Порционное приготовление опары и теста

Приготовление теста опарным способом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Приготовление пшеничного теста на ПшЖЗ

Пшеничное тесто можно готовить на ПшЖЗ опарным и безопарным способами.

Количество потребных для приготовления теста ПшЖЗ зависит от их качества (подъёмной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъёмной силе закваски и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное их количество.

При приготовлении теста опарным способом количество употребляемых ПшЖЗ (обычно 15-25 % от массы всей муки, идущей на приготовление данной порции теста) меньше того количества, которое употребляется при безопарном способе.

ПшЖЗ, приготовленные по схемам, не предусматривающим заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (по схеме Л-4), более подходят для приготовления теста из обойной муки.

При приготовлении из сортовой пшеничной муки ПшЖЗ применяют в сочетании с прессованными дрожжами, при этом уменьшается дозировка этих полуфабрикатов.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41—45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, её хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия или другие дозирующие устройства вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса 7—10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

За 25—30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5—2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

Дата добавления: 2014-01-07