Функціональні групи приміщень

закладів ресторанного господарства:

а) призначені для обслуговування відвідувачів;

- обідня зала з естрадою, аванзалам і тому подібне:

- допоміжні приміщення (вестибюль, гардероб, туалети, артистичні, приміщення додаткового обслуговування тощо);

б) призначені для виготовлення кулінарної продукції:

- основні виробничі приміщення;

- складські приміщення;

- службово-побутові приміщення.

Загальна планувальна схема зонування підприємства харчування відповідно до виробничого процесу

СКЛАДСЬКІ ПРИМІЩЕННЯ:

1. Приміщення приймання товарів:

- завантажувальна;

- приміщення комірника.

2. Склади продтоварів звичайного режиму зберігання:

- комора сухих продуктів;

- комора овочів;

- комора горілчаних виробів (вина);

- комора пива (напоїв);

- комора добового запасу;

- комора хлібу та інші.

3. Склади продтоварів у режимі охолодження чи глибинної заморозки:

- низькотемпературні камери;

- охолоджувальна камера м’яса або риби;

- охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії;

- охолоджувальна камера фруктів, зелені, овочів та напоїв або фруктів, зелені, овочів;

- охолоджувальна камера напоїв (пива чи вина);

- охолоджувальна камера напівфабрикатів (загальна за видами);

- охолоджувальна камера кондитерських виробів (чи кондитерських товарів);

- охолоджувальна камера продуктів добового запасу.

4. Склади товарів матеріально-технічного забезпечення, тари та упаковки:

- комора інвентарю;

- комора та мийна тари чи комора тари;

- господарська комора;

- комора пакувальних матеріалів.

5. Допоміжні приміщення:

- камера зберігання харчових відходів;

- сміттєзбірник.

ОСНОВНІ ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ:

1. Приміщення первинної механічної обробки сировини та напівфабрикатів (заготівельні):

- м’ясний цех;

- рибний цех;

- птицегольєвий цех;

- овочевий цех;

- доготівельний цех (цех доробки напівфабрикатів);

- цех обробки зелені.

2. Приміщення для приготування кулінарних страв та виробів:

доготівельні:

- гарячий цех;

- холодний цех.

спеціалізовані:

- кондитерський цех;

- приміщення для борошняних виробів.

3. Допоміжні приміщення виробничого призначення:

- буфет;

- приміщення для нарізання хліба;

- приміщення для обробки яєць;

- мийна столового посуду;

- сервізна;

- роздавальна;

- мийна кухонного посуду;

- приміщення завідуючого виробництвом;

- харчова технологічна лабораторія.

СЛУЖБОВО-ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ:

1.Службові:

- кабінет менеджера з харчування;

- бухгалтерія;

- каса.

2. Побутові:

- гардероб персоналу (жіночий, чоловічий, загальний);

- гардероб офіціантів і барменів (жіночий, чоловічий, загальний);

- душові;

- убиральні;

- приміщення персоналу;

- приміщення офіціантів і барменів;

- білизняна.

ЗОНА ОБСЛУГОВУВАННЯ:

1. Головні приміщення обслуговування:

- обідні зали;

- торговельні зали;

- бенкетні зали;

- дієтичні зали;

- VIP-зали;

- зали сезонного функціонування на терасах та верандах;

- кабінети та інше.

2. Приміщення додаткового обслуговування (відпочинку та надання додаткових послуг):

- аванзал;

- кабінет дієтсестри (лікаря-дієтолога);

- приміщення для відпочинку відвідувачів;

- кімната для паління;

- дитяча (гральна) кімната;

- приміщення (зали) ігрового призначення (більярдні тощо);

- приміщення додаткових торговельних та побутових послуг;

- приміщення (зали) естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі);

- приміщення для зберігання музичних інструментів;

- убиральні-гримерні.

3. Допоміжні приміщення забезпечення процесу обслуговування:

- вестибюль;

- гардероб верхнього одягу відвідувачів;

- туалетна;

- убиральня (санвузол).

Композиційно-планувальні схеми підприємств харчування

приміщення торговельного призначення

приміщення виробничого призначення

Центрична композиційно-планувальна схема:

для багатозальних підприємств місткістю 200 місць та більше

Фронтальна композиційно-планувальна схема:

(план поверху ділиться на дві частини паралельно поздовжній осі):

для закладів з одним залом на 50-300 місць

Кутова композиційно-планувальна схема:

для підприємств місткістю 200 місць і більше з декількома відокремленими залами

Глибинна композиційно-планувальна схема

(план поверху умовно поділяється навпіл паралельно короткій стороні):

для невеликих (до 100 місць) закладів

Розрізнена композиційно-планувальна схема:

для підприємств з двома торговими залами

(наприклад, загального і дієтичного харчування) на понад 200 місць

Т-подібна композиційно-планувальна схема:

для комфортних закладів на понад 100 місць, а також для підприємств у зонах відпочинку, на курортах (при наявності достатньої площі ділянки забудови)

Комбіновані композиційно-планувальні схеми:

П- подібні,

Дата добавления: 2014-01-07