Квашение

Квашение представляет собой обработку шкур хлебными квасами, которые приготовляют из воды, грубо размолотой овся­ной или ячменной муки и хлорида натрия. Процесс квашения изве­стен давно и в прошлом использовался для выделки всех видов пушно-мехового сырья. При обработке квашением меховая шкурка приобретает потяжку и хорошие пластические свойства.

Факторы, влияющие на проведение квашения. На квашение влияют температура, реакция среды, продолжительность процесса и добавление хлорида натрия.

Температура квасильного раствора должна обеспечи­вать наиболее активную деятельность ферментов, интенсивность развития молочнокислых микроорганизмов и взаимодействие кислоты с активными группами белка. Оптимальная температура квашения 37—40 °С. Повышение и понижение температуры могут создать неблагоприятные условия для накапливания в квасильном растворе молочной кислоты.

Реакция среды оказывает большое влияние на проведение квашения. Недостаточная кислотность квасильного раствора вызывает недопикелеванность шкур. Во избежание этого надо следить за начальной кислотностью и загружать шкуры после того, как кислотность достигнет 3—5 г/л. Недостаточная кислотность усиливает мягчение и разрыхляющее действие ферментов, которые наиболее активны в слабокислой среде. Это может привести к сильной теклости волоса и порче полуфабриката.

Продолжительность квашения в первую очередь обу­словливается характером сырья и его качеством. Чрезмерно дли­тельное пребывание шкур в квасильном растворе может привести к нарушению прочности связи волоса и кожевой ткани, в резуль­тате чего образуется теклость волоса.

Хлорид натрия играет ту же роль, что и при пикелевании: он предохраняет шкуру от нажора в присутствии органических кислот.

Практическое выполнение квашения. Для проведения кваше­ния заранее (примерно за 8—10 ч) готовят квасильный раствор, содержащий муку. Для этого используют оборудование, где сохранились квасы от предыдущей партии, которые служат заквас­кой, содержащей культуры молочнокислых бактерий. Перед загрузкой шкур определяют кислотность раствора, добавляют хло­рид натрия и загружают шкуры. Продолжительность квашения 90—120 ч. Квашение обычно проводят в барабанах, в которых в течение длительного времени сохраняется нужный температурный режим.

По сравнению с пикелеванием квашение имеет свои преиму­щества и недостатки. Качество кожевой ткани (ее потяжка и пластические свойства) при квашении получается лучше. Однако длительность производственного цикла, антисанитарные условия труда, расход дорогостоящего пищевого продукта (муки), затруд­нения при контроле параметров процесса и качества полуфабри­ката делают его выполнение очень сложным и трудоемким.

В целях экономии муки в условиях производства для некото­рых видов мехового сырья применяют метод мягчения — пикелевания. Проведение этого процесса основано на способности ферментов муки лучше воздействовать на шкуру в слабокислой среде. В связи с этим действие раствора подразделяется на мягчащее и пикелюющее, для чего кислоту вводят позже. Мягчение — пикелевание осуществляют следующим образом. Шкуры, прошедшие отмоку и мездрение, загружают в свежепри­готовленный квасильный раствор, содержащий муку и хлорид натрия. Температура раствора 38 °С. Промягченность шкур дости­гается примерно за 36 ч, после чего в раствор загружают необходимое количество кислоты, которая оказывает пикелюющее действие.

Применение этого метода позволяет значительно сократить производственный цикл и дает экономию муки. Полуфабрикат после мягчения — пикелевания обладает хорошей потяжкой и мягкой кожевой тканью.

Контроль квашения. При квашении контролируют температуру раствора, ж.к. и концентрацию взятых реагентов. О готовности полуфабриката судят по возрастанию пластических свойств, по­явлению на кожевой ткани белой полоски (сушинки) при склады­вании. Кроме того, опытный мастер должен определить время, когда начинает ослабевать прочность связи волоса с кожевой тканью в пашинах, и выгружать шкуры из квасильного раствора.

В случае неправильного проведения процесса квашения может произойти сильное ослабление волоса с кожевой тканью и повреждение дермы. Шкуры с ослабленным волосом после отмоки следует отсортировать и подвергнуть пикелеванию.

Дата добавления: 2014-01-06