Карти напоїв та вимоги до їх складання

У ресторанах прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню замовлених страв або друкувати в окремій карті напоїв. Високоцінові ресторани категорії А здебільшого формують окрему винну карту, в якій в ідеалі присутні тільки вина (в крайньому випа­дку' плюс сигари), та барну карту (барний лист), що є складовою ча­стиною меню. Средньоцінові ресторани категорії В окрему винну карту мають досить рідко, і здебільшого вона включає також барне меню (тобто разом з винами представлені коньяки, горшка тощо). Низькоцінові ресторани, кафе і бари категорії 3 практично ніколи не розділяють винну карту і меню.

Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкоголь­ній напоїв, покупних товарів і тютюнових виробів існує своя послі­довність розташування у бланку меню. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інше ігристе, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують спи­сок мінеральні і фруктові води, соки, пиво і тютюнові вироби.

Цікавий досвід ресторанів, в яких складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, карти пива, карти коктейлів, карти спеціальних сортів чаю і кави.

Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

-розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

-вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними;

-білі вина вказують перед рожевими;

-рожеві вина поміщають перед червоними;

-марочні і колекційні вина повинні розташовуватися перед мо­лодими і дешевими;

-тихі вина перелічують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і бути оригінально оформле­ною. Вона покликана показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина знаходилися в повній відповідності з по­значеними в меню стравами.

Труднощі, що виникають з характеристиками вина (родовід ви­на, сорт винограду, рік виготовлення тощо) і відповідно з особистим вибором відвідувача, повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин — сомельє.

Карта пива. При складанні карти пива враховують послідов­ність, що склалася, і вказують такі характеристики:

-безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що міс­тить алкоголь, і міцними сортами пива;

-вітчизняні сорти пива розміщують перед закордонними;

-розливне пиво указують перед пивом у пляшках;

-спеціальні сорти пива розміщують у кінці карти;

-окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.

Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв і покупних товарів ресторану. Бар, розташо­ваний окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гос­тям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які приймають між їжею.

Зразковий зміст карти бару:

-аперитиви (шері, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі насто­янки типу «Кампарі»);

-передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на ос­нові фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампансько­го, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);

-післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);

-десертні коктейлі;

-десертні вина;

-віскі в асортименті (шотландське, ірландське, канадське тощо);

-коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

-гроги, пунші;

-горілка, джин, текіла;

-ром білий і темний;

-лікери;

-безалкогольні напої і мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю. З її допомогою відвідувачів інформу­ють про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегус­тації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати наймену­вання продукту і число порцій (чашок, стаканів) у чайнику.

Складання карти чаю ведеться в такій послідовності.

Листовий чай:

-ферментований листовий чай (чорний чай); напівферментова-ний листовий чай (оолонг чай); неферментований листовий чай (зе­лений чай).

Гранульований чай:

-ферментований брокен тиз; ферментований фаннінгс тиз. Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш). Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, виш­невий).

Плодовий і лікарський чай (чай з фенхеля, шипшини, ромашковий)

Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекоменду­ється вказувати назву сорту кави. На початку карти слід розміщува­ти гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:

мала кава Мокко, велика кава Мокко;

мала чорна кава, велика чорна кава;

кава чорна із збитими вершками;

кава капучіно;

кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, на­приклад кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слі­дують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кофе-глясе по-віденськи, кофе-глясе по-берлінськи, кофе-глясе по-американськи тощо.

Завершують кавову карту холодні кавові напої, що містять алко­голь.

У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:

а-ля карт (а la carte) — пропонує вибір в кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню ви­користовується в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуаль­ної ціни на кожну порційну страву;

табльдот (table d hote) — пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Типовий приклад — бізнес-ланч за помірними цінами, до складу якого входять три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Меню типу таб­льдот популярні в святкові дні;

дю жур (du jour) — меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації;

фірмове меню — каталог шеф — кухаря. Сюди включають до­рогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як пра­вило, тільки в цьому ресторані;

туристське меню — формується спеціально для туристів з ак­центом на невисоку ціну страв;

а-ля парт — гості роблять попереднє замовлення і обслугову­ються в певний проміжок часу. Застосовується в готелях;

шведський стіл — широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування;

циклічне меню — група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, на­приклад, у лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров'я;

меню скомплектованих обідів — широко застосовується при масовому обслуговуванні в денний час. Служить засобом залучення до ресторану додаткових контингентів відвідувачів, оскільки ціна комплексного обіду, як правило, має невелику знижку і закруглене значення, що зручно при остаточному розрахунку;

меню денного раціону — складається в ресторанах для учасни­ків з'їздів, конференцій, а також для раціонального харчування пев­ного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів технічних училищ, студентів, робітників. Особливо актуальним меню денного раціону є для ресторанів при готелях. Харчування, пропоноване за цим меню, може бути двох-, трьох- і чотирьохразовим. При скла­данні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості обслуговуваного контингенту (вік, національність, професія та ін.) і сучасні вимоги раціонального харчування. При підборі страв беруть до уваги калорійність, правильне поєднання продуктів за змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин;

меню банкетів — відрізняється від інших тим, що в його скла­данні активну участь бере замовник. Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет з урахуванням його вигляду, форми обслуговування і побажанні за­мовника. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим об­слуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.

Меню банкету-сніданку, наприклад, може включати декілька хо­лодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду — суп, од-ну-дві других гарячих страв (з риби, м'яса, птиці, овочів), десертну страву, фрукти, каву або чай. До меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, бутерброди із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка в желе, паш­тет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, приго­товлене на ґратах, морозиво, нарзан, шампанське.

До меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) в невеликих кількостях, що відіграють роль аперитиву, тобто збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, виноградний, вишне­вий).

При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холод­них закусок може бути ширшим, але з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, гаряча закуска, друга гаряча страва, десерт, фрук­ти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення весілля, дня народження, організації ювілею та інших свят. Кількість страв і на­поїв враховують з розрахунку на кожного споживача.

Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) складається зі страв національної кухні: млин­ців з маслом або сметаною, вареників із сиром, галушок; всіляких юшок; котлет по-київськи, м'яса, що тушкується в горщику; солод­ких короваїв; медових напоїв тощо.

До меню включають також вина і винно-горілчані вироби, без­алкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді і деякі кондитерсь­кі вироби (на весілля обов'язково коровай та весільний торт).

Дата добавления: 2014-01-07