Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря в мясной промышленности

Лекция № 5

Благополучное санитарное состояние оборудования и помещений мясоперерабатывающего предприятия является одним из важных составляющих хорошего бизнеса. Экономический аспект санитарии имеет двойственную природу и, в основном, выражается как коэффициент экономии средств. Конечно, осуществление программы по санитарии требует определенных капиталовложений в подготовку персонала, оборудование и в закупку моющих средств. Но эти расходы направляются на обеспечение доходной стороны коэффициента в виде постоянно действующего, надежного производства качественных продуктов с большим сроком хранения. Ведь то, с чем приходится бороться – это микроорганизмы, которые приводят к ухудшению качества продукта и, в конечном счете, к его порче. К тому же, они могут стать причиной пищевых отравлений.

Экономический аспект производства качественных продуктов широко освещен. А вот то, над чем стоит задуматься - другая экономическая проблема – это возврат продукции. Как бы то ни было, а возврат продукции – это всегда убыток для предприятия. Происходит потеря средств, затраченных на сырье, переработку сырья, рекламу, доставку.

К сожалению, эти расходы ничем не покроешь. Если к этому еще добавить потерю репутации, то полученные убытки многократно увеличатся.

Возврат продукции - это прямые потери. Им следует недовольство потребителей. Разочарование потребителя ведет к потере бизнеса. Происходит своеобразная цепная реакция – один рассказывает другому, другой – третьему и т.д. Исследования маркетологов и психологов показывают: если потребитель купил некачественный продукт, то он не попробует этот продукт в течение нескольких месяцев. Но если покупка окажется неудачной дважды за год – он никогда больше такой продукт покупать не станет.

Для улучшения качества и продления срока хранения продукции, необходимо не поскупиться, и приложить массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологического процесса, хранения сырья и готовой продукции. Одним из методов удержания микробиального обсеменения на низком уровне является регулярная чистка и санитарная обработка оборудования и производственных помещений. Понятие «чистоты» с точки зрения санитарии означает: - Физически чистый – свободный от грязи;

- Химически чистый – не содержащий никаких химических остатков и остатков моющих средств;

- Микробиологически чистый – не содержащий недопустимо высокого числа бактерий.*

Физическую чистоту определяют визуально, осязанием и обонянием. Более глубокая оценка качества чистоты возможна с помощью строгих лабораторных средств.

Все поверхности необходимо мыть таким способом, который обеспечивает снижение или полное устранение микробиального загрязнения. Наличие жира, крови, волос и других остатков можно считать источником микробиального загрязнения или фактором, способствующим размножению микроорганизмов.

Собственно санитарная обработка состоит из многих фаз. Уборка – имеет особое значение. Обычно уборку проводят по окончании рабочего дня. Но на протяжении рабочей смены все равно постоянно приходится выполнять некоторые действия по уборке и мойке. Здесь есть один важный момент: руководство должно дать правильную мотивацию персоналу относительно уборки как таковой. Уборка – это не наказание и не повинность. Это – важный процесс в производстве продукции. Чтобы уборка не была в тягость, необходимо решить все сопутствующие этому действию проблемы: необходимо наличие качественных моющих средств, моек высокого давления, вспомогательных материалов и обмундирования персонала.

Чистота у каждого ассоциируется по-своему. У кого-то мнение сложится от общего впечатления после посещения предприятия. Внешний вид зданий и строений, окружающей среды – все это уже начинает формировать представления о чистоте. У другого мнение сложится, когда он зайдет внутрь зданий и вдохнет в себя воздух. На мясоперерабатывающих предприятиях некоторые запахи являются характерными (запах парного мяса, животных и т.д.), но запах разлагающегося или гниющего мяса, запах застоявшейся воды и т.д. – являются свидетельством низкого уровня санитарии и халатного отношения к уборке предприятия. В данном случае обоняние человека может послужить хорошим детектором качественности уборки. Визуально также можно детально проанализировать санитарное состояние. Любые скопления мяса, обрези, жира – являются идеальным местом для размножения микроорганизмов. Подобные остатки также указывают на плохую санитарную обработку. «Рабочая площадь должна быть свободна от любых посторонних материалов, включая отходы мяса, жира, ржавчину, пыль, кровь, навоз и даже моющие средства.

Проверку чистоты помещений и оборудования необходимо проводить регулярно, как до начала рабочей смены, так и в ее течение. Во время смены возникает необходимость в периодической очистке некоторых рабочих площадей. Такие инструменты как нож, находящийся в постоянном контакте с продуктом, необходимо периодически мыть и стерилизовать. Уборка рабочих столов, мытье полов, удаление мусора и скопившихся отходов – вот необходимые действия.

Для эффективности санитарной обработки необходимо установить приоритетность и категории чистоты оборудования. Максимальное внимание должно быть сосредоточено на оборудовании, находящемся в непосредственном контакте с продуктом. Это - разделочные доски, ножи, лопаты для фарша, тележки, контейнеры, мешалки и т.д. Далее, это те поверхности, которые могут загрязнить продукт в ходе технологических операций, а именно: конвейеры, столы, желоба. Это также приоритетная категория и к ней применимы те же стандарты чистоты, что и к оборудованию находящемуся в прямом контакте с продуктом. Следующая категория - дрова для копчения, рабочая одежда, дверные проемы и т.д. Третья категория включает оборудование, которое может вызвать потенциальное загрязнение продукта через непрямой контакт или случайно. То есть, даже мусорные баки должны быть вымыты и санитарно обработаны. Для мусора необходимо использовать пластиковые пакеты, которые по мере заполнения удаляются. В общем, все оборудование должно содержаться в таком состоянии, как будто в нем будут находиться готовые пищевые продукты.

Конструкция здания, внешнее расположение предприятия, исправная система вентиляции, расположение оборудования и освещенность – имеют прямое отношение к чистоте и санитарному состоянию. Эти факторы напрямую влияют на силы, средства и деньги, потраченные на мероприятия по уборке.

Следующий важный момент – это поступление продуктов на переработку равномерным потоком, что позволяет продуктам и сырью не накапливаться, а, значит, удается избегать накопления отходов. Правильное планирование рабочих операций и непрерывная уборка также снижают необходимость содержания большого штата уборщиков.

На разных предприятиях применяют различные способы уборки. Но есть ряд общих принципов, придерживаясь которых можно добиться наибольшей эффективности.

К санитарной обработке производственных и вспомогательных помещений, технологического оборудования и инвентаря относятся механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Такую обработку объектов проводят систематически по утвержденному графику под наблюденим работников отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) и санитарной службы предприятия.

Принимая во внимание конструкцию здания, освещение, расположение и особенности оборудования – приступают к «сухой уборке». «Сухая уборка» заключается в удалении со столов, с пола и оборудования крупных кусков и различного вида остатков. Она необходима, поскольку смытые части мяса и др., могут забить сливные отверстия и, тем самым, увеличить содержания органики в сточных водах. А это может значительно увеличить биологическое загрязнение и возникнет необходимость очищения таких стоков. Поэтому все отходы необходимо вымести и выбросить в контейнеры для мусора.

Кроме того, перед мойкой объекты механически очищают от обрезков мяса, крови, желудочно-кишечного содержимого по мере загрязнения, в конце рабочей смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Для этой цели применяют гидросмыв и уборочный инвентарь: совки, ведра, щетки, резиновые шланги и др. его закрепляют по цехам и для других целей не применяют.

Вслед за очисткой проводят мойку. Уборка точно так же имеет свою технологию как и производство колбасы. Основная цель мытья – удаление жира (сала) и белка (мяса) с оборудования и всех рабочих поверхностей помещения. Эта операция должна быть ежедневной, дабы остатки не стали питательной средой для микроорганизмов. В начале всю производственную площадь и оборудование, подлежащее мытью, необходимо смочить водой около 50°С, чтобы отошли прилипшие частицы.

Всю уборку необходимо производить сверху вниз, для того, чтобы вода сбегала, не загрязняя уже вымытые поверхности.

После отмачивания производится мытье водой с моющими средствами. На этой стадии целесообразно применять моечные аппараты высокого давления, так как для удаления грязи больше подходит не обычная круглая струя воды, а распыление воды под высоким давлением или так называемая водяная «фреза» или «лезвие».

Помещения, оборудование, инвентарь и тару моют теплой водой с использованием моющих средств обычно в жидком виде. Может применяться смесь пара, воды и моющих средств, подаваемых под давлением около 1300 кПа и разной температуре.

Вымытую поверхность обязательно ополаскивают чистой водой. Это необходимо для смытия остатков грязи и химических веществ. На этой стадии необходима температура воды около 70-80°С. При такой температуре поверхности становятся чистыми и горячими, а остатки влаги быстро испаряются.

Затем, все что уже вымыто, необходимо обработать дезинфицирующими средствами. Использование средств санобработки не должно заменять весь процесс мойки. Ведь эффективность дезинфицирующих средств резко снижается, если обрабатываемая ими поверхность грязная.

На плохо очищенной и плохо вымытой поверхности содержатся загрязнения, в том числе и микроорганизмы, которые могут попасть в выпускаемую продукцию.

Согласно инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности для санитарной обработки разрешено применять следующие моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, карбонат натрия кристаллический (кальцинированная сода), едкий натр, каспос (растворы едкого натра и препарата каспос запрещается использовать для мойки объектов из алюминия и его сплавов и изделий из тканей) и синтетические моющие средства, применение которых на предприя­тиях отрасли разрешено органами Министерства здравоохране­ния РФ.

Следующий важный момент: перед началом технологической обработки продуктов необходимо удалить все остатки моющих и дезинфицирующих средств, так как они могут повлиять на качество готовой продукции.

Дата добавления: 2014-01-07