КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Функціональні групи приміщень
закладів ресторанного господарства: а) призначені для обслуговування відвідувачів; - обідня зала з естрадою, аванзалам і тому подібне: - допоміжні приміщення (вестибюль, гардероб, туалети, артистичні, приміщення додаткового обслуговування тощо); б) призначені для виготовлення кулінарної продукції: - основні виробничі приміщення; - складські приміщення; - службово-побутові приміщення.
Загальна планувальна схема зонування підприємства харчування відповідно до виробничого процесу
СКЛАДСЬКІ ПРИМІЩЕННЯ: 1. Приміщення приймання товарів: - завантажувальна; - приміщення комірника. 2. Склади продтоварів звичайного режиму зберігання: - комора сухих продуктів; - комора овочів; - комора горілчаних виробів (вина); - комора пива (напоїв); - комора добового запасу; - комора хлібу та інші. 3. Склади продтоварів у режимі охолодження чи глибинної заморозки: - низькотемпературні камери; - охолоджувальна камера м’яса або риби; - охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії; - охолоджувальна камера фруктів, зелені, овочів та напоїв або фруктів, зелені, овочів; - охолоджувальна камера напоїв (пива чи вина); - охолоджувальна камера напівфабрикатів (загальна за видами); - охолоджувальна камера кондитерських виробів (чи кондитерських товарів); - охолоджувальна камера продуктів добового запасу. 4. Склади товарів матеріально-технічного забезпечення, тари та упаковки: - комора інвентарю; - комора та мийна тари чи комора тари; - господарська комора; - комора пакувальних матеріалів. 5. Допоміжні приміщення: - камера зберігання харчових відходів; - сміттєзбірник.
ОСНОВНІ ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ: 1. Приміщення первинної механічної обробки сировини та напівфабрикатів (заготівельні): - м’ясний цех; - рибний цех; - птицегольєвий цех; - овочевий цех; - доготівельний цех (цех доробки напівфабрикатів); - цех обробки зелені. 2. Приміщення для приготування кулінарних страв та виробів: доготівельні: - гарячий цех; - холодний цех. спеціалізовані: - кондитерський цех; - приміщення для борошняних виробів. 3. Допоміжні приміщення виробничого призначення: - буфет; - приміщення для нарізання хліба; - приміщення для обробки яєць; - мийна столового посуду; - сервізна; - роздавальна; - мийна кухонного посуду; - приміщення завідуючого виробництвом; - харчова технологічна лабораторія. СЛУЖБОВО-ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ: 1.Службові: - кабінет менеджера з харчування; - бухгалтерія; - каса. 2. Побутові: - гардероб персоналу (жіночий, чоловічий, загальний); - гардероб офіціантів і барменів (жіночий, чоловічий, загальний); - душові; - убиральні; - приміщення персоналу; - приміщення офіціантів і барменів; - білизняна. ЗОНА ОБСЛУГОВУВАННЯ: 1. Головні приміщення обслуговування: - обідні зали; - торговельні зали; - бенкетні зали; - дієтичні зали; - VIP-зали; - зали сезонного функціонування на терасах та верандах; - кабінети та інше. 2. Приміщення додаткового обслуговування (відпочинку та надання додаткових послуг): - аванзал; - кабінет дієтсестри (лікаря-дієтолога); - приміщення для відпочинку відвідувачів; - кімната для паління; - дитяча (гральна) кімната; - приміщення (зали) ігрового призначення (більярдні тощо); - приміщення додаткових торговельних та побутових послуг; - приміщення (зали) естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі); - приміщення для зберігання музичних інструментів; - убиральні-гримерні. 3. Допоміжні приміщення забезпечення процесу обслуговування: - вестибюль; - гардероб верхнього одягу відвідувачів; - туалетна; - убиральня (санвузол).
Композиційно-планувальні схеми підприємств харчування приміщення торговельного призначення приміщення виробничого призначення Центрична композиційно-планувальна схема: для багатозальних підприємств місткістю 200 місць та більше Фронтальна композиційно-планувальна схема: (план поверху ділиться на дві частини паралельно поздовжній осі): для закладів з одним залом на 50-300 місць Кутова композиційно-планувальна схема: для підприємств місткістю 200 місць і більше з декількома відокремленими залами
Глибинна композиційно-планувальна схема (план поверху умовно поділяється навпіл паралельно короткій стороні): для невеликих (до 100 місць) закладів Розрізнена композиційно-планувальна схема: для підприємств з двома торговими залами (наприклад, загального і дієтичного харчування) на понад 200 місць Т-подібна композиційно-планувальна схема: для комфортних закладів на понад 100 місць, а також для підприємств у зонах відпочинку, на курортах (при наявності достатньої площі ділянки забудови)
Комбіновані композиційно-планувальні схеми: П- подібні,
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 2066; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |