II. Переработанные рыбные товары

ГРУППА 9. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

МЯСО ПТИЦЫ

Мясные полуфабрикаты

1. Натуральные – мелкокусковые, крупнокусковые (по анатомической части туши и нарезке – ромштекс, лангет и др.);

2. Панированные (отбитые, смазанные яйцом и сухарной мукой);

3. Рубленные (добавки молока, хлеба и т.п. – котлеты, шницели);

4. Пельмени (мяса – не менее 50%, толщина теста – 2 мм).

111. Мясные консервы герметично укупоренный продукт, подвергнутый

температурной обработке.

Классификация:

1. по виду сырья (мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные);

2. по температурной обработке (стерилизованные, пастеризованные);

3. по назначению (закусочные, обеденные, диетические, для детского питания).

Отличия химического состава – меньше коллагена, жиры легкоплавкие,

кости легкие.

Классификация - по виду птицы;

по упитанности (1,2 категории);

по возрасту (неокостеневший киль у молодых птиц);

по обработке (потрошенные, полупотрошенные,

разделанные)

Посмертные изменения наступают быстрее; требования к качеству – свежесть; сроки хранения – до 6 мес. (основной процесс порчи – окисление жиров).

Рыбы – это низшие черепные холоднокровные позвоночные, приспособленные к жизни в воде.

Строение - 7 плавников, кожа, чешуя (гладкая или зазубренная) боковая

линия; съедобные и несъедобные части.

Классификация:

§ по образу жизни:

→ морские,

→ пресноводные,

→ проходные,

§ по содержанию жира:

→ тощие – 0,1-2%,

→ среднежирные – 2- 8%,

→ жирные – 8-15 %,

→ особожирные – 15-30 %);

§ по возрасту и полу.

- Химический состав: легкоплавкие жиры, мало коллагена, полноценные

белки (18-20%), широкий состав микроэлементов

– J, Cu, Br, Mn, Co);

I. СВЕЖАЯ РЫБА:

1. Основные промысловые семейства:

а) сельдевые – без боковой линии, спинка темнее брюшка;

б) лососевые – 8-й жировой плавник, часто пятна и полосы,

чешуя среднего размера;

в) осетровые – хрящекостные с жучками;

г) карповые – высокое тело, крупная блестящая чешуя,

окрашенные плавники.

2. посмертные изменения – кровоизлияние в жабры, выделение слизи, окоченение, автолиз, гниение;

3. способы хранения - живая, охлажденная, замороженная рыба.

1. Соленые рыбные товары – способ консервации с помощью создания

высокого осмотического давления в

тканях рыбы, препятствующего росту

микроорганизмов.

1. Созревание (влияет наличие жира и ферментов (катепсины));

2. Способы посола (по составу, по температуре, по технологии);

3. Качество (содержание соли, степень зрелости, запах).

2. Копченые товары – способ консервации путём обработки

продуктами сухой возгонки древесины,

содержащими антисептические вещества

(фенолы, смолы, альдегиды, спирты и пр.)

1. Способы копчения: по технологии – дымовой, бездымный (с коптильной жидкостью), смешанный, электростатический; по температуре – холодное, горячее, полугорячее копчение

2. Качество (влажность, содержание соли, фенолов, консистенция);

3. Сроки хранения (в зависимости от температуры копчения).

3. Консервы - герметично укупоренный продукт, подвергнутый

тепловой обработке.

Классификация –

→ по виду рыбы;

→ по составу (в масле, в томатном соусе, натуральные);

4. Пресервы - без тепловой обработки, с бензоатом натрия.

1. Качество (массовая доля составных частей, содержание соли, кислотность, консистенция);

2. Сроки хранения (пресервы при минусовой температуре, 1-6 мес., консервы – только при плюсовой, 1-2 года); маркировка банок

III. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

Внешний вид - отсутствие повреждений поверхности, запаха окислившегося жира; содержание соли; кислотность, соотношение составных частей (твёрдых и жидких) – для консервов и пресервов.

IV. ИКРА (яйцеклетки рыб, находящиеся в особом органе - ястыке)

1. Химический состав (белки-30%, жиры –15 %, витамины);

2. Классификация (по виду рыбы);

3. Способы посола (зернистая, паюсная, ястычная икра).

Дата добавления: 2014-01-06