Группа 8. Мясо и мясные товары

II. ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ГРУППА 7. ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

Яйца –это яйцеклетки птиц, покрытые известковой скорлупой.

I. ЯЙЦА

1. Строение и химический состав частей яйца ( белок –белков 10 %, воды 88 %, липидов нет; желток – белков 16 %, липидов 32 %, воды 50 %);

2. Классификация - по виду птицы, по весу (отборные – 65 г, 1 категория – 55 г, 2 категория –45 г, мелкие – меньше 45 г), по свежести (диетические – до 7 суток, столовые, холодильниковые, несвежие);

3. Требования к качеству - свежесть (способы определения свежести – по величине воздушной камеры; по удельному весу - всплывание в 10 % солевом растворе; по желточному индексу – у свежих 0,4 – 0,8); отсутствие пороков.

4. Условия и сроки хранения (температура до –2⁰ С, 6 мес.).

1. Замороженные продукты – белок, желток, меланж; требования к качеству: массовая доля влаги, кислотность – для желтка, щёлочность – для белка; хранение – минусовые температуры, срок – 15 мес. (основная причина порчи – денатурация белков).

2. Сухие яичные порошки – белок, желток, меланж, омлет (смесь с сухим молоком 1:1); требования к качеству – растворимость – 85%, массовая доля влаги – 9%, кислотность – 10º Т); хранение – в герметичной упаоквке, температура плюсовая, влажность воздуха пониженная, срок – до 12 мес. (основной процесс порчи – прогоркание жиров).

Мясо – это скелетная мускулатура высших теплокровных животных (млекопитающих и птиц).

I. МЯСО СВЕЖЕЕ

1. Химический состав (белки – 18-20 %, углеводы –0,1 %, жиры – 1-40 %, экстрактивные вещества –2-3 % и т.п.)

2. Ткани мяса (мышечная - полноценные белки, соединительная – неполноценные (коллаген, эластин); костная –соли кальция);

3. Классификация мяса (по виду животного; по возрасту и полу; по упитанности (наличию подкожного жира на спине) – I, II, III категории (товароведная маркировка); по анатомической части туши (т.е. по количеству соединительной ткани) –I, II, III сорт (торговая разделка);

4. Послеубойные изменения мяса (стадии: парное, окоченение, созревание, глубокий автолиз, гниение);

5. Градации качества (по стадии послеубойных изменений): свежее мясо, сомнительной свежести, несвежее мясо ( поверхность, мышцы на разрезе, цвет, запах, состояние жира; бульон, мазок-отпечаток);

6. Хранение (охлажденное, замороженное: чем ниже температура и меньше жира – тем дольше срок хранения).

II. МЯСО ПЕРЕРАБОТАННОЕ

1. Колбасы – изделия из колбасного фарша, готовые к употреблению

1. Сырье для колбасного фарша - говядина жилованная; замена говяжьего жира легкоплавким свиным; свинина; баранина, белковые наполнители;

2. Классификация –

а) по технологии – вареные, варено-копченые,

полукопченые, сырокопченые, запеченые;

б) по рецептуре–соотношение видов мяса, шпика (название

колбасы);

в) по количеству соединительной ткани (сорт колбасы);

3. Качество (влажность, содержание соли, нитритов)

4. Хранение – в зависимости от технологии (вареные –72 часа, полукопченые –10 сут., сырокопченые – 30 сут.).

Дата добавления: 2014-01-06