Оформлення меню та документації на страви

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлюватись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.

При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Професійно грамотно підібрані страви в меню, якісно оформлений друкований текст, вишукана обкладинка меню вказує на елітність ресторану. В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передба­ченим Правилами роботи підприємств громадського харчування.

У соціально-орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальною, а також є на робочому місці касира.

Меню містить перелік страв у певній послідовності, вихід страв (у соціально-орієнтованих закладах), ціну страв. Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.

Для того щоб переконати споживачів у купівлі тих чи інших страв та напоїв, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. В меню-газеті при описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу.

При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, вказати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Особливо слушно використати меню-газету в готелі, де є можливість більш широко і комплексно представити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню віль­ного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створені технологічної документації на фірмові страви теж користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептури: шеф-кухаря. ДСТУ 8.4. Порядок розробки і затвердження технологічної докумен­тації на фірмові страви затверджений наказом № 210 міністра економіки і зовнішньоекономічних зв'язків України від 25.09. 2000 року.

Розробка страв і затвердження документації здійснюється в три етапи.

На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присво­юється порядковий номер.

На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготу­вання, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.

На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства і узгоджується з Головним державним санітарним лікарем.

Основні вимоги до меню:

- гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кодитерських виробів): споживач повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;

- кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиву, лаконічну), тоді клієнту буде її зручніше замовляти.

Меню ресторанів класу «люкс» повинне містити не менше 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, ЗО — дру­гих гарячих страв, 6 — солодких страв.

Для більшості заміських, національних і тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлена індивідуально. Ос­нову асортименту в цьому випадку становлять фірмові страви, на­пої, вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторанного закладу.

До меню ресторану першого класу повинні бути включені замо­влені і фірмові страви.

Всі страви в меню перелічують у послідовності, що відповідає порядку їди. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділя­ються в особливий розділ. Порядок переліку страв повинен відпові­дати асортиментному мінімуму — певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних і фірмових страв.

Страви і закуски, включені до меню, повинні бути в наявності протягом всього дня роботи ресторанного закладу або протягом ча­су, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

Слід також мати на увазі, що підприємства ресторанного госпо­дарства в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.

При складанні меню повинно бути досягнуто різноманітності за­кусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичина, овочеві), так і за способами кулінарної об­робки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компоне­нтів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі сви­ниною, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Наступний чинник, що враховується при складанні меню, — се­зонність споживання. Страви, багаті жирами і білками, мають вели­кий попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти.

При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно добиватися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажена відварна картопля, до риби по-польськи — картопля відварна і соус яєчно-масляний.

У меню всі закуски і страви розташовують у такій черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварних, сма­жених і тушкованих.

Дата добавления: 2014-01-07