, раковину, стол надо заранее вымыть.

2. Подготовить и тщательно вымыть посуду и инвентарь.

3. Отходы и очистки сырья своевременно выносить из помещения.

4. Помещение периодически проветривать без сквозня­ков.

5. Вода для мойки овощей, фруктов, приготовления зали­вок и сиропов должна быть свежей, без посторонних запахов и привкусов.

6. Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды. Применение маломощного источника тепла приводит к ухудшению качества продукта.

1. При очистке и нарезании плодов и овощей пользоваться специальными приспособлениями и разделочными досками.

2. В таре не должно быть трещин и повреждений горлышка.

3. Ставя стерилизовать банки и вынимая их из кастрюли, пользоваться специальными щипцами, при этом надо креп­ко зажимать верхние концы щипцов, чтобы банка не вы­скользнула.

4. Снимая кастрюлю с огня, пользоваться прихватками из ткани или полотенцем.

5. При переноске горячих банок держать их с помощью поло­тенца правой рукой сверху, а левой придерживать снизу.

6. Сироп, варенье и т.д. при приготовлении осторожно по­мешивать деревянной ложкой с длинной ручкой.

7. При введении в жидкость сахара, соли руки держать низко над жидкостью. В этом случае не образовываются брызги.

Разновидности десертов и холодных напитков. Эстетика подачи десертов и холодных напитков. Виды банкетов и их основная характеристика.

Десерт (от французского слова - делать ненапря­женным, раскованным, легким). Этим термином во всем мире принято называть завершающие блюда обеда независимо от того, какими они являются по порядку подачи -третьими или пятыми. В русском языке "десерт" как тер­мин известен с 1652 года. До этого употребляли русское слово "заедки", кото­рое стало особенно неудобно в ХУШ в. в связи с появлени­ем понятия "закуска". Смысл десерта - не добавить сытости лишним блю­дом, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяже­сти, чтобы сделать человека работоспособным. Вот почему не­верно называть десертом сладкие калорийные блюда: пи­рожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлот­ки, пломбирное мороженое. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем чаще кисловатые, нежели сладкие. Из горячих напитков к десерту относятся чай и кофе, тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимаю­щие ощущение излишней сытости после обеда.

Пудинг (английское - тумба, толстое, расплывшее­ся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, на­битая всякой всячиной). Таким образом, название относит­ся как к внешнему виду этого изделия, так и к его разно­родному, как бы случайному составу. Пудинги вначале делали только из остатков, обрез­ков других блюд и как бы сплавляли воедино. Технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сва­ренное, испеченное) пищевое сырье. Основа в пудингах — отварной рис, белый хлеб, а наполнители — масло, топле­ное сало или говяжий жир и различные мясные или фрук­товые компоненты. Скрепляющая заливка — яйцо в со­четании с молоком. Пудинг можно приготовить из крупы, белого хлеба, су­харей, творога, мясных, рыбных и других продуктов; его запе­кают в духовке или готовят в специальных формах на пару.

Суфле - пришло к нам из французского языка, что означает «воздушный пирог», растертые в пудру или по­лужидкие продукты, взбитые в пену. Суфле чаще всего де­лают из яиц с разными ароматическими добавками. Поэто­му в меню ресторанов под суфле понимают только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинар­ном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, мо­гут взбиваться и другие продукты, даже мясо. Как кули­нарный термин суфле - эго пенообразное состояние. Суфле готовят обычно из отварных продуктов, про­тёртых в пюре, смешанных с взбитыми белками и запечён⁵-ных. Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т.п. Суфле может быть приготовлено также из курицы, рыбы, овощей (кабачков, помидоров, картофеля и др.), сыра, творога и др.

Напитки (с ХП до середины XIX в. пиво, пойло, пивье, питье, напои, напивки - все то, что пьют) - термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пище­вых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жид­кость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладитель­ные (безалкогольные), и горячительные, возбуждающие (алкогольные).

Напитки, основанные на натуральном сырье:

а)Натуральные напитки, то есть имеющиеся в при­роде. Применяются человеком без их изменения. К ним относятся вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведенный в воде мед), свежие соки деревьев (березо­вый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко).

б)Естественные по пищевому материалу, но приго­товленные специально человеком в результате особой об­работки, ферментации, без всяких дополнительных стиму­ляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся кумыс, чал, айран, чай, кофе, какао, мате, водички ягодные, мор­сы, квасы.

Все напитки этой группы абсолютно безвредны, мо­гут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая часть из них обладает целебными свойствами и использу­ется при различных специфических заболеваниях как сво­его рода лекарство.

Некоторые овощи, ягоды и фрукты имеют в своем составе каротин - вещество, из которого в организме че­ловека вырабатывается витамин А. Его называют витами­ном роста. Отсутствие витамина А вызывает заболевание глаз, кожи и слизистых покровов. Детям в сутки требуется 2 мг витамина А и 50 мг витамина С. С целью сохранения каротина в ягодах и фруктах рекомендуется хранить их в темноте, разрезать фрукты не­посредственно перед использованием, так как под действи­ем света и воздуха каротин разрушается.

Молоко - ценный продукт: в нем есть все необходи­мое для жизнедеятельности, нормального развития и роста организма; особенно часто его употребляют в детском и лечебном питании. Из молока получают простоквашу, ацидофилин, ке­фир. Белки молока и молочнокислых продуктов важны для питания потому, что содержат в своем составе такие вещества, которые не образуются в организме человека и обязательно должны поступать в организм с пищей.

Дата добавления: 2014-01-06