Производственный цикл. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor „Чернореченский" в виде водных смывов дрожжевых колоний с косяков сусло-агара.

Водную суспензию лактобактерина (60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 ⁰С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из четырёх пробирок (по две каждого штамма) с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28-30 ⁰С, и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь из ржаной муки и воды, после чего оставляют на 4-5 ч для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30 ⁰С.

При отсутствии чистых культур дрожжей можно использовать прессованные дрожжи, из которых готовят суспензию (20 г в 40 мл воды) с активацией в питательной смеси из муки и воды при температуре 28-30 ⁰С в течение 30 мин.

Активированный лактобактерин и активированные заквасочные или прессованные дрожжи переносят в чан с питательной смесью из муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на брожение.

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении жидкой закваски в лаборатории, начиная с небольшой массы, используют 4 дозы сухого лактобактерина в 40 мл воды, который предварительно активируют в течение 4-5 ч при температуре 33-35 ⁰С в питательной смеси из ржаной муки (0,33 кг) и воды (0,63 кг).

Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей (смыв с двух косяков в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (1,3 кг) и воды (2,7 л) для получения 5 кг закваски I фазы разводочного цикла с последующим выбраживанием до кислотности 8—11 град в течение 7—10 ч. На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла, как и при использовании жидких культур микроорганизмов. Выброженную закваску III фазы (25 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путём освежений питательной смесью в соотношении 1:1 с соблюдением пропорций и технологических параметров III фазы разводочного цикла. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72 % соотношение ржаной муки (при влажности 14,5 %) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75 % без заварки освежают по достижении кислотности 9—13 град через 3—5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50 % спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски.

Питательную смесь готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе периодического или непрерывного действия без заваривания муки.

Закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75 % соотношение муки (при влажности 14,5 %) и воды составляет соответственно 35:65, 34:66, 29:71. Наилучшее качество закваски получается при влажности 70±1 %.

Дата добавления: 2014-01-07