Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки

Крупность ржаной муки

Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем при оценке качества ржаной сеяной муки. Хлеб из неё имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности её к потемнению целесообразно и необходимо. В ГОСТ 7045-90 введены показатели белизны для ржаной сеяной муки – 50 усл.ед., не менее прибора РЗ-БПЛ. Определяют этот показатель ржаной муки теми же методами, что и пшеничной.

Ржаная обойная и обдирная мука даёт хлеб с интенсивно окрашенным мякишем, что обусловлено не цветом муки, а её повышенной способностью к потемнению в процессе приготовления. Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.

Размеры частиц ржаной муки или крупность помола являются существенным показателем её хлебопекарного достоинства. Определяется теми же методам, что пшеничной.

Выпечки хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки. Добавление к обойной муке дополнительно измельчённых отрубей способствует повышению усвояемости белковых веществ хлеба примерно на 10 %. Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки весьма целесообразно.

Зерно ржи легче подвергается прорастанию, которое сопровождается значительной активацией его ферментов – протеиназы и особенно -амилазы. Это чаще всего является причиной неполноценности и даже дефектности ржаной муки в хлебопекарном отношении. Тесто из такой муки быстро разжижается при брожении. Хлеб имеет интенсивную окраску корки, липкий заминаемый мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат. При прорастании зерна ржи увеличивается автолитическая активность муки ещё до появления видимых ростков.

В основе методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение свойств отдельных компонентов, обусловливающих её автолитическую активность.

Ряд методов имеет в основе определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из неё на посторонний субстрат (растворимый крахмал). В основе других методов лежит определение действия ферментов ржаной муки на составные части того же образца муки.

Действие ферментов ржаной муки зависит не только от их активности, но и от степени податливости соответствующего субстрата их действию. Чаще всего применяются методы, которые предусматривают определение тех или иных изменений в смесях из муки и воды.

Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности её при прогреве водно–мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют до установленной степени дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтрате с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на сухое вещество муки. Чем больше содержание сухих веществ, тем выше автолитическая активность (АА_ГОСТ).

Определение хлебопекарных свойств экспресс – выпечкой колобка из ржаной муки и воды. Берётся 50 г муки и 41 мл воды при температуре 17–20 ⁰С, замешивается тесто, формуется шарик и выпекается при температуре 220 ⁰С в течение 20 мин. По внешнему виду и структуре мякиша судят об автолитической активности ржаной муки.

Колобки, выпеченные из муки с пониженной автолитической активностью, имеют правильную форму, бледную корку, плотный сухой мякиш.

Колобки, выпеченные из муки с повышенной автолитической активностью, имеют расплывчатую форму, подрывы, интенсивно окрашенную, липкий и тёмноокрашенный мякиш.

Колобки, выпеченные из муки со средней автолитической активностью, имеют правильную шарообразную форму, без подрывов и трещин, сероватую, слегка зарумяненную окраску корки, средней влажности более окрашенный мякиш.

КОЛОБКИ

с пониженной АА со средней АА с повышенной АА

Рисунок 9 – Внешний вид колобков, выпеченных из муки с различной автолитической активностью (АА)

Для более точного определения автолитической активности устанавливают содержание водорастворимых веществ в колобке. Мука со средней автолиической активностью имеет содержание сухих веществ по прецизионному рефрактометру – 23–28 %; с повышенной – более 28 %; с пониженной – менее 23 %.

Определение автолитической активности по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) колобка. Чем меньше величина этого показателя, тем больше автолитическая активность.

Рисунок 10 – Определение отношения высоты колобка к его диаметру

Определение автолитической активности по способности водно – мучной болтушки при 27 ⁰С в течение 1 часа накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Чем больше содержание водорастворимых веществ, тем выше автолитическая активность (АА).

Определение автолитической активности по консистенции теста, замешенного из ржаной муки и воды в соотношении 1:3 после автолиза его при температуре 35 ⁰С в течение 60 минут. Чем выше автолитическая активность муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из неё заданной влажности при автолизе, тем больше глубина внедрения в тесто тела погружения. Численное значение К₆₀ определяется на специальных консистометрах (консистометр МОСКИПа), автоматизированных пенетрометрах (пенетрометр АП-4/2). Чем выше автолитическая активность муки, тем больше численное значение К₆₀.

Дата добавления: 2014-01-07