КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Приготовление жидких заквасок
Жидкие полуфабрикаты, при приготовлении которых в питательной среде (осахаренной заварке или водно – мучной смеси) при 28-30 0С одновременно размножаются и нетермофильные молочнокислые бактерии и дрожжи, принято называть жидкими заквасками (ПшЖЗ).
Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская-4 Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ по этой схеме (Л-4) производится следующим образом. В разводочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53 %), воды (29,5 %), муки (17 %) и препарата смеси минеральных солей (0,5 %), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий. За 5,5-7 ч брожения при 29 0С в этой смеси накапливается достаточное количество бродильных микроорганизмов. После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43 %), воды (43 %), муки (13,5 %) и смеси минеральных солей (0,5 %). Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 0С ПшЖЗ снова готова к употреблению. Производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч. Для этой схемы приготовления ПшЖЗ характерно, что одновременно размножаются чистые культуры дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий (процесс приготовления жидкой закваски ведётся при 28-30 0С). ПшЖЗ, приготовленные по этой схеме, содержат в бродильноактивном состоянии не только дрожжевые клетки, но и кислотообразующие бактерии, выращенные при 28-30 0С, то есть в температурных условиях, обычных для опары и теста. Такие ПшЖЗ являются активными возбудителями в тесте не только спиртового, но и кислотного брожения. Это является положительным фактором при приготовлении на ПшЖЗ теста из пшеничной обойной муки, требующего высокой конечной кислотности. При приготовлении же теста из пшеничной сортовой муки, особенно муки высшего и I сортов, высокая кислотообразующая способность ПшЖЗ, приготовленной по схеме Л-4, является уже недостатком.
Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sacch. cerevisiae, названных Джамбулскими дрожжами Д-1. Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счёт МКБ, внесенных с мукой.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1147; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |