Изучение антагонистического действия новых штаммов пробиотических культур на патогенные и условно-патогенные тест-микроорганизмы

Биомодификация животного и растительного сырья пробитическими микроорганизмами

ЛЕКЦИЯ 4

Влияние молочнокислых микроорганизмов на биологическую ценность низкосортного сырья

Влияние молочнокислых бактерий на структурно–механические свойства низкосортного сырья

Известно, что под воздействием молочнокислых микроорганизмов происходят изменения способствующие приданию конечному продукту соответствующих органолептических качеств. Применение молочнокислых микроорганизмов в технологии мясных продуктов вызывает структурные изменения в мышечной ткани, способствующие повышению качества фарша и получаемых из него готовых изделий. Это происходит за счет ускорения процессов ферментации мышечных волокон и вследствие этого, улучшения технологических характеристик фарша. Одним из эффективных направлений исследования изменений мясного сырья под влиянием различных технологических воздействий является определение их структурно-механических свойств.

Мясные системы, подверженные ферментации в течение 18 часов, имеют улучшенную консистенцию вследствие более высокой степени размельчения соединительной ткани, В дальнейшем происходит некоторое увеличение предельного напряжения сдвига, что, по всей видимости, связано с потерей влаги в образцах в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.

Скорость переваривания белков в желудочно-кишечном тракте протеолитическими ферментами является одним из основных показателей, определяющих биологическую ценность пищевых продуктов. Данные о переваримости белков пищеварительными ферментами "in vitro" дают возможность судить о степени утилизации белков организмом.

Одной из важнейших характеристик при подборе культур для продуктов с пробиотическими свойствами является их способность подавлять патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которую оценивают по антагонистической активности. Способность бактерий оказывать бактерицидное действие на микрофлору зависит от условий обитания и во многом определяется свойствами отдельных штаммов.

В МГУПБ проводится работа по увеличению коллекционного фонда пробиотических культур, позволяющая в дальнейшем создавать консорциумы микроорганизмов для продуктов питания разного состава, которые будут более эффективно действовать на состояние здоровья людей.

Результаты исследований антагонистической активности новых штаммов лактобактерий и бифидобактерий. Данные приведены на рис.1-10. Полученные результаты свидетельствуют о том, что изученные штаммы лактобактерий и бифидобактерий обладали антагонистическим действием по отношению к изученным тест-культурам, но в тоже время значительно отличались друг от друга по действию на конкретный микроорганизм. Наиболее выраженное антагонистическое действие штаммы лактобактерий проявляли по отношению к E.coli и Candida albicans, количество клеток которых при совместном культивировании уменьшалось в сотни-десятки тысяч раз, а с Staph.aureus,, Proteus mirabilis, Bacillus subtilis – в десятки-сотни раз. Бифидобактерии по сравнению с лактобактериями проявляли более выраженное антагонистическое действие по отношению к патогенным и условно-патогенным

Рис. 1. Антaгонистическое действие лактококков на E.coli

Рис. 2. Антaгонистическое действие лактококков на Staph.aureus

Рис. 3. Антaгонистическое действие лактококков на Candida albicans

Рис. 4. Антaгонистическое действие лактококков на Proteus mirabilis

Рис. 5. Антaгонистическое действие лактококков на Bacillus subtilis

Рис. 6. Антaгонистическое действие бифидобактерий на E.coli

Рис. 7. Антaгонистическое действие бифидобактерий на

Staph.aureus

Рис. 8. Антaгонистическое действие бифидобактерий на Candida albicans

Рис. 9. Антaгонистическое действие бифидобактерий на Proteus mirabilis

Рис. 10. Антaгонистическое действие бифидобактерий на Bac.subtilis

микроорганизмам, однако, между собой изученные штаммы более резко отличались по данному свойству.

Так, 677 штамм подавлял развитие Staph.aureus в десятки тысяч раз, тогда как 676 –практически не проявлял антагонизма к данной тест-культуре. В десятки-сотни раз уменьшалось количество клеток при совместном развитии с бифидобактериями следующих тест-культур: E.coli, Candida albicans, Proteus mirabilis, а в десятки тысяч раз- миллионы раз с Bacillus subtilis.

На основании проведенных исследований можно сделать заключение о целесообразности применения для получения лечебно-профилактических продуктов консорциумов микроорганизмов, состоящих из изученных штаммов лактобактерий и бифидобактерий.

Кислород воздействует на прокариоты двояко: с одной стороны он необходим в процессе их размножения, с другой стороны с молекулярным кислородом и его производными связано токсическое действие на клетки. Для нейтрализации токсических форм кислорода клетки имеют защитные механизмы. В основе одних механизмов лежат ферменты, в основе других – клеточные метаболиты. На образование токсических форм кислорода в мясном и молочном сырье влияет перемешивание, измельчение, действие света, температуры, значение рН и другие факторы. Клетки пробиотических молочнокислых микроорганизмов используются при обработке мясного сырья, в котором проявление антиоксидантной способности клеток определяется интенсивностью окислительных процессов основных компонентов мяса. Проводятся исследования по изучению путей образования токсичных форм кислорода и основных взаимодействий.

Дата добавления: 2014-01-06