Гигиена производства в мясной промышленности

Санитарная обработка в консервном производстве

При выпуске пастеризованных консерв используют дорогое оборудование из некорозийных материалов, поэтому для мойки оборудования используют 1-2% горячий раствор (70-75 ºС) кальцинированной соды и жидкое мыло. А из моющедезинфицирующих – препараты ДЕМП, компазицию из дихлоризоцианурата Na с синтамидом-5.

Для дезинфекции помещений по производству консерв для детей используют:

4% раствор демпа, ДМП-5, 3% раствор каспоса, 0,1% дихлоризоцианурата Na, 0,1% раствор хлорамина Б, 0,05 – 0,07% -трихлоризоциануровой кислоты и острый пар.

При выпуске стерилизованных консерв оборудование и инвентарь очищают и промывают горячим 0,5-2% раствором кальцинированной соды или 0,1 – 0,2% раствором каустической соды. Трубопроводы разбирают, прочищают ершами с использованием горячего раствора кальцинированной соды. Неразобранные трубопроводы заполняют на 2 – 4 ч. горячим раствором кальцинированной соды, затем очищают и промывают теплой водой. Со столов удаляют загрязнения и промывают.

После сан. обработки металлические поверхности оборудования, не имеющие защитного покрытия смазывают тонким слоем свиного или костного жира. По окончанию работы закрывают чехлами.

1 раз в неделю проводят санитарный день. При этом наряду с очисткой и мойкой помещений и всего оборудования – проводят дезинфекцию. Для этого используют растворы хлорной извести (активного хлора – 0,5 – 1%), трихлоризоциануровую кислоту (0,05 – 0,07%), хлорамин (0,8 – 1%).

Оценка качества дезинфекции – смывы. Если на 1 см² оборудования содержится более 300 микроорганизмов, то дезинфекцию повторяют.

Большое значение в пищевой промышленности имеют микробиологические анализы и контроль над производством.

На основе анализов устанавливают микробиологическое состояние продуктов питания, качество, условия для хранения (консервирование, складирование) и условия потребления или запрета для потребления. Во многих случаях во время исследований уже нельзя выявить живые микроорганизмы в продуктах, но из-за выработанных ими и обнаруженных токсинов продукты питания считаются непригодными к потреблению. Для установления того, что условия для потребления выполнены, нужен общепризнанный единый метод анализа, а результаты и вытекающие из них последствия необходимо устанавливать с соответствующей надежностью.

При производстве продуктов питания большое значение имеет их микробиологическое состояние, что чрезвычайно важно как с качественной, так и с количественной точки зрения.

Вследствие большого количества микробов или их устойчивости, процессы обработки и сохранения, с точки зрения микробиологической стабильности готового продукта, могут оказаться недостаточно эффективными. Микробиологические анализы, проведенные на различных стадиях процесса производства, дают информацию об эффективности обработки, гигиенических условиях производства, технологической дисциплине. Таким образом, открывается возможность вмешательства, а конечный продукт достигает соответствующего микробиологического качества.

Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов

Среди сырых продуктов питания, которые хранятся охлажденными, микробная порча мяса, рыбы и птицы вызвана стойкими к холоду бактериями. Причиной порчи фарша, нарезанного и вакуумно-упакованного мяса, могут быть лактобациллы (Lactobacillaceae). Хотя они и не относятся к обычной микрофлоре свежего мяса, однако, будучи факультативными анаэробами, при таких условиях могут отодвинуть на задний план Pseudomonas и Achromobacter аэробные виды.

Основные микроорганизмы, которые вызывают порчу переработанного мяса, приведены ниже в таблице.

Продукты питания	Тип порчи мяса	Микроорганизмы
Птица	Смрадная порча	Псеудомонасы, не образующие пигменты:Pseudomohas fradi.Pseudomonas putida. Pseudomonas ambiqua; Пседомонасы, образующие пигменты:Pseudomonas fluorescensl. Xanthomonas sp/
Сырое мясо   (при обстоятельствах aerob)	Смрадная порча и слизистость   Образование плесени (в случае долгого хранения в холодильнике)	Псеудомонасы, не образующие пигменты: Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter (Acihromobacter), Clostridium sp.,Proteus vulgaris   Mucor sp.,Clabosporium herbarum,Sporotrichum carnis, Thamnidium elegans, Rhizopus sp., Penicillium expansum, Aspergillus glaucus   Дрожжевые грибки
Маринованное, вареное мясо, мясопродукты	Слизистость   Закисание     зеленение   заплесневение	Leuconostoc sp.,Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Microbacterium thermosphactu дрожжевые грибки Streptococcus faecium, Streptococcus faecalis,Microbacterium thermospactum   Leuconostos sp., Lactobacillus viridescens, Pedicoccus sp. Sztreptococcuszoc (энтерококусы) Aspergillus sp., Penicillium sp.

В рамках предприятия по производству мяса, с точки зрения очистки производственного зала, наиболее посещаемой должна быть линия производства. Особое внимание производственной линии должно быть уделено по ряду причин. Размещенные здесь машины, оборудование, средства имеют непосредственный контакт с продуктами питания. Из этого следует, что здесь имеются наилучшие условия для органических загрязнений. В то же время производственная линия должна быть наиболее чистой и в соответствующем микробиологическом состоянии как раз из-за выше приведенных причин, так как загрязненное оборудование является угрозой для качества продукта. В зависимости от конструкции машин, оборудования, средств производственной линии могут быть такие потайные части, которые недоступны для человеческих рук, а потому их очищение -проблематично.

Поэтому есть потребность в таких способах и средствах очистки, которыми возможно добиться соответствующего эффекта. В некоторых частях технологической линии есть благоприятные условия для заселения микроорганизмов и их размножения (оптимальная температура, подходящая среда). Значит, для такого оборудования недостаточно выполнить один процесс очистки, во время которого удаляются органические налеты, а необходимо уничтожить и прилипшие микроорганизмы, которые там размножаются. Этого можно достичь основательной дезинфекцией.

Очистку и дезинфекцию можно провести в два или один этап. Интересы предприятия состоят в том, чтобы процессы очистки и дезинфекции были выполнены с минимальным использованием рабочей силы и за возможно кратчайший срок.

Определенную часть возникающих на заводах проблем чистки -дезинфекции нельзя решить закрытой системой очистки, например, очистка пола, стен и потолка, внешняя и внутренняя очистка-дезинфекция рабочих столов и оборудования.

Посредством пенного генератора с низким давлением большая часть возникающих на заводе чистяще-дезинфицирующих проблем разрешима. Пенная очистка предполагает следующее: пеной, образуемой с помощью пенного генератора, покрываем очищаемую поверхность и после истечения краткого времени – примерно 10-15минут – средство споласкиваем. Пена обеспечивает то подходящее время воздействия, за которое химикат сможет проявить свое действие, взрыхляя и удаляя загрязнения и обеспечивает нужное время для эффективной дезинфекции. Таким образом, посредством пены возможна не только очистка, но и дезинфекция даже в тех местах, где иначе нельзя добиться результата, например, на вертикальных стенах, в оборудовании, на потолке. Удаление загрязнений, находящихся на поверхности (кафель, боковые стены, внешняя поверхность оборудования) способствует хорошему микробиологическому состоянию завода.

Машинная очистка, дезинфекция:

-Очистка, дезинфекция оборудованием высокого давления. Очистка протекает с помощью холодной или теплой воды высокого давления (20-200 бар) со всасыванием, добавлением средства дезинфекции-очистки.

-Очистка и дезинфекция машиной со щеткой для мытья пола. В зависимости от типа оборудования, пол очищается или предварительно нанесенным моющим веществом, или химическим веществом из бака оборудования, вследствие механического действия щетки.

Ручная очистка, дезинфекция:

В этом случае рабочий, выполняющий очистку, дезинфекцию, готовит, как правило, в пластмассовом ведре или сосуде определенного объема, моющий раствор, концентрация которого зависит от типа химического вещества, степени загрязнения и им очищает поверхность с помощью щетки. По окончании очистки и дезинфекции поверхность основательно промывается.

Современная промышленность выпускает специальные средства, предназначенные для чистки и дезинфекции тары, емкостей, оборудования, столов и других поверхностей (полов, стен) для мясного производства. Эти средства имеют различную химическую основу – щелочную, кислотную, нейтральную, с широким спектром действия. Применение этих препаратов позволяет эффективно очистить поверхности и оборудование от органических (жировых, белковых) и неорганических загрязнений. Дезинфектанты на основе надуксусной кислоты, солей аммония или щелочи обеспечивают уничтожение бактериальной, грибной и дрожжевой микрофлоры. Применение некоторых дезинфектантов исключает необходимость последующего споласкивания, так как после окончания процесса средство разлагается без остатка.

Рекомендуем обращаться в фирмы, специализирующиеся на выпуске таких препаратов, где вся продукция сертифицирована, имеет гигиеническое заключение и разрешение на использование в Украине. Эти фирмы готовы предложить Вам необходимые средства и порекомендовать схему их применения.

Дата добавления: 2014-01-07