Холодильное хранение и транспортирование мяса

Убой животных и разделка туш

Транспортирование и подготовка животных и птицы к убою

Пути и источники загрязнения мяса и мясных продуктов микроорганизмами

Лекция № 6

Глубокие слои мышечной ткани туш здоровых и отдохнувших животных свободны от микроорганизмов. На поверхности же они находятся всегда. Нередко их можно обнаружить во внутренних органах (н/п в печени, легких …)

Микрофлора продуктов убоя животных и птицы разнообразна (20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, дрожжи и т.д.). Эти микроорганизмы развиваются при разной температуре и подразделяются на:

- термофильные (теплолюбивые) – оптимальная температура 50ºС.

- Психрофильные (холодолюбивые) - 35 - –10 ºС – развиваются в условиях хранения охлажденных продуктов и приводят к различным дефектам и порче.

- Мезофильные (25 - 40 ºС).

Микроорганизмы подразделяются также на:

- непатогенные (сапрофитные);

- условно-патогенные;

- патогенные.

Микроорганизмы могут проникать в ткани и органы животных как при их жизни (эндогенное заражение), так и при убое, разделке, хранении и переработке мяса (экзогенное заражение).

Чем дольше путь, тем больше ослабляются защитные функции организма, следовательно, возрастает возможность проникновения микроорганизмов из ЖКТ в различные ткани и органы животного.

На количество микроорганизмов влияют и условия перевозки: летом в душных, нагретых автомашинах → более интенсивное проникновение микроорганизмов из кишечника в ткани, чем в холодное время.

Для снижения микробного загрязнения мяса животных после доставки – выдерживают перед убоем. Так как кожный покров животных сильно загрязнен микроорганизмами → проводят его очистку перед подачей на убой (водой).

Микроорганизмы могут проникать в полость раны и кровь в момент обескровливания животных.

Дальнейшее микробное загрязнение мяса, особенно его поверхности может происходить по ходу технологических процессов разделки туш.

При забеловке и механической съемке шкур микроорганизмы переносятся на руках, инструментах и спец. одежде с наружного покрова шкуры → на поверхность туш. М/о могут осаждаться и из воздуха помещения на поверхность мяса.

При разделке туш (особенно при нарушении требований технических инструкций) – например, при нарушении целостности ЖКТ, неправильном извлечении проходника и т.д.

Не следует втыкать ножи в мышцы туш, т.к. при этом загрязняются глубокие слои мяса и при хранении в этом месте отмечается интенсивный рост микроорганизмов → портятся.

При зачистке туш, особенно при применении воды – перенос микроорганизмов с загрязненных участков поверхности на чистые.

Профилактика загрязнения микроорганизмами поверхности мяса при разделке туш: - соблюдение санитарно-гигиенических требований;

- применять прогрессивное технологическое оборудование и машины.

Холодильное хранение – один из способов консервации.

Существуют 2 способа холодильной обработки – охлаждение и замораживание.

Охлажденное мясо – t – 0 - -3 ºС, относительная влажность – 95 – 98%, скорость циркуляции воздушных потоков не менее 0,5 – 0,8 м/с. Температура в глубоких слоях мяса должна быть 0 - 4 ºС.

Переохлажденное (подмороженное) мясо: 2 этапа:

1) подмороженное парное мясо охлаждают до - -4 ºС на глубине 1 см. от поверхности, и 0 - -3 ºС – в толще.

2) этап – хранят или перевозят при температуре - - 2 ±1 ºС, относительной влажности – 90%.

Замороженное и размороженное мясо. Замораживают при температуре в помещении - -23 - -35 ºС. В толще мышцы бедра - -8 ºС. Хранят при температуре -18 - -25 ºС. Размораживают при температуре 20 ± 2 ºС, относительной влажности менее 90%, скорость движения воздуха 0,2 – 1 м/с.

Мясо считают размороженным, если температура в толще мышц 1 ºС.

Загрязнение микроорганизмами хранящейся продукции может происходить через руки, инструменты, сан. и спец. одежду, из воздуха. При несоблюдении установленных температурных режимов наблюдается интенсивное развитие и размножение микроорганизмов, следовательно, необходимо обязательно соблюдать санитарные нормы и температурные режимы.

Для предупреждения загрязнения при транспортировке необходимо:

- следить, что бы продукция не загрязнялась при погрузке и транспортировке;

- проводить сан. обработку транспорта и тары перед загрузкой.

Дата добавления: 2014-01-07