Определение автолитической активности по расплываемости шарика теста из муки и воды при температуре 35 0С

Определение автолитической активности по поверхности расплываемости заваренной водно – мучной суспензии. Находят отношение объёма вылитой предварительно заваренной водно–мучной суспензии к измеренной площади поверхности, на которой она расплылась. А также замеряют время истечения определённого количества заваренной водно–мучной смеси через бюретку или желоб. Чем выше автолитическая активность ржаной муки, тем жиже суспензия и тем выше скорость её истечения.

Определение автолитической активности ржаной муки с помощью амилографа (Брабендер). Этот метод позволяеточень точно вести определения, но длительное время (1–2 часа). Амилограф представляет собой ротационный вискозиметр, во время определения свойств ржаной муки графически фиксирующий на ленте самопишущего прибора изменения вязкости водно–мучной суспензии при повышении температуры. Между постоянно вращающимся внутренним цилиндром прибора и внешним цилиндром находится водяная рубашка, поддерживающая определённую температуру. Водно–мучная суспензия прогревается от начальной температуры 25 ⁰С с постоянной скоростью 1,5 ⁰С в 1 мин. Кривая изменения вязкости (амилограмма) представлена на рисунке 11.

На амилограмме различают три части:

а – часть кривой, характеризующая изменение вязкости суспензии в период до начала процесса клейстеризации крахмала. При этом температура

Температура нагрев, °С

Рисунок 11 – Схема амилограммы ржаной муки

возрастает от 25 ⁰С до температуры начала клейстеризации крахмала муки (для ржаной муки 52–55 ⁰С). Повышение температуры на данном этапе усиливает дезагрегирующее и гидролитическое действие ферментов муки, снижая при этом вязкость суспензии. А процессы набухания и пептизации коллоидных веществ муки, в первую очередь белков, пентозанов и части декстринов, увеличивает её вязкость. Соотношение этих процессов и определяет изменение кривой за этот период. Обычно на этом этапе вязкость снижается.

б – часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала муки до достижения максимума вязкости суспензии. Этот участок кривой амилограммы характеризуется быстрым нарастанием вязкости, вызываемым процессом клейстеризации крахмала, которая начинается с интенсивного набухания его зёрен и вызванного этим постепенного разрушения их структуры. Большое влияние на нарастание вязкости суспензии в период её клейстеризации оказывают амилолитические ферменты муки (в первую очередь более термостойкая -амилаза). Водно–мучная суспензия в результате этого превращается во всё более густую и вязкую клейстерообразную массу. Чем выше автолитическая активность муки, тем раньше и интенсивнее начнётся разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости () суспензии. Дальнейшее нагревание крахмального клейстера, вызывающее полное разрушение остатков набухших зёрен крахмала, приводит к замедлению нарастания, а затем к постепенному снижению вязкости суспензии.

в – участок кривой с момента достижения суспензией максимума вязкости, отражающий снижение вязкости суспензии, до разрушения набухших зёрен крахмала.

В ряде работ отечественных исследователей было показано, что для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки можно с успехом применять определение изменения вязкости водно–мучной суспензии на амилографе и при определённой постоянной температуре (обычно при 35 ⁰С в течение 10 или 15 минут).

Определение числа падения по методу Хагберга – Пертена. Сущность данного метода, разработанного в 1961 г, заключается в следующем. Навеску 7 г муки (или тонко измельчённого зерна) и 25 мл дистиллированной воды (20 ⁰С) смешивают 20 – кратным встряхиванием вручную в стеклянной, строго калиброванной пробирке. Затем в пробирку вставляют пробку, через отверстие в которой пропущен стержень с кольцеобразным смешивающим органом на нижнем конце. Стержень снабжён ограничителями его перемещения по вертикали и служит на первом этапе определения как смеситель прогреваемой суспензии, а на завершающем этапе – как тело погружения.

Амилотест – автоматизированный прибор, представляющий собой цилиндр с водяной баней, в которую помещают в вертикальном положении 2 одинаковые пробирки и одновременно включают секундомер. Точно через 5 секунд выдержки пробирок в гнёздах для равномерной клейстеризации крахмала начинают перемешивание суспензии поднятием и опусканием стержня–смесителя. Точно через 60 секунд с момента помещения пробирок в кипящую водяную баню стержень поднимают до отказа вверх и отпускают для свободного «падения». Когда стержень опустится до соприкосновения верхнего ограничителя с поверхностью пробирки, секундомер останавливают.

Общее количество отсчитанных секунд (60 сек прогрева + количество секунд на свободное погружение стержня) принимается за величину числа падения (ЧП). Чем выше автолитическая активность муки, тем меньше величина ЧП (таблица 9).

ЧП является показателем не активности - амилазы зерна или муки, а суммарной автолитической их активности. Так как наряду с -амилазой в разжижении прогреваемой водно–мучной суспензии существенную роль играют и другие гидролитические и дезагрегирующие ферменты, в частности протеиназы, активность которых также возрастает при прорастании зерна.

Таблица 9 – Зависимость автолитической активности (АА) ржаной и пшеничной муки от величины ЧП

ЧП, сек.	АА
Ржаная мука с:
	нормальной АА
менее 80	высокой АА
более 200	низкой АА
Пшеничная мука с:
150 – 300	нормальной АА
менее 150	высокой АА
более 300	низкой АА

При значении ЧП пшеничной муки всех сортов, равном 23515 сек. – хлеб наилучшего качества.

Определение консистенции клейстеризованной прогревом водно–мучной смеси. Готовится смесь из муки и воды, затем она прогревается до температуры клейстеризации, а затем определяется консистенция или вязкость прогретой смеси. Для этого разработано несколько приборов под руководством Ауэрмана. Для клейстеризации водно–мучной смеси путём электроконтактного прогрева и определение консистенции клейстера водно–мучной смеси на пенетрометре АП-4/1. Имеются работы по определению вязкости прогретой водно–мучной смеси, но широкого применения они не получили.

В МТИППе был разработан метод определения автолитической активности ржаной муки по численному значению показателя К_эк, характеризующего измеряемую на пенетрометре консистенцию водно–мучной массы, предварительно клейстеризованной электроконтактным прогревом до 75 ⁰С.

Водно–мучная масса готовится с влажностью, постоянной для каждого сорта муки (для обойной муки 70 %, обдирной 69 % и сеяной 68 %), при комнатной температуре.

Электроконтактный прогрев осуществляется на созданном для этого автоматизированном приборе в прямоугольном продолговатом сосуде из неэлектропроводного материала, разделённом поперечными перегородками из этого же материала на три отделения, которые заполняются водно–мучной массой. Вдоль двух противоположных внутренних поверхностей длинных боковых стенок этого сосуда вставлены пластины–электроды. В одно из отделений опускается конец контактного термометра установки. После подключения электродов сосуда в электрическую цепь водно–мучная смесь равномерно во всей её массе прогревается и примерно через одну минуту достигает заданной температуры (75 ⁰С), после чего электрическая цепь нагрева автоматически разрывается. Затем сосуд с клейстеризованной водно–мучной массой переносится на подъёмный столик пенетрометра, на котором и производится последовательно в двух отделениях сосуда определение К_эк – глубины погружения в прогретую массу в течение 5 сек. тела погружения конической формы при общей массе системы погружения 50 г.

Чем выше автолитическая активность ржаной муки, тем больше величина К_эк, выражаемая в единицах прибора.

Другие методы определения автолитической активности ржаной муки. В ряде стран определяется сахарообразующая способность (мальтазное число) ржаной муки – количество мальтозы, образовавшейся в водно-мучной суспензии за 1 час её автолиза при температуре 27 ⁰С. Определяется также и газообразующая способность ржаной муки.

Фреде предложил определять автолитическую активность прогретой водно–мучной смеси по растекаемости определённой её порции на поверхности стеклянной пластины, под которую подложен лист с 15 концентрическими окружностями с равномерно возрастающими величинами диаметра. Водно–мучная смесь выливается над центром наименьшей окружности. Чем выше автолитческая активность муки, тем больше будет диаметр окружности, до которой за заданный период времени растечётся определённая порция прогретой водно–мучной смеси.

Сравнительная оценка отдельных методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки. В 1961 году Ауэрман предложил другой принцип классификации хлебопекарных достоинств ржаной муки, в основе которого лежит температура водно–мучной смеси (суспензии или теста). Все методы разделяются на 2 группы – горячие и холодные.

Горячие – это те, при которых водно–мучная смесь прогревается при температуре выше температуры клейстеризации крахмала. Клейстеризованный крахмал легче и быстрее нативного подвергается амилолизу, поэтому эти методы более чувствительны к незначительным повышениям автолитической активности и к небольшому проценту проросшего зерна.

К числу показателей атолитической активности ржаной муки, определяемых горячими методами, можно отнести: АА_ГОСТ, - амилограммы, экспресс–выпечка, ЧП и К_эк.

Холодные методы - это те, при которых температура водно–мучной смеси существенно ниже температуры клейстеризации крахмала. Эти методы лучше отражают повышенную автолитическую активность и высокую степень пророслости зерна.

К холодным методам можно отнести: определение К₆₀ теста после автолиза при 35 ⁰С; определение сахарообразующей способности (мальтазного числа) муки (27 ⁰С); определение газообразующей способности теста (30 ⁰С); определение расплываемости шарика теста (30 ⁰С).

Для характеристики свойств муки из зерна с большей степенью пророслости и значительным содержанием проросших зёрен предпочтительнее холодные методы.

Пробные выпечки из ржаной муки. Применяются в исследовательских работах, связанных с оценкой хлебопекарного достоинства зерна отдельных сортов ржи и ржаной муки. Трудность этого метода состоит в том, что приготовление ржаного теста требует использование специальных заквасок, имеющих очень высокую кислотность, которые готовятся в несколько стадий. Самый короткий путь требует 1–1,5 суток. Сам процесс не обеспечивает постоянства микрофлоры, поэтому разные условия делают проведение лабораторных выпечек малонадёжным.

В последние годы при исследовании хлебопекарных свойств ржаной муки чаще применяют пробные выпечки с приготовлением теста в одну или две фазы не на заквасках, а на дрожжах, с добавлением пищевых кислот.

Пробные выпечки из ржаной муки в производственных лабораториях не производятся, а хлебопекарные свойства данной муки оцениваются по показателям её автолитической активности.

Дата добавления: 2014-01-07