Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

1. Колбасные изделия и копчености.

1.1. К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускаются мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.

1.2. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами. Результаты оценки качества регистрируют в журналах установленной формы.

1.3. На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей.

1.4. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополни тельную выдержку в течение 10 – 12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют в переработку на колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют в переработку.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

Лабораторные исследования мяса и мясных продуктов.

1. Бактериологические исследования.

Их проводят во всех случаях для решения вопроса об использовании мяса и мясопродуктов.

Бактериологическое исследование также проводят:

1. Во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии;

.2. При желодучно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие

сальмонелл;

3. при удалении кишечника из туши позднее 2 часов после убоя животного.

4. При наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8 х 6 х 6 см; лимфатические узлы – от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней – поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла – желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии – трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию.направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произ- вести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т. д.).

10.5. При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою (пункт 1.3.1 на- стоящих Правил), тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных бо- лезней, указанных в разделах 3, 4 и 5, тушу и внутренние органы ис- пользуют, как указано в соответствующих пунктах настоящих Правил.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние ор- ганы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы в порядке, как указано в пл. 11.3.1, 11.5.2 и 11.5.4 настоящих Правил.

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу в порядке, как указано в п. 11.5 настоя- щих Правил.

При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние перерабатывают по п. 11.3.1, а туши выпускают без ограниче- ний.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в осо- бенности из группы протея), но при хороших органолептических показа- телях мясо направляют на проварку, как указано в п. 11.3.1, или для переработки на мясные хлеба, как указано в п. 11.5.1. При органолепти- ческих показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варки, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

10.6. До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при -температуре не выше +4'С.

10.7. Физико-химическое исследование мяса.

При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органо-.лептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные:

для мяса скота – государственным стандартом «Мясо. Методы от- бора образцов и органолептические методы определения свежести»;

для мяса кроликов – государственным стандартом «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»;

для мяса птицы – государственным стандартом «Мясо птицы. Мето-.ды отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».

При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химиче- 'скому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотрен- ные соответствующими государственными стандартами на методы хими- ческого и микроскопического анализа свежести мяса. Мясо скота иссле- дуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического ана- лиза. Мясо кроликов исследуют для определения аммиака и солей ам- мония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного рас- пада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммония, перокси- дазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, пере-

'90

.кисного числа жира и методом микроскопического анализа (приложе-

,ние 1).

При определении в случае необходимости степени созревания мяса:всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хра- нению и транспортировке и при разногласиях, возникающих при установ-.лении степени его свежести, применяют методы гистологического анали- за, предусмотренные государственным стандартом «Мясо. Метод гистоло- гического анализа».

При сомнениях и разногласиях в оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо птицы. Метод гистологического ака-

.лиза».

10.8. Мясо считают свежим, если органолептические показатели и

:проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрач-.ность и аромат (бульона) соответствуют свежему мясу; в мазках-отпе- чатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единич-.ные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остат- ков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов – до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы – до 4,5 КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается про- врачной или слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 –.2 мин в буро-коричневый.

10.9. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменении: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутнова- тый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в маз- ках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мя- са – интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание лету- чих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продукта (в мясе кроли- ков – от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы – от 4,5 до 9,0 мг КОН), при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяж- ка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное по- мутнение, а для замороженного мяса – выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают согласно пп. 11.3.1, 11.5.1 после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необхо- димости и промывания.

10.10. Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влаж- ные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с по- верхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, на- блюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раст- вора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев; содер-

жание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (незави- симо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на ам- миак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оран- жевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпа- дающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы. (кроме. водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Несвежее мясо утилизируют.

10.11. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, как указано в п. 10.2.1., проводят пробу варки.

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствии патогенных. микробов. Органолептические показатели бульона при пробе варки. (внешний вид, цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.

Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиреневато-розовую или си- нюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной. микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями, может иметь. посторонний, несвойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на перокси- дазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции; формальная и с раствором сернокислой меди,. сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.

П р и м е ч а н и е. До определения рН, постановки реакций на перок- сидазу, формальной и с раствором сернокислой меди мясо должно быты подвергнуто созреванию не менее 20 – 24 ч.

Дата добавления: 2014-01-07