Организация труда

Организация работы овощного цеха.

Организуют на предприятиях большой и средней мощности, размещает вблизи овощной камеры для транспортировки сырья, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с горячими и холодными цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество, вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из:

-сортировки (калибровка)

-мытья

-очистки, доочистки после механической очистки

-нарезки

Сортируют по качеству, калибруют по размеру.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса: подтоварник → моечная ванна →картофелеочистительная машина →столы для доочистки.

После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

Очистка репчатого лука и чеснока, осуществляется на столах, оборудованных вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, личные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, остальные нарезают машинным или ручным способом.

При ручной нарезке используют разделочные доски из твердых пород дерева с маркировкой «ОС». Очищенные и нарезанные овощи накрывают влажной тканью для предотвращения загрязнения и высыхания.

При переработке больших объемов картофеля с целью увеличения сроков хранения осуществляют его сульфитацию. 0.5-1% раствором бисульфита натрия в течении пяти минут.

Обработанный таким образом картофель может храниться не менее 48 часов при t=2-7 с^о, либо 24 часа при t=15-16 с^о .

Работу небольших цехов организует зав. производством, крупные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го или 2-го разряда или повара 3-го разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

Согласию производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от срока реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отсчёт о количестве израсходованного сырья и выпускаемых полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбные цеха организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В таком цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, рыбы, птицы.

Дата добавления: 2014-01-06